親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

醃漬蔬菜系列/天然酸香 發酵的滋味

2021-03-07 13:40聯合報 文/黃義書

乳酸菌發酵(醃漬)過後的蔬菜會產生乳酸,醃成的酸菜帶著天然的酸香味,做起料理別有一番滋味。這些經發酵的蔬菜,會有不同的營養素,且較容易消化,有助腸胃道健康。

上周介紹了醃漬蔬菜的方法,只需把蔬菜浸泡2%~5%的鹽水,大半個月時間就能產生各式「酸菜」,今天介紹三種醃漬蔬菜在餐桌上的運用。

酸豆肉末 圖 /黃義書
酸豆肉末 圖 /黃義書

酸豆肉末

這是一道很下飯的眷村料理,用酸酸鹹鹹的酸豇豆炒肉未,怎麼炒都好吃。在眷村長大的同班女同學說:「很適合帶便當又下飯,蒸過味道也不會變,而且便宜,是常出現在餐桌的家常菜。」

同學也說:「現在市場少看到了。」一年四季都有的豇豆,只需搓個鹽、裝入瓶中加水醃漬。天熱醃漬個一周,天冷大半個月,就有一甕自製天然酸香的酸豇豆可吃。醃漬泡椒、酸菜方法也一樣。動手自己醃的顏色比較天然,不會有市售的「鮮豔」,味道也較平順。

食材:酸豇豆、肉末、蒜末、泡椒(辣椒)、醬油、糖

作法:

1. 把酸豇豆、泡椒輪切小片,蒜切未備用。

2. 肉末炒微焦,拌入蒜末、泡椒(辣椒)再炒香。

3. 放入酸豇豆再炒,起鍋前澆些醬,撒上糖調味,再拌炒一下即可。

剁椒魚 圖 /黃義書
剁椒魚 圖 /黃義書

剁椒魚

路過瑞芳的好好基地,「撞見」基地長,在盛邀下喝了瓶啤酒。聊著聊著聊到剁椒魚頭。基地長說曾在湖南吃過道地的剁椒魚頭,回到台灣就沒吃過像樣的,都只有辣味,少了天然的酸香。還曾打槍一家餐廳的剁椒魚頭不到味,餐廳索性把菜名改成特色魚料理。

基地長沉醉地說,魚頭要新鮮之外,要用發酵過的辣椒(泡椒)做,「吸」起剁椒魚頭才會有酸香味,不是只有辣而已。想請教食譜,便問會不會做?對方答不會。「果然說了一嘴好菜。」便相約拿泡椒來基地做剁椒魚頭,再請基地長「嘴」看對不對味。

食材:虱目魚(或魚頭、其他淡水魚)、泡椒、薑、蒜、米酒、豆豉、鹽

作法:

1. 虱目魚加薑末、鹽、米酒醃十分鐘。泡椒、薑、蒜、豆豉切末。

2. 熱油爐,加入蒜末、薑末、豆豉炒,再加入剁碎的泡椒炒香。

3. 將炒香的剁椒平鋪在魚上,進蒸鍋(電鍋)將魚蒸熟(約20分左右)。

4. 熱油,直到冒煙,均勻淋在魚上的剁椒。

酸菜炒毛豆 圖 /黃義書
酸菜炒毛豆 圖 /黃義書

酸菜炒毛豆

酸菜是常見的台式風格平民食材。不論葷素,從煮湯到炒菜,從主角到配角,都能看到它的影子。酸菜加什麼進去炒都好吃,炒個一大盤放冰箱,想吃隨時可以拿出來,不怕沒配菜。

食材:酸菜、泡椒(或辣椒)、蒜、糖、醬油、油

作法:

