吃雞旺季 傳統市場遇見美食家
逛傳統市場是我日常生活的一部分。
雖然市場人聲雜沓,不過比起超市,這裡多了人與人之間的互動。兩排攤位上百攤家,我出手購買的卻只有固定幾家,雞肉攤就是其一。我會依當日烹調方式請老闆切塊或去骨。
時序入冬,客人大排長龍,我這才知道,原來吃雞肉也有淡、旺季之分,老闆說:「天氣冷,大家都喝雞湯了;但夏天,一般人不喜歡下廚,沒人理我們。」
老闆喜歡跟客人聊天,常傳授料理心得,像蔥油蒸雞,她會建議我們在盤底放點食材,以吸收美味的雞汁;又如油豆腐燒雞,她就強調汆燙加工食品的重要性,「這個步驟千萬不能省略喔!」最近一次我問她可有清淡料理,她說:「配大白菜,『味道鮮甜』。」每一個字她都放慢速度,給人可靠的感覺。
其他客人加入陣容,一問一答之間,彼此的烹調知識更加豐富了。
傳統市場的攤家才是真正的美食家。
油豆腐燒雞
食材:仿土雞腿2支、空心油豆腐半斤、薑1小塊、九層塔1小把
前置作業:油豆腐先用滾水汆燙,煮5分鐘後取出,放在冷水擠出水分,此步驟連續做兩次,以徹底去除油耗味和多餘油分,否則會影響整道料理的口感。此外,下鍋前要在每個清洗乾淨的油豆腐上劃一刀,利於吸收湯汁。
作法:
1. 準備食材:薑切片、雞腿肉洗淨瀝乾、九層塔洗淨,摘去老枝。
2. 熱鍋,放入雞腿肉,雞皮朝下,待雞皮呈金黃,煎出雞油,翻面煸至顏色變白(若鍋子太小,可分兩次,一鍋煎一支雞腿肉)。
3. 取乾淨砧板,將雞腿肉切適口大小。
4. 原鍋的雞油爆香薑片,放入雞腿肉塊,加醬油3大匙、醬油膏1大匙和1碗水拌炒,蓋鍋燜煮10分鐘後,放入油豆腐,轉中小火燜煮半小時。
5. 中間用鍋鏟翻動幾次,使食材均勻入味。
6. 盛盤時,鍋內留約半碗湯汁,開大火快速(約1秒)拌炒九層塔,用筷子夾出,點綴盤飾。
蔥油蒸雞
食材:去骨仿土雞腿1支、銀芽1包(或其他蔬菜)、蔥3根、薑1小塊
前置作業:雞肉洗淨瀝乾水分,用2大匙鹽塗抹兩面,加上1大匙白胡椒粉、酒,醃2小時,時不時翻面,使之入味。
作法:
1. 雞肉放進電鍋,外鍋放2杯水,蒸熟後燜半小時,取出待涼。
2. 黃豆芽掐頭去尾為「銀芽」;薑磨成泥,約1大匙;蔥和辣椒切末。
3. 煮一鍋滾水,汆燙銀芽,時間約2分鐘,瀝乾水分,舖到盤底(不加任何調味料)。
4. 切雞腿肉,整齊排在銀芽上。
5. 舀3大匙作法1蒸出的雞高湯,加入1大匙醬油膏,攪拌均勻,淋在雞腿上。
6. 鍋內放半碗油,油熱後,倒入裝有薑、蔥、辣椒的容器內。
7. 攪拌後,均勻淋在雞腿肉上。
干貝白菜雞湯
食材:仿土雞腿1支(切8-10塊)、大白菜1顆、大干貝(乾)1顆
前置作業:雞肉洗淨瀝乾水分、大白菜洗淨切適口大小(梗與葉分開)。干貝放在裝有半碗水的碗中,電鍋放1碗水,蒸熟取出備用。
作法:
1. 雞肉用餐巾紙擦乾,放入熱鍋,煎至雞皮焦黃後取出。
2. 利用煸出的油炒香大白菜的梗。
3. 下500cc冷水,放回作法1的雞肉和干貝,蓋鍋以中小火煮。
4. 煮的過程,隨時用濾網撈出浮沫。
5. 煮1小時後放入白菜葉(若想肉質更軟爛,可將時間拉長)。
6. 再煮5分鐘後,加1大匙鹽、雞粉調味。
7. 盛盤。中間放雞肉大白菜,四周放大白菜(圖為一人份)。
延伸閱讀
同類文章
銷魂豆包料理 關鍵在醬汁
牙醫師的廚房/不斤斤計較的佛系塑身
吃當季/柑橘水果富含維生素C跟P可抗氧化,飯後吃有助鐵質吸收 但3種人吃之前要留心!
