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菜脯 時間醞釀的美味

2021-11-14 14:46聯合報 文/陳芸英

一般人說起「菜脯蛋」這三個字都習慣以台語發音,經查字典,「脯」念ㄈㄨˇ,本意是肉乾,「菜脯」就是醃製過的蘿蔔乾。

我小時候也曾參與自製菜脯。將蘿蔔切成條狀,以多量的鹽巴醃漬,為了去除水分,甚至放上石頭或重物。秋冬之際,氣候乾燥,是製作蘿蔔乾的好時節。記憶裡,天氣放晴,曬穀場總是舖滿菜脯,早上曬,傍晚收,一連多時反覆醃、壓、翻、曬,再密封保存。雖然耗工廢時,但可吃上好幾年。

菜脯可製作多款經典家常料理,菜脯蛋是其一,幾乎每家餐桌都有這道美食,尤其邊邊略帶焦酥的蛋香是我的最愛,我總是先從這裡下手。我媽炒的菜脯蛋都用豬油,至今我也如此,似乎豬油與菜脯的結合更具古早味。此外,單炒菜脯也是一道佳餚。長輩常說,三餐只吃稀飯配菜脯,日子照樣快樂過;而脆口鹹香的菜脯,也是便當最常出現的陪襯配菜呢!

另一道是菜脯湯,無需加鹽,只需要一小份就可以燉出一大鍋甘甜可口的湯。

每次吃菜脯料理,就像搭乘時光機回到從前,那是透過時間醞釀的美味。

菜脯蛋 圖/陳芸英
菜脯蛋 圖/陳芸英

菜脯蛋

食材:雞蛋5顆、菜脯丁100g、青蔥2根(切成蔥花)

作法:

1. 將菜脯丁沖水清洗,浸泡半小時(浸泡時間的長短可控制菜脯的鹹淡,每家菜脯不同,可先試吃,以便抓穩味道)。

2. 擰乾菜脯丁,放進不沾鍋,以中小火煸炒出香氣並收乾水分。

3. 雞蛋打入容器中,加入蔥花和作法2的菜脯丁,並加入醬油1/2小匙、沙拉油1小匙,攪拌均勻(大約10秒,無需太久)。

4. 鍋子洗淨擦乾,放2大匙豬油,油溫稍熱後倒入蛋液,靜置不動。

5. 待蛋液外圍定型(時間約10秒),以筷子或鍋鏟不時攪拌中間蛋液,用意是讓蛋液均勻受熱。

6. 轉小火,蓋上鍋蓋,燜30秒,讓中間較厚的蛋液凝固。

7. 滑動鍋內的蛋液,確定不沾,便於翻面,滑出鍋外至盤中,再倒扣入鍋,煎至兩面金黃焦香即可。

雙椒炒菜脯 圖/陳芸英
雙椒炒菜脯 圖/陳芸英

雙椒炒菜脯

食材:菜脯120克、絞肉100克、香菇3朵(約10克)、糯米椒50克、紅辣椒10克、蒜末10克

作法:

1. 菜脯洗淨,泡水30分鐘後,擠乾水分,在不沾鍋內炒至水分收乾。

2. 香菇泡軟切丁,糯米椒和紅辣椒洗淨切圈狀。

3. 取不沾鍋,加1大匙沙拉油,放入絞肉,炒1分鐘飄出香氣後,加入蒜末,再放入其餘食材。

4. 最後加入些許白胡椒粉和1小匙醬油膏拌炒均勻即可。

菜脯排骨蘿蔔湯 圖/陳芸英
菜脯排骨蘿蔔湯 圖/陳芸英

菜脯排骨蘿蔔湯

食材:排骨300克、白蘿蔔200克、長條狀菜脯50克、薑片10克、蒜頭20克、枸杞8克、水1800毫升(以上食材可依個人喜好增減)

作法:

1. 排骨洗淨,汆燙備用;蒜頭去皮拍碎;老薑切片;白蘿蔔去皮切成塊狀;菜脯清洗去沙,切成2公分長的塊狀(也可以整條下鍋)。

2. 準備一鍋水,放入菜脯、蒜頭、薑片,湯頭滾後,加入排骨,中火煮10分鐘後,再放入蘿蔔,煮至軟為止,時間約為50分鐘。

3. 試喝。菜脯帶鹹,煮好再依個人口味決定是否加鹽調味。

4. 起鍋前,加入用酒稍微浸泡的枸杞,再滾1分鐘即可。

說明:吃不完隔天再煮,味道一樣好。

白蘿蔔
排骨
雞蛋
辣椒

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