親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

客家酸菜香 一聞就開胃

2020-04-19 14:10聯合報 今日主廚╱陳芸英

我是客家人,客家小炒、梅干扣肉、酸菜肉片湯……這些聞名遐邇的客家菜,也都是我媽的拿手菜。常常是周日清晨,我們正在客廳享用早餐時,廚房就傳來陣陣香味,原來她早在準備讓我們帶到台北的菜。趁早做是讓菜餚冷卻,好裝進塑膠袋,方便攜帶。

我們常模仿媽媽做菜的模樣:一手拿鍋鏟,一手插腰,忘情的翻炒──那是她自信的表現。她習慣叫我們進廚房試菜,因為是給我們吃的,味道我們說了算。記得某個早上,我原本打算到廚房做土司夾蛋,但看到媽正在做酸菜炒肉末,索性舀兩勺到土司裡,那微鹹微酸微辣的味道,至今難忘。

我從小看媽媽做酸菜料理,耳濡目染之下也學會幾道。其實作法簡單,像是酸菜肉片湯,就是酸菜和三層肉一起煨煮,最後加調味料而已,而上面那一層薄薄的油,更添美味。

我家的酸菜都是自製的,方法是以一層芥菜、一層鹽巴的方式放入甕中醃漬,為了避免芥菜之間存有縫隙,最後都要放一塊乾淨的重物(通常是石頭)壓在上面,等待發酵,大約兩星期就可以吃了。媽媽走之後換爸爸做,爸若沒醃,嬸嬸們也會做,所以我家從不缺酸菜,客家村幾乎每戶都有。

酸菜雖然其貌不揚,卻能讓人胃口大開,配麵、配飯、夾饅頭或當零嘴……都好吃。

酸菜炒麵腸
酸菜炒麵腸

酸菜炒麵腸

食材:酸菜半斤、麵腸5條、薑4片、大辣椒1根

作法:

1.麵腸循著紋路撕成小片狀、酸菜洗淨切成條狀後泡水、薑切絲、大辣椒切片。

2.先炒麵腸,最好用不沾鍋,否則容易黏鍋。

3.放1大匙沙拉油,以薑絲爆香,再放作法2的麵腸,加半匙鹽讓麵腸入味。

4.麵腸煸至微焦後,放入酸菜及大辣椒炒均勻。

5.加入1大匙醬油,翻炒2分鐘即可。

酸菜富貴湯
酸菜富貴湯

酸菜富貴湯

食材:酸菜心(半顆)、豬肚(1個)、竹筍半斤、排骨10塊、蛤蠣10個、薑5片

前置作業:

1.豬肚買好用麵粉與鹽抓洗,沖掉後放入熱水中汆燙10分鐘,取出後用刀子刮去黃色的薄膜;再放入鍋內,加1根蔥、2個八角、3片薑,加水蓋過豬肚,以小火煮45分鐘後取出,視為半熟豬肚。

2.排骨洗過用水汆燙,去雜質。

3.酸菜切片,泡15分鐘。

4.竹筍切片、蛤蠣泡鹽吐沙。

作法:

1.半熟的豬肚切片,放入鍋內,加竹筍、排骨,加水蓋過食材,煮半小時。

2.放酸菜、薑片再煮15分鐘。

3.蛤蠣另起鍋煮,避免壞掉的蛤蠣壞了整鍋湯。

4.連同蛤蠣和湯汁倒入鍋中,加鹽和雞粉調味即可。

備註:「酸菜富貴湯」是我小嬸家的私房菜,也是她小時候的年夜菜之一。話說,小嬸的爸爸經商,民國五十年代做生意的人常在酒家談事情,這就是當時的一道酒家菜。小嬸的爸爸非常喜歡這道湯品,要求太太試做,嘗試多次後,終於做出酒家的味道。由於食材在當時較貴,有錢人家才吃得到,因此取名為「酸菜富貴湯」。

酸菜炒肉丁
酸菜炒肉丁

酸菜炒肉丁

食材:酸菜半斤、松阪肉半斤、蒜頭10個、大辣椒1根(以上食材可隨個人喜愛增減)

作法:

1.酸菜(包括葉和梗)浸泡水中半小時後,洗淨,擰乾水分,切小丁狀。

2.松阪肉切小丁,以1小匙酒、糖、醬油醃10分鐘,入鍋前加1大匙油,使肉軟嫩。

3.取不沾鍋,放進作法1的酸菜,以中小火炒乾水分,時間約2分鐘。(若酸菜擰得很乾,此步驟可省略)

4.鍋子洗淨,舀1大匙豬油(較香),加入蒜末,放進作法2的肉丁,炒至顏色變白後,加1大匙醬油膏、醬油、白胡椒粉、辣椒丁炒出香氣。

5.放入作法3的酸菜翻炒,加入1小匙白胡椒粉,保持中小火炒約3分鐘即可。

備註:

