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免出國!自學正宗韓式糕點:芝麻米蛋糕、抹茶米戚風

2020-08-14 17:30聯合報 文/Ariel老師

你喜歡韓劇、或熱愛韓食,那麼你有吃過經典的韓式米蛋糕嗎?源自韓師正統技法的「韓式米蛋糕」,以「米粉、糖、鹽、水」為基礎,不同於鬆軟的戚風蛋糕的紮實磅蛋糕,以「蒸」的方式,做出鬆軟又有點Q彈的獨特口感,帶出蛋糕不同的風味。並由甜點名師Ariel老師分享個人獨特烘培配方,研發口感更濕潤易入口、造型更精緻的「米戚風」,在家不用出國就能做出濃濃韓風、不輸專業的氣質糕點喔。

芝麻米蛋糕。圖/台灣廣廈提供
芝麻米蛋糕。圖/台灣廣廈提供

【第一道:芝麻米蛋糕】

【材料】

蛋糕體:米粉 330g、黑芝麻粉 6大匙、水 220g 、鹽 4g、砂糖 43g

內餡:黑芝麻粉 2大匙、砂糖 1大匙、鹽 1g 、水 40g

芝麻米蛋糕的製作,搓揉過程很重要。圖/台灣廣廈提供
芝麻米蛋糕的製作,搓揉過程很重要。圖/台灣廣廈提供
芝麻米蛋糕內餡用小火加熱攪拌,煮至濃稠狀。圖/台灣廣廈提供
芝麻米蛋糕內餡用小火加熱攪拌,煮至濃稠狀。圖/台灣廣廈提供

【模具/分量】

直徑15cm圓形慕斯圈1個

【作法】

1. 將米粉過篩至調理盆中,再加入黑芝麻粉混合均勻。

2. 將鹽加入水中,攪拌均勻。

3. 將水分次少量地加入米粉中,一邊加水一邊搓米粉。

4. 搓到適合濕度後,將米粉倒入篩網中,準備過篩。

TIP 測試米粉濕度:用單手捏一塊在掌心壓緊,手張開時如果米粉可以結成塊狀,表示已搓到適合濕度;如果沒有結塊,散開成小碎狀,就表示太乾,要繼續加水。

5. 用手掌在麵粉篩上反覆畫圓,讓米粉篩進盆子裡。重複過篩2-3次,直到成為均勻細緻的粉狀。

TIP 搓米粉同時,另外先在蒸鍋裡裝過半的水,以大火煮滾。接下來「加糖→入模→蒸」的動作要快,以免糖因水分結塊,而影響口感。

6. 另外準備一個小鍋,放入「內餡」材料的黑芝麻粉、砂糖、鹽、水,用小火一邊加熱一邊攪拌,煮至濃稠狀,即完成黑芝麻內餡。

7. 將砂糖倒進篩好的米粉中,用手指輕輕拌勻。

8. 將慕斯圈擺放到蒸籠上,用手指鏟起米粉放進慕斯圈裡,填入至半滿時,將黑芝麻內餡放入正中間。

TIP 由於竹籠容易發霉,建議於蒸籠底先鋪一層廚房紙巾,再鋪上蒸籠布。

9. 用米粉將慕斯圈整個填滿後,再用刮板或名片刮平表面。

10. 用拇指與食指扣住慕斯圈上端兩側,微微地朝左右轉圈,讓慕斯圈與米粉之間出現空隙後,輕輕地將慕斯圈往上抬起、移開。

11. 完成後,放到已經加水煮滾的蒸鍋上,全程以中大火蒸。蒸25分鐘後熄火,最後燜5分鐘即完成。

【第二道:抹茶米戚風蛋糕】

抹茶米戚風蛋糕。圖/台灣廣廈提供
抹茶米戚風蛋糕。圖/台灣廣廈提供

【材料】

米粉 80g、抹茶粉 20g、牛奶 60g、植物油 10g、蛋黃 4 顆、蛋白 4 顆、砂糖 45g

【模具/分量】

蛋型矽膠模10個 or 六吋圓形模1個

【作法】

抹茶米戚風蛋糕:以繞圈方式拌合,動作必須輕柔且快速。圖/台灣廣廈提供
抹茶米戚風蛋糕:以繞圈方式拌合,動作必須輕柔且快速。圖/台灣廣廈提供
抹茶米戚風蛋糕(蛋型仙人掌)。圖/台灣廣廈提供
抹茶米戚風蛋糕(蛋型仙人掌)。圖/台灣廣廈提供

1. 將米粉、抹茶粉、牛奶、植物油、蛋黃混合均勻。

2. 用球狀攪拌器先將蛋白打到發泡,再加入全部砂糖打發,持續打到七分發為止。拿起攪拌器時,上頭的蛋白霜會呈現小勾狀即表示完成。

3. 將蛋白霜分次(約三次)加入作法1的麵糊中,以繞圈方式拌合,動作必須輕柔且快速。

4. 將拌勻的蛋糕麵糊裝到擠花袋中,裝填到模具裡約九分滿。

5. 模具外用耐熱保鮮膜包覆兩層,使其密封,避免蒸的過程中水氣跑進去,而影響口感。

6. 完成後將模具放到蒸籠裡,全程以大火蒸。先蒸45分鐘後熄火,再燜5分鐘即完成。

7. 取出蛋糕後趁熱將保鮮膜剪開(留意水氣避免滴到蛋糕上),移除模具即可。

【豆沙擠花】

1. 在咖啡色豆沙裡加入綠色色膏調色,並準備蒸好的蛋型米蛋糕。

2. 擠花袋裝上多鋸齒狀花嘴,蛋糕上剪出一個小洞,把花嘴戳進去。

3. 花嘴朝下後,一邊施力擠豆沙,一邊讓擠出的豆沙將花嘴往上推高。

4. 擠到想要的高度後,先放鬆手的力道,再將花嘴拿起。

5. 利用豆沙擠花將蛋糕做出仙人掌造型。

6. 在另一個擠花袋中裝入白色豆沙,改用細圓形花嘴,在蛋糕上擠出一排一排的刺即完成。

抹茶米戚風蛋糕簡單裝飾增加精緻度。圖/台灣廣廈提供
抹茶米戚風蛋糕簡單裝飾增加精緻度。圖/台灣廣廈提供

※作者介紹:洪佳如(Ariel),柯芬莊園品牌創始人,餐飲烘焙經歷12年。熟悉甜點、蛋糕裝飾,擅長利用裝飾給予甜點新的生命。致力於韓式擠花、糖霜餅乾、烘焙教學。

【書名:《Ariel的米蛋糕》、作者/洪佳如(Ariel)、圖/台灣廣廈提供、整理/記者柯意如】

書名/《Ariel的米蛋糕》、作者/洪佳如(Ariel)、圖/台灣廣廈提供
書名/《Ariel的米蛋糕》、作者/洪佳如(Ariel)、圖/台灣廣廈提供

食譜
蛋糕

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