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好好用青草舖

2020-10-04 13:09聯合報 文/朱慧芳

有機檸檬削下皮,烘乾後磨成粉,仍充滿檸檬的芳香,烹調使用很方便。左圖為使用廚房料...
有機檸檬削下皮,烘乾後磨成粉,仍充滿檸檬的芳香,烹調使用很方便。左圖為使用廚房料理機打出的粉末,粗細不一。上圖為青草店磨粉機磨出的細緻粉末。圖/朱慧芳提供
朋友寄來一大箱的有機檸檬,一半分給很會做檸檬蜜餞的手作達人,另一半被我皮肉分離後,做成不同的加工。肉的部分,直接投入玻璃罐中,倒入陳年米醋和有機砂糖。檸檬、米醋和糖的比例是1:1:2,這配方是檸檬果農吳文旭給我的,我喝過他家超級好喝的陳年檸檬醋,期待可以依法泡製出他的成功。

有機檸檬皮化成粉

青草藥提供貼心的磨粉服務,也附帶烘乾服務。

比起處理檸檬皮,上述動作只是迷你小菜一碟。因著在國外買過不便宜的有機檸檬皮,讓我不畏麻煩的,硬是要親自動手製作新鮮檸檬皮。動手才知道剝檸檬皮、又要盡量避開貼在皮肉之間的白膜並不簡單。我試過手拿水果小刀,以削蘋果皮的姿勢下手,也用過鋒利的削皮刀,和檸檬皮剉刀,好不容易在千刀萬剮工程之後,解決了24顆中型的青檸檬。

有機檸檬削下皮,烘乾後磨成粉,仍充滿檸檬的芳香,烹調使用很方便。左圖為使用廚房料...
有機檸檬削下皮,烘乾後磨成粉,仍充滿檸檬的芳香,烹調使用很方便。左圖為使用廚房料理機打出的粉末,粗細不一。上圖為青草店磨粉機磨出的細緻粉末。圖/朱慧芳提供
有機檸檬削下皮,烘乾後磨成粉,仍充滿檸檬的芳香,烹調使用很方便。左圖為使用廚房料...
有機檸檬削下皮,烘乾後磨成粉,仍充滿檸檬的芳香,烹調使用很方便。左圖為使用廚房料理機打出的粉末,粗細不一。上圖為青草店磨粉機磨出的細緻粉末。圖/朱慧芳提供

24跟年度節氣有關,勉強算是吉祥關鍵字,此時收手尚可接受。剩下還沒剝皮的二十來顆,直接切半投進陳年檸檬醋的罐子裡,別再讓它們受折磨。至於那些差點要了我幾根手指的珍貴檸檬皮,則被我帶去朋友的農場,用她自製的蔬果烘烤箱,以52度中溫烘烤。

20個小時過後,檸檬皮大約縮小了一半,顏色也從青綠轉變成淺綠帶黃,摸起來是乾中帶軟,還不乾脆。我才正高興著「第一次做檸檬皮就上手」,卻發現無論是強力蔬果機或是廚房料理機,都無法打出粗細一致的檸檬粉,這時我的朋友說了:「街上的青草藥店有磨粉機,可以代客磨粉,很好用喔!」

我常經過那家青草店,卻從來沒有進去的念頭,總覺得草藥是莫測高深的大學問,不懂亂吃會不會怎樣。孰不知青草藥店除了賣民間傳統藥草,也有日常應用的中藥,並且還提供貼心的磨粉服務,要粗要細可以隨顧客要求。因為顧客送去磨粉的原料,不一定都是乾燥透徹的,所以店裡也附帶著烘乾服務。

有機檸檬削下皮,烘乾後磨成粉,仍充滿檸檬的芳香,烹調使用很方便。左圖為使用廚房料...
有機檸檬削下皮,烘乾後磨成粉,仍充滿檸檬的芳香,烹調使用很方便。左圖為使用廚房料理機打出的粉末,粗細不一。上圖為青草店磨粉機磨出的細緻粉末。圖/朱慧芳提供

老闆瞧看我帶去的烘乾檸檬皮,很篤定的說:「還不夠乾不能磨,要再烘一兩個小時,晚點再來拿。」再度看到我的檸檬皮時,它們已經變成像奶粉一樣細的檸檬粉末。乾燥再磨粉之後,24顆檸檬皮的重量已不到200克,事實證明排水最能減重。檸檬皮粉聞起來有股淡淡檸檬塔的奶香味,勾起我想要立即烤一盤檸檬餅乾的念頭。想來檸檬皮雖化成了灰,檸檬魂魄也不會消散。

陳年檸檬醋

檸檬、米醋和糖的比例是1:1:2

陳年檸檬醋 檸檬、米醋和糖的比例是1:1:2 圖/朱慧芳提供
陳年檸檬醋 檸檬、米醋和糖的比例是1:1:2 圖/朱慧芳提供

十三香煮出餐廳菜餚

比五香多了八種香料,可使用在燉、滷料理中。

有了這次百元初體驗,隔天我再度出現在好好用的青草店,拿出「十三香」的比例配方交給老闆,老闆還是老話一句「磨多細?等下再來拿。」十三香比五香多了八種香料,使用在燉、滷料理中,可以煮出接近餐廳菜餚般的香味。我請老闆配的是王培仁老師的配方,如果使用不磨粉的乾料,可以依自己喜好變化,調出最適合的比例後,再磨粉方便使用。

有了青草店做後盾,我陸續把院子裡的紫蘇、九層塔烘乾,用手抓碎後準備連同之前在印尼店裡搬回的乾料,一起拿去磨粉,天涼之後在家裡烤些香料麵包和果乾點心,這樣的好日子真叫我由衷感謝大街上好好用的青草店啊。

十三香

新鮮薑片 120g

八角 15g

花椒 8g

山奈 25g

草果 3粒

丁香 20粒

小茴香 10g

肉桂 3g

陳皮 4g

甘草 10g

桂枝 10g

白豆蔻 3g

月桂葉 4片

十三香 圖/朱慧芳提供
十三香 圖/朱慧芳提供

檸檬

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