葉軟梗脆 大白菜的無限可能

我喜歡在家人或朋友吃完我做的一桌菜之後做「民調」。如果這一餐有「滷白菜」，十之八九奪冠。

容我引用他們的評語，「顏色好看耶，不像外面賣的，暗暗的、賣相不佳。」「咬起來清爽，一點都不軟爛。」甚至有人在餐桌上「專攻」這一道哩！

我不掠人之美，那是我烹飪班同學代代相傳的私房菜。某次她到我家聚餐露了一手，那滋味完全顛覆我的刻板印象，我就偷偷學起來當作自己的宴客菜了。

此外，大白菜的葉與梗，軟脆分明，也可以分別做出不同的創意料理喔！

滷白菜

食材：大白菜1顆、胡蘿蔔半條、炸豆皮15片、木耳6朵、香菇10朵、市售五花肉片1盒、蝦米1大匙、蛋1顆、蔥1根

前置作業：

●大白菜洗淨，梗與葉切塊，分開放。

●胡蘿蔔去皮切片、木耳切片、香菇泡水切絲、蔥取蔥白切丁、蝦米泡水。

●炸豆皮和肉片分開汆燙，去油瀝乾。

作法：

1.鍋內放1大匙豬油，油溫稍微上升後打一顆蛋，用鍋鏟攪拌，大約兩分鐘後呈焦黃，盛起備用，視為「蛋酥」。

2.放蔥白爆香（若鍋內沒油，再加1大匙豬油），保持中小火，當蔥白呈微微焦黃時，放蝦米、香菇爆香。

3.再放五花肉片、豆皮、胡蘿蔔一起拌炒。

4.先放白菜梗，炒約1分鐘再放白菜葉。

5.蓋鍋燜煮約10分鐘，可加一點水也可不加。

6.放入蛋酥，加1小匙鹽、雞粉、白胡椒粉、麻油和蠔油調味。

7.再燜煮1分鐘即可。

TIP

● 放蛋酥的時間依各人喜好而定，可在炒的過程先放一半，盛盤後再放另一半，或者全撒在盤上。

●可加香菜點綴，喜歡辣者可加辣椒。

白菜捲

食材：大白菜半顆（取葉）、絞肉150克、蝦仁8個、荸薺2個、木耳2朵、1顆鹹蛋黃、脆莢豌豆少許

作法：

1.大白菜切兩半，葉與梗分開，取葉。

2.一片片剝下菜葉，洗淨，取大小一致的菜葉放進熱水中，汆燙至軟，時間大約2分鐘。

3.蝦仁洗淨拍碎、荸薺拍碎擠出水分、木耳洗淨切小丁，三者與絞肉混和。

4.加入1小匙薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蠔油攪拌均勻，視為「內餡」。

5.舀1大匙內餡至作法2的菜葉上，捲起，封口朝下。

6.放在盤上，滾水入鍋，蒸約6分鐘。關火，瀝出湯汁。

7.蛋黃切碎。鍋內放2大匙油，炒至蛋黃泡沫。

8.加入作法6的湯汁（約1碗量），煮約1分鐘。

9.鍋內有少許顆粒的鹹蛋黃，用濾網過篩，再回鍋煮，加入太白粉水勾欠，倒入盤內，略微搖晃，使之均勻。

10.將白菜捲一一放入盤內，四周以汆燙過的脆莢豌豆點綴。

菜梗鑲肉

食材：大白菜半顆（取梗）、絞肉150克、胡蘿蔔150克、新鮮香菇3朵、蛋1顆、蔥1根、大辣椒1根

作法：

1.大白菜切兩半，葉與梗分開，取梗。

2.切掉兩邊少許的葉子。

3.燒一鍋水，放1小匙鹽，放白菜梗，煮約2分鐘至軟為止。撈出放涼備用。

4.準備餡料：將絞肉、蔥花、胡蘿蔔丁、香菇丁混和，加1小匙鹽、蠔油、香油、白胡椒粉和1顆蛋，攪拌均勻。

5.取出放涼的白菜梗，斜切（約45度角下刀）成3-4公分長的薄片。

6.中間包肉餡，放在盤中擺成圓形，剩下的餡料放在中間。

7.煮一鍋水，水熱後放進鍋內蒸6分鐘。

8.取一炒鍋，放入半匙油以小火爆香蒜末與辣椒丁。

9.將蒸好多餘的湯汁倒進鍋裡