雞肉輸了!這食材熱量更低還能增肌減脂!
胖不是吃太多,而是腸內毒素堆積!日診所院長的祕訣:「優格+味噌」這樣搭配,大瘦10公斤
迎冬至 燉一鍋
鮭魚 我的健康,交給你了!
吃當季/柳丁不只能直接食用、打果汁,還能入菜 達人教你做美味的柳丁中西式料理
吃當季/柳丁助血壓控制、緩熱性感冒解便祕 但有3種人要節制!
冬日燉一鍋暖心料理/林太燉什麼:燉高麗菜千層
冬日燉一鍋暖心料理/林太燉什麼:燉牛肉 麵疙瘩
衛生、無添加 烤箱自製臘肉
今天,我想來點甜蜜
滿滿蛋白質的蔬食料理
吃雞肉補肌肉 掌握2秘訣煮出軟嫩雞肉料理
體脂OUT! 無廚房減脂料理
吃當季/柿子除了當水果、柿餅,還能做成料理! 國宴主廚教你3道美味健康的柿子料理
吃當季/柿子維生素C、A含量豐富比柑橘高! 但不宜空腹吃,這些禁忌要注意
每天期待吃便當
番茄紅了 餐桌美了
小朋友最愛!美西灶腳Irene傳授美味速成の3道蛋料理
養生玉露茶飲在家DIY 提升免疫力助防疫
金秋迎蝦蟹 來吃蝦餅吧
吃當季/高貴不貴「平民燕窩」!白木耳煮出黏液來,潤肺效果棒
吃當季/如何避免白木耳二氧化硫?達人教5招這樣處理
好好用青草舖
不素之客也會愛上的美味
吃當季/柚子除了直接吃,也可做高級料理! 達人教你做營養美味的3道柚子西菜
吃當季/柚子助消化解便秘但熱量不低 吃下整顆熱量高達500大卡! 有三種人要注意
中秋飲食3原則 營養師教你怎麼吃得健康又放心
猜你喜歡
薑黃護心好食材!營養師:小心副作用,建議這樣吃最好
天天吃水煮餐最健康?專家:小心荷爾蒙大亂,簡單4招更營養!
針灸醫師教你用「吹風機」吹穴位 解決全身病症達到溫灸效果!
冷凍魚比較不新鮮? 專家解惑!「NG解凍」小心營養流失
內褲要用熱水洗?洗錯堆滿菌!快避開NG清洗動作
拿到「高鐵半價」竟讓老人們覺得像上斷頭台!黃越綏:面對「老」這檔事,不是由你掌控
減脂飲食3大NG觀念!營養師提3對策助健康減重
吃太鹹小心傷腎、傷心!「6大陷阱食物」吃起來不鹹但都藏高鈉
吃豬腦補腦、吃魚眼補眼…以形補形食療是真智慧還是以訛傳訛?
十全大補湯功效有哪些? 食用後出現「1徵兆」代表不適合吃
「大寒」各種病毒活躍 多吃這類食物抵禦風寒邪氣
從在校內都要叫計程車,到5年破50座百岳 26歲女嚮導:要開始才能很厲害
吃素更健康?營養師提醒,吃錯恐過敏、血脂超標!健康吃素3關鍵
堅強的人不快樂!「訴苦」有3大好處,不用害怕麻煩別人
以為葉黃素顧眼?藥師:多吃無益 還可能皮膚變黃
發熱衣洗錯一次「保暖度大降70%」4大洗滌地雷曝光
行家才懂的特質?以咳嗽次數來評比橄欖油等級
斷捨離狠不下心? 5招把家變乾淨
木製砧板或塑膠砧板哪個好?科學家用實驗訴真相
火鍋湯底能喝嗎? 醫告誡「10種人」小心隨時痛風
拒當小腹婆、大肚男 跟著美女中醫這樣做
一個人住的自在美好!彭樹君:獨處是人生必經功課,練習把自己放在世界的中心
不只能暖手!暖暖包用完不要丟 家事達人教你4種功用
水餃熱量排行曝光 !「這口味」意外爆肥 網驚:還以為很清淡
「四大護心穴道」每天按壓20下 促進心血管循環!
結實卻不一定更健康?醫:練出肌肉線條≠運動力
運動多久才有效?研究揭最能降死亡率的運動時間
十二時辰的各器官排毒時間 中醫師教你如何排毒養生!
發熱衣輕薄又抗寒!但4類人穿了恐搔癢起疹
動物鐵、植物鐵哪個好?營養師告訴你補鐵食材排行榜
營養學博士照吃垃圾食物!營養學教授:這4種飲食習慣比吃泡麵、薯條還傷身