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冬至吃湯圓 鹹、甜、辣、冰

桂花酒釀湯圓
桂花酒釀湯圓
記者蘇建忠/攝影

冬至吃湯圓

詩人陸游在《辛酉冬至》一詩寫到:「家貧輕過節,身老怯增年。」按照過去說法,吃過冬至湯圓就表示老了一歲,因此總有人故意在冬至時,開玩笑說不吃湯圓才不會老一歲。

在民俗裡,冬至搓湯圓是祭拜家中供奉神明和地基主,同時也祭祖。湯圓象徵圓滿、團圓的意思,除了冬至外,婚宴、入厝等也會吃湯圓。

主廚上菜

桂花酒釀湯圓

(10人份)

材料:芝麻湯圓10顆、蛋1顆、桂圓50公克、葡萄乾40公克、桂花少許、太白粉少許、酒釀110公克、水一鍋

調味料:糖20公克

作法:

1.湯圓煮熟撈起備用。

2.水煮滾後放入酒釀、糖。

3.加入太白粉勾芡。

4.加入蛋液,湯勺需不斷快速攪動,蛋花才能開得漂亮。

5.放入桂花、桂圓、葡萄乾,最後再放入湯圓即可上桌。

主廚說:「桂花酒釀湯圓」雖然是市面上常見的品項,我的私房吃法,上桌前淋點薑糖水、高粱酒,味道更是迷人。

這道甜品最重要的關鍵在湯頭,帶點微酸酒氣的酒釀,整個身體都溫暖起來;蛋花一定要細若絲縷,口感細滑又充滿美感。建議挑選酒釀要以顆粒飽滿為佳,過於細碎有可能是米質欠佳,而酒釀米的比例偏高為佳。

客家鹹湯圓<br />記者蘇建忠/攝影
客家鹹湯圓
記者蘇建忠/攝影
客家鹹湯圓

(10人份)

材料:湯圓30顆、冬菇兩朵、五花肉絲110公克、茼蒿200公克、芹菜粒少許、高湯350cc、蔥段少許、沙拉油少許、開陽(大蝦米)少許

調味料:鹽5公克、白胡椒少許、油蔥酥少許

作法:

1.五花肉、冬菇切絲備用。湯圓煮熟撈起備用、茼蒿燙熟撈起備用。

2.熱鍋後放入沙拉油,肉絲先下炒香後,陸續放入開陽、蔥段、香菇絲爆炒。

3.倒入高湯,撒上胡椒粉。

4.放入湯圓,並撒入油蔥酥與茼蒿即可。

主廚說:客家人在冬至也吃湯圓,南部客家人稱「圓粄」、北部稱「粄圓」、中部東勢地區則稱「惜圓」。

看似簡單的鹹湯圓,有很多細節在內,例如油鍋熱後要先放五花肉絲,五花肉的肥肉部分會化成油汁,香氣逼人,陸續再放入其他炒料,香上加香。而茼蒿也最好先燙過瀝乾,等上桌前再放入,太早放入湯裡容易變黑,賣相就不好了。

冰淇淋湯圓<br />記者蘇建忠/攝影
冰淇淋湯圓
記者蘇建忠/攝影
冰淇淋湯圓

材料:抹茶冰淇淋兩球、豆沙湯圓數顆

作法:

1.湯圓煮熟撈起備用。

2.將冰淇淋舀成球狀,擺上煮好的豆沙湯圓數顆即可。

主廚說:冰淇淋是近一兩年最紅的話題,豆沙與抹茶是絕配,豆沙湯圓最適合當作主角。冰淇淋口味可隨個人喜愛調整,但湯圓內餡本身就甜,建議挑微苦味的冰淇淋,像咖啡、無糖巧克力、抹茶等較能解甜膩。

湯圓麻辣燙<br />記者蘇建忠/攝影
湯圓麻辣燙
記者蘇建忠/攝影
湯圓麻辣燙

材料:麻辣鍋底湯頭一鍋、金針菇適量、香菇適量、青江菜適量,自己喜愛的鍋料、煮好的鮮肉湯圓數顆

作法:

1.鍋底煮滾加熱,放入各式鍋料煮熟。

2.起鍋盛在湯碗中,將煮好的鮮肉湯圓置於其中即可。

主廚說:很多人以為煮湯圓很簡單,卻煮得皮開餡綻,有幾個關鍵:首先,水未滾就放湯圓,湯圓會黏在鍋底;其次,放入湯圓後要關小火,否則會因滾動碰撞造成破裂。鮮肉湯圓也可改成芝麻湯圓,當湯圓吸飽辣湯底,一咬開的芝麻甜味又能解辣,口感奇特。

今日主廚/洪進郎

從事江浙菜的資歷已經有36年,從台北最有名的三大江浙餐廳「家鄉樓」,後歷經福華長春店「憶江南餐廳」、26歲當上朝天鍋江浙小館主廚,現為天成飯店翠庭、宴會廳主廚。其拿手菜為東坡肉,一個月要做好幾千斤,純以蔥、辣椒、醬油、冰糖燉製。

湯圓 茼蒿 芝麻 桂圓

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