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朱慧芳/自製巧克力,可以嗎?

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劉世添(左)與吳翠霞夫婦退休後開始在南台灣種可可樹。圖/朱慧芳提供
劉世添(左)與吳翠霞夫婦退休後開始在南台灣種可可樹。圖/朱慧芳提供

聽健康

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難得的陽光周末,到熱鬧的市集逛逛,第一個吸引我的攤位就是來自屏東,自產自製的巧克力攤位「可可斯坦」。

斯坦Stein是種樹人劉世添的英文名。一旁滿面笑容,請大家試吃巧克力豆的是可可Coco嗎?吳翠霞笑著說「不是、不是,種可可樹、做巧克力是先生退休後的興趣,我配合他。」兩位原本跟巧克力八竿子打不著邊的上班族,退而不休,把興趣經營得有聲有色,從104年開始種可可樹,隔年開始收成,親力親為摸索實驗,現在已經達到全年都有產品的成熟階段。

種植可可樹,大約需要五年,才能把樹寶寶養大到可以生產。「斯坦」劉世添很幸運的從朋友處取得了已經四年大的小樹,移植之後,隔年就開花結果,讓原本想要玩咖啡豆的他,半推半就的走上濃郁的巧克力之路。

屏東的氣候,很適合熱帶樹種生長,只要注意給水,可可樹不需要施肥,就可以長得很好。對可可樹充滿信心的斯坦認為,只要有充足的陽光和水分,在台灣不分南北都可以種。為了證實他的看法,他將一盆可可樹苗交給我,相約五年後,一起到這棵名為可可斯坦的樹下採果。

可可樹沉甸甸的果莢,加工過程中會有超過九成的消耗。圖╱吳翠霞提供
可可樹沉甸甸的果莢,加工過程中會有超過九成的消耗。圖╱吳翠霞提供
一株可可樹,一年大約可以產出20到40顆果莢,我拿起沉甸甸的果莢,估計每顆至少一斤(600克)到一公斤之間的重量。不過,從可可果莢到可可豆,加工過程中會有超過九成的消耗。也就是說一公斤的果莢最多只會有100克的可可豆。我在腦中盤算了一下,思索著是不是該多種幾棵。因為,從可可豆製作成純巧克力,還會再少掉一半的重量,怎麼算都該多種幾棵。

這也難怪,台灣生產的可可豆和巧克力相關產品,價格要比進口的高出許多。畢竟在巧克力的原生地中南美洲,產量都是以十噸、百噸為單位,跟斤斤計較的本土產能似乎是不同的東西。

對我來說,種可可樹是生活的情趣和健康的追求,因為製作可可豆和巧克力並不是太過困難的事,只要不拿市面販售的巧克力產品當標準,而是回到食物本身該有的原始滋味,花點時間自己製作巧克力,跟在家吃飯一樣是最理想的飲食方式。

巧克力的營養價值,取決於純度,這裡所謂的純度並不是巧克力包裝紙上印的百分比,而是距離新鮮果實的工序程度。打開可可豆莢,裡面的可可豆被包裹在白色軟黏的果肉裡,類似釋迦果肉包覆著種子一樣。嚐起來酸甜的果肉,含有糖分,在溫度40至50度時會自然發酵。發酵四至五天後,除去乾燥的果肉,就是可可豆。

可可豆上還有一層薄殼,經過烘乾、碾碎後,用吹風的方式就可以把豆殼去掉。接下來是用研磨機把碾碎的可可豆磨成膏狀,可可豆熔點在攝氏35度,少量製作,用家庭廚房的小磨臼也是可以的。

可可豆仁發酵過後先做日光浴、烘焙降低水分、磨碎,最後精煉成可可膏。圖╱吳翠霞提供
可可豆仁發酵過後先做日光浴、烘焙降低水分、磨碎,最後精煉成可可膏。圖╱吳翠霞提供

商業化的製程中,在這個階段之後,會把可可脂肪分離出來,因為可可脂熔點比人體體溫稍低,很適合添加在化妝品原料中。廉價的巧克力,是用其他便宜油脂取代被抽掉的脂肪。如果是自己手做,不需要把可可脂分離,在可可膏的階段,就可以放入容器凝結,做出純度百分百的巧克力塊。

不過,純度百分百的巧克力,酸苦帶澀,雖然營養卻稱不上美食,放入溫牛奶中攪拌攪拌,倒是很棒的巧克力健康飲。經過可可斯坦耐心仔細的解說,我決定上網買幾顆可可果實,自己嘗試製作巧克力。很慶幸在台灣可以吃到在地生產、少量手作的巧克力,這是任何名牌或高貴包裝無法取代的真食幸福。

巧克力

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