●如果酸菜過鹹,可多泡幾次水。

●松阪肉可以絞肉取代,就是我媽媽當時做的「酸菜炒肉末」,但我覺得有嚼勁的松阪肉更勝一籌。

今日主廚╱陳芸英文字工作者,曾獲文學獎。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入...
今日主廚╱陳芸英文字工作者,曾獲文學獎。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

辣椒
醬油
胡椒

延伸閱讀

同類文章

防疫宅在家 為自己烤一盤甜蜜

在家做肉粽,免群聚買粽!營養師教簡單代換食材,更有助血糖控制

大小朋友宅在家補充營養素 國健署:3款健康點心DIY

營養又飽足的「ABC果汁」,早餐前喝竟可甩內臟脂肪!打果汁前多一步驟,可增加營養吸收

解救崩潰主婦!譚敦慈分享防疫居家料理,輕鬆搞定一餐

防疫在家健康吃/低醣時蔬牛肉料理 美味又能瘦身

用小黃瓜 為餐盤打上蝴蝶結

牙醫師廚房/吃對了 皮膚就漂亮

立夏護心 多吃蓮子、苦瓜解熱入靜

青梅泡梅酒、漬脆梅 酸甜一整年

燕麥新吃法 甜鹹都好味

春天吃低熱量油菜 防癌、護眼、抗氧化

四季豆 餐桌的四季風景

春天養肝就喝綠拿鐵 陳月卿教加這二樣東西還有助身體抗疫

下班運動完,想增肌減脂要怎麼吃?營養師教3道「速成食譜」

補脾胃、固元氣…4月鳳梨正對時 藥師教你養生鳳梨餐怎麼煮

吃香蕉後喝水會導致腹瀉,嚴重休克暈厥? 黃皮、綠皮香蕉功能大不同!

透抽料理 鮮脆爽口的秒速美食

吃當季/「果中之后」草莓擁有豐富的維生素C,含量是蘋果的7-10倍!但有2種人不宜多吃

醃漬蔬菜系列/天然酸香 發酵的滋味

挺台灣農產/消化不良、便秘很困擾?吃鳳梨就可改善!這些人吃之前要留意

醃漬蔬菜系列/一招醃出四季味

鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理

挺台灣農產/挑選鳳梨4撇步 6道果汁、料理達人教你做

牙醫師的廚房/猛算卡路里 不如吃對食物

手殘也能完成的超可愛「天竺鼠車車」手捏飯糰 在家DIY樂趣滿滿!

初四年菜大改造 剩菜變勝菜

磅蛋糕怎麼做?達人教你「基底蛋糕體」製作方法

營養師傳授三招備年菜 剩菜「微整形」吃得更安心

大魚大肉過時了!六六大順蔬食年菜 圍爐「輕」體驗

猜你喜歡

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

蜂蜜檸檬水消暑解渴幫助消化 2個時機最適合喝

西瓜紅肉or黃肉哪個好?營養師解析兩者差異:男性補充精胺酸要吃這顏色

端午節有5大禁忌 肉粽送一串觸楣頭一招可破解

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

浴室髮絲撿不完!他問該怎麼清? 網揭「2幫手」:整年不用管

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

宅在家更要減肥!168落伍了,營養師曝光「422」進食法能甩肉

一週在家訓練菜單/跟著健身YouTuber運動,每天30 分鐘練出迷人肌肉線條

夏天吃對蔬果對心臟好! 專家認證「護心飲食3大重點」:今天吃了嗎?

居家防疫必備! 台電揭「1次煮3菜」廚房神器:省電又方便

農曆五月疫病多 中醫教居家5茶飲避疫去瘟

運動不看年紀看毅力!簡文仁教老少咸宜、簡單、高難度3階段運動

有片!只要一條毛巾 帶你練出炫腹翹臀

豌豆除腰痛、綠豆解暑熱...夏天必吃這5豆!補腎健胃又解身體的濕

有片!翹臀養成記 五分鐘居家炸臀肌運動

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

從蔡依林舞者變為健身教練 陳渝霏:勇敢嘗試才能看見改變

別勸臨終者「放下」!關懷師陳怡如向臨終病人學到的3件事

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

有片!一張瑜珈墊就搞定 十分鐘徒手居家訓練

有片!8分鐘腹部訓練 練出迷人馬甲線

燈籠果營養成分勝蘋果 專家推薦品嚐夏日酸甜滋味

減醣飲食減重成功機率高?減脂增肌 飲食控制是關鍵

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

在家做肉粽,免群聚買粽!營養師教簡單代換食材,更有助血糖控制

要長壽也要健康!謹記8大飲食建議4項運動要訣

贊助廣告

留言