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黃豆芽 餐桌上的營養音符

過年期間,我做了一大盆的如意菜。

如意菜指的是黃豆芽,因為形狀像古代的玉器「如意」,很多家庭過年都會做這道冷盤,任選十種素菜,象徵十全十美,吉祥如意,因此也有人稱「十香菜」。

作法是切細絲,分批炒,依食材各別調味。調味料幾乎是些微的鹽和雞粉,但煸豆干時我多加一點白胡椒粉,最後混合時放一點麻油提味。由於費工,我乾脆多做一些,放在冰箱慢慢吃,或分送給親朋好友,互道恭喜。

黃豆芽是這道菜的靈魂,量最多。我買回來都先摘除尾鬚,留下美麗的豆瓣和潔白的芽身;若買到稍微枯萎的黃豆芽,可泡在清水中讓它恢復活力。若怕豆腥味,可加熱水汆燙。

黃豆芽富膳食纖維,營養高且熱量低。不管當配菜還是主菜,炒或涼拌,口感爽脆,開胃下飯,冷熱皆宜。

辣味黃豆芽湯 圖/陳芸英
辣味黃豆芽湯 圖/陳芸英

辣味黃豆芽湯

食材:黃豆芽100g、豬絞肉60g、洋蔥1/4個,香菇2朵、蔥1根、蒜末1大匙(此為1人分,可按人數增加食材)

調味料:辣豆瓣醬1大匙、雞粉1/4茶匙、鹽1/4茶匙

作法:

1. 洋蔥切絲;香菇切片;蔥切蔥花,蔥白與蔥綠分開。

2. 絞肉內放1/2茶匙沙拉油攪拌,讓肉質鬆散滑口。

3. 熱鍋,放1大匙油,加入絞肉以中小火炒至顏色變白,加入蔥白和蒜末一起爆香。

4. 加入洋蔥、香菇和調味料,續炒。

5. 放入300cc的水,水滾後,加入黃豆芽,蓋鍋煮3分鐘。

6. 盛盤後撒上蔥綠即可。若嗜辣者,可加辣椒爆香或最後加辣椒粉。

如意菜 圖/陳芸英
如意菜 圖/陳芸英

如意菜

食材:黃豆芽、豆干、煙燻豆皮、木耳、香菇、芹菜、榨菜、筍、香菜根、大辣椒(所有食材、分量,都可依個人喜好而定)

作法:

1. 除了黃豆芽、煙燻豆皮,其餘食材都洗淨切絲;芹菜則拍打剝成絲狀;榨菜切絲泡水去除鹹味。

2. 取不沾鍋,每一樣食材都分開炒(煙燻豆皮除外,因為買現成的),有的炒熟、有的炒軟、有的燜熟。炒的過程加些微的鹽和雞粉調味,但榨菜已有鹹味,不加任何調味料。

3. 油量也依食材不同而定。例如香菇和豆干稍多,豆干煸至金黃色後,可多加些白胡椒粉。

4. 時間也依食材而定,例如香菜根和大辣椒絲,只要拌炒幾下即可。

5. 可一鍋到底,若鍋子有雜質,可以餐巾紙擦乾或用水沖洗。

6. 最後的步驟是混合。若不沾鍋不夠大,得改用大炒鍋。放進所有食材,開極小火,加入1大匙麻油調味,以鍋鏟和筷子一起翻動,攪拌均勻即可。

備註:

● 冬筍較貴,可買攤商或超商的沙拉筍;榨菜若想省時,也可買切細絲成一袋的包裝。

● 照「十香菜」的作法可衍生很多菜色,例如挑選喜歡的食材,分別切細絲,三樣叫「炒三絲」,五樣叫「炒五絲」……

● 這道菜通常都有亮色的胡蘿蔔,但家人不太喜歡,所以我改用綠色的蔬菜絲和紅色的大辣椒絲增加色澤。

肉末韭菜炒黃豆芽 圖/陳芸英
肉末韭菜炒黃豆芽 圖/陳芸英

肉末韭菜炒黃豆芽

材料:黃豆芽100克、豬絞肉50克、韭菜30克、薑末1大匙、大蒜2瓣

調味料:醬油膏1/4茶匙、鹽約3顆米粒的量

作法:

1. 將食材清洗乾淨,韭菜切成小段。

2. 鍋中加入1大匙油,溫度上升後放入薑末、蒜片爆香,下肉末翻炒至顏色變白。

3. 放黃豆芽翻炒1-2分鐘,加鹽、醬油膏和1大匙的水和酒,大火快速翻炒,最後放易熟的韭菜,翻炒幾下,即可裝盤。

豆芽 黃豆

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