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變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法

2021-08-01 15:26聯合報 文/陳芸英

我很懷念國中時,下課後到路邊吃一碗熱騰騰餛飩湯的時光。約莫四點多,肚子微餓,但還不到晚餐的時間,校外有一攤小吃店,湯頭用大骨熬製而成,上面放一小匙油蔥酥和香菜提香,碗中的餛飩皮看起來輕飄飄的。

一直以來,我視餛飩為輕食,飲食份量就如它輕薄的外皮,無足輕重。

從鄉下北上才發現餛飩有不少別名,像是扁食、雲吞、抄手,但有一次我遇到一位大陸朋友,「說起『縐紗餛飩』……」好典雅的名稱,我從未聽說,願聞其詳。原來是皮薄透餡,像細緻絲織,外加表面皺皺的,固取其諧音為「縐紗餛飩」;大概是從那一次起,我對餛飩另眼相看,感覺不俗,不再當它是小點心了。

由於餛飩易熟易煮又省時,我每次都會多包點放進冰凍庫,想吃隨時煮來吃。不過,包餛飩剩餘的餛飩皮該怎麼利用呢?像是切成小丁狀以取代蝦鬆的油條、做成簡易的蔥油餅或加點酸辣麻口味的紅油抄手,刺激味蕾,提振食欲,能發揮的創意可多著哩!

蝦鬆 圖/陳芸英
蝦鬆 圖/陳芸英

蝦鬆

食材:餛飩皮10片、荸薺3個(約50克)、芹菜1小把(約40克)、蝦仁200克、胡蘿蔔30克、薑2片(以上食材可視個人喜好調整)

作法:

1. 蝦仁去腸泥,用鹽醃抓洗淨後,以餐巾紙擦乾,用刀背拍打切成小丁狀。

2. 加入1/4茶匙的鹽、雞粉和白胡椒粉調味,另加入1大匙油攪拌均勻。

3. 荸薺洗淨,放在塑膠袋內拍碎,塑膠袋剪去一小洞,擠出水分。

4. 胡蘿蔔切小丁,放在水中汆燙,水中加幾滴油,約2分鐘後瀝乾水分。芹菜洗淨切小丁。

5. 砧板用餐巾紙擦乾,取餛飩皮,切成1公分正方形。

6. 取一炒鍋,放入兩大碗(吃飯用碗)沙拉油,油溫上升後,放入2大片薑片增味,炸至金黃後取出丟棄,放入作法5的餛飩皮,保持中火,當餛飩皮變色後關火,倒入濾網,瀝油,餛飩皮鋪在盤子晾乾。

7. 取一炒鍋,從作法6舀1大匙沙拉油,放入作法2的蝦仁,炒至變色,加入荸薺、芹菜、胡蘿蔔拌炒均勻,起鍋備用,待涼。

8 . 10分鐘後,取一容器或乾鍋,將作法6、7拌炒均勻即可。

● 我覺得蝦鬆有點薑味比較好吃,但可不加或者切小丁直接加入蝦泥拌炒。

● 作法8等10分鐘的用意是,涼的食材可使炸過的餛飩皮吃起來更酥脆。

紅油抄手 圖/陳芸英
紅油抄手 圖/陳芸英

紅油抄手

食材:適量的餛飩皮、細的豬絞肉(可請肉販攤老闆絞2次)、薑末

醬汁:醋(白醋、烏醋、糯米醋都可)1大匙、蝦皮醬(以適量的沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒,加入壺底油精、冰糖即可)1大匙、麻辣醬1大匙、醬油膏1小匙、開水1大匙

作法:

1. 絞肉加入適量的薑末、鹽、白胡椒粉、香油和水,攪拌均勻,包成餛飩。

2. 取一容器,放入醬汁,充分混合。

3. 煮一鍋水,放進餛飩煮滾,撈起。

4. 放到作法2的醬汁裡,上面放香菜或蔥花,撒一點花生粉(可省略),即可輕鬆上桌!

迷你蔥油餅 圖/陳芸英
迷你蔥油餅 圖/陳芸英

迷你蔥油餅

食材:餛飩皮10片、蔥5根、油蔥酥1小匙

作法:

1. 蔥洗淨擦乾,切細碎狀。

2. 在餛飩皮上刷一層油,灑一顆米粒分量的鹽,放兩顆米粒分量的油蔥酥,鋪上蔥花,四邊留一點空隙,放成菱形,從V字形底部往上捲,用水封口,再由右往左圍成小圈,密合處都用水封口。

3. 用手稍微往下壓。

4. 取一不沾鍋,鍋內放2大匙油,放入作法3,以中火煎3分鐘後翻面,輕灑1大匙水,均勻分布在鍋內,讓每顆蔥油餅都沾到水,再翻面煎至焦黃即可。

●「迷你蔥油餅」只有一口量。一般蔥油餅靠油炸,熱量高;這款用少油煎,吃起來一點都沒負擔。過程中灑一點水可讓蔥油餅外酥內軟,更好吃。

糯米
荸薺
絞肉

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