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朱慧芳/酸桔樹的華麗轉身

一棵桔樹自成一座森林。圖/朱慧芳
一棵桔樹自成一座森林。圖/朱慧芳
後院的酸桔樹結了滿滿的果子,陽光下粒粒金黃飽滿,垂掛在茂密的枝條上。它的外觀像迷你版的椪柑,看起來討喜又可愛,味道卻是酸澀籽多,不可能當水果吃。附近鄰居摘了一些去做客家桔醬,沒過幾天,我就分到了一大瓶新鮮的桔醬。

好奇後院產出的滋味,我立馬開箱品嚐,想不到,比市面上買到的傳統桔醬還要好吃合胃,顛覆了我對客家桔醬的刻板印象。鄰家的桔醬,口感介於傳統桔醬和我鍾愛的65%果肉的法國進口果醬之間,我討了作法,二話不說就去後院摘桔子。鄰居謙虛的提醒我,這配方僅供參考,隨人喜好自由加減更改,不須拘泥。廚房是一個人的武林,揮灑收放、進退取捨之間,每一次的創作都能突破受限的框架,提升自己的功力

酸桔對半切,較容易去籽。圖/朱慧芳
酸桔對半切,較容易去籽。圖/朱慧芳

眼科醫師曾經提醒我,做園藝或是農事一定要帶護目眼鏡,她說每個禮拜都會收治到眼睛被樹枝、碎石、甚至樹液蟲子弄傷的案例。因為她的提醒,我也養成了去院子做事,戴上護目鏡和手套的習慣。這株酸桔樹枝繁葉茂,在樹下採果卻彷彿進入一座森林,整個人被滿滿的枝條罩住。小桔子敲打在身上頭上,似乎在跟我玩鬧。而且,每顆果子看起來都很完美,伸手用力一拔就可以入袋,連剪子都不必用到。採滿一整提袋的桔子,樹上的果子看起來還是那麼豐盛,好像採下的瞬間就長出新的一樣。

聽農友說過,酸桔味酸籽多,進不了水果市場,但因為生命力強,很適合做為嫁接砧木,幫那些好吃卻脆弱的柑橘類水果打底。原來,無用之用是為大用,雖然不能當水果直接入口,卻因滋味獨特,適合做成加工品。自從做了這款桔醬,我每天都會用到它。傳統沾法之外,還可以沾麵包饅頭、當沙拉醬調味、沖茶潤喉,放在熱熱的紅豆湯裡更調出了令我驚豔的口感。

紅豆湯加桔醬,味道令人驚艷。圖/朱慧芳
紅豆湯加桔醬,味道令人驚艷。圖/朱慧芳

當年,這棵樹是為了要做桔醬而種下的,但我不特別愛吃客家桔醬,所以只當它是觀賞樹。柑橘類的樹大約需要五年的時間才會開始結果,一旦開始結果,就會一年比一年茂盛,除非遇到天牛蟲害,柑橘是最不吝嗇回饋的果樹。哪怕只種一棵,都可以提供一年享用不盡的桔醬、果醬、清潔劑……我努力想像著,如果我再勤奮一些,應該可以做出更多實用的好東西吧。

樹剛開始結果時,我曾經嫌它酸不如檸檬、甜不如金棗,想到自己曾經如此鄙視它,我誠心在心裡說對不起,感謝它不理會我的鄙視,花開花謝繼續結它的果。

採下結實纍纍的酸桔樹枝,成為餐桌充滿年味的一景。圖/朱慧芳
採下結實纍纍的酸桔樹枝,成為餐桌充滿年味的一景。圖/朱慧芳

桔醬

材料:酸桔、二砂、紅辣椒、鹽、麥芽糖或蜂蜜(可不用)、米酒

設備:果汁機、厚底不鏽鋼鍋、玻璃瓶或罐

作法:

1.酸桔外皮以水清洗、切半取出或擠出籽,將皮肉分放。

2.桔皮以清水煮透,倒掉煮過的水,沖洗過桔皮、瀝乾水分,重複一次前述動作,一共煮兩次。

3.桔皮和去籽後的桔肉,加上紅辣椒一起入果汁機攪碎,倒入厚底鍋以小火加熱,並以砂糖、鹽、麥芽糖或蜂蜜調味。

4.如以立瓶保存,水分不要收得太乾,方便倒出取用。罐裝保存可以煮得較濃稠些,當果醬食用。

5.煮好後放涼,裝瓶或裝罐保存,封蓋前在瓶口倒些許米酒,可於室溫保存較久,開瓶後冷藏保存。

在做好的桔醬瓶口倒入些許米酒,可保存較久。圖/朱慧芳
在做好的桔醬瓶口倒入些許米酒,可保存較久。圖/朱慧芳

柑橘

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