1. 酸菜、蒜分別切碎,泡椒(辣椒)切輪狀備用。

2. 毛豆洗淨,滾水汆燙、脫殼,煮個半生熟。

3. 起油鍋(油可多些),爆香泡椒、蒜,再放入酸菜、毛豆繼續拌炒。

4. 加入少許醬油,及較多的糖,可以「中和」酸菜的酸與鹹。

5. 炒至水稍微收乾即可。

TIPS

● 炒酸菜的重點在多加點糖,可慢慢的邊加邊嚐,感受出它味道的變化。

● 不加毛豆直接炒酸菜也可。毛豆換成蠶豆其他豆也成,都是好吃的料理。

辣椒
乳酸菌
蔬菜

延伸閱讀

同類文章

菜脯 時間醞釀的美味

大蒜料理 免疫UP

吐司小熊 陪你吃早餐

牙醫師廚房/168瘦身 重點在食物搭配

減肥長期吃水煮餐狂掉髮?醫示範改造水煮餐,健康速速瘦

汆燙+熱油 白灼料理 鎖住食物原味

零失敗~自製果醬&抹醬

­朱慧芳/來去阿化窩吃客家菜

牙醫師廚房/防骨鬆趁早 吃出好骨力

絲瓜鮮嫩可食 老熟亦有大用

用自家滋味 重現餐廳名菜

清冰箱料理 家庭自製小披薩

自調醬汁 在家吃拌麵

防家戶感染 自製家庭防疫便當

父親節在家吃 營養師的健康防疫食譜

剝皮魚皮厚硬如砂紙 魚皮褪除就能煮美味料理

變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法

引菌做米糠漬 醃出自家季節風

保鮮盒+微波爐 做出無負擔冰淇淋

缺鋅易生病、感染、貧血 營養師推4類食材助補鋅

小黃瓜熱量低水分多 開胃消暑助排便

牙醫師的廚房/減輕焦慮 一夜好眠神經衰弱的飲食療方

想要飽足感還是抗氧化?地瓜不同顏色營養略不同,專家教你挑

自製速食店人氣早餐 起司豬肉堡+薯餅

爸媽們撐著點!譚敦慈教你避免孩童躁動小訣竅

盜汗、失眠...衝任二脈衰弱,竟讓更年期提早!醫學博士:40歲後該吃這碗「護心粥」養身

精胺酸有助改善血管、免疫功能!在家做雞肉料理 提升長者免疫力

朱慧芳/炎炎盛夏 無醋不歡

保持鮮綠有祕訣 青江菜 擺盤高手

蜂蜜檸檬水消暑解渴幫助消化 2個時機最適合喝

猜你喜歡

你是「吃飯配菜」or「吃菜配飯」? 吃對方式養成易瘦體質

趙少康「6碗豬肝湯萊劑超標」 毒理專家:終於說對1句話

水是最健康的飲料?喝水真的比喝茶或咖啡健康?

無須靠藥物治療 專家一致推薦降血壓No.1飲食法

吃澱粉易變胖、影響血糖?營養師曝長期不吃碳水下場

每天吃3顆蛋讓膽固醇狂降18%?吃蛋到底會不會增加膽固醇?

養殖鮭魚的營養正在變差 研究發現兇手居然是飼料

秋季蓮藕好吃營養「三重點」看懂怎麼挑 切法不同滋味也不同

一片黑巧克力熱量比蛋糕高! 營養師揪「致胖陷阱」:小心換來沮喪

睡前2小時吃助睡好覺!專家公開宵夜8樣助眠食物

金氏世界紀錄認證!最高齡上班族玉置泰子:工作讓我有被需要的快樂,又何必退休?

有片!深蹲正確姿勢VS錯誤姿勢 避免腰酸膝蓋痛!

有片!上班族必看 6分鐘上肢伸展 舒緩你緊繃的肌肉

用300萬本金,5年滾出千萬資產!大學教師江季芸教你存「免費股票」

天氣冷颼颼!5大最愛火鍋料排行出爐,每吃一口熱量皆爆表,3種配角熱量也不低

研究:咖啡有助防阿茲海默症、帕金森氏症! 深焙、淺焙哪種好?

火鍋吃到飽熱量近3000大卡,吃上一頓需跑83圈操場!專家教4招吃出健康

防骨鬆、骨折別只補鈣、喝牛奶!營養師指6關鍵助防範

「你過的是你的人生嗎?」 第三人生對李偉文來說是禮物,也是追求夢想的另一個起點!

草莓嬌貴不易保存 研究人員發現新方法可增保存期

想提升免疫力,先活化「粒線體」!醫師教你「3個超簡單伸展運動」強化粒線體

煮火鍋SOP「怎樣最好吃?」 老饕曝這方法:湯頭甜爆

有片|大腿後側好難練?10分鐘帶你跟馬鞍肉說掰掰

6樣食物助增強免疫力、抵禦疾病! 營養學家認證:抗流感吃番薯最理想

「我還沒要等死,身體、腦筋都還在動」!102歲孫立德,長壽秘訣就是盡力避免2件事

神秘穴位大公開!天天按摩有效消除下半身水腫

把茶、咖啡當水喝是慢性自殺?喝茶、咖啡能計入每日飲水量嗎?

貧血不適合吃五穀米?五穀米會妨礙鐵質吸收嗎?

靠生酮飲食減肥原理是什麼?營養師推薦一日生酮菜單

好市多熟食區熱量曝光 最高竟然是它!網友:難怪瘦不下來

林芳郁不開名車、穿破內衣,台大紅包文化從他終結!兒子林之晨:老爸靦腆害羞,卻會對妻兒說愛

贊助廣告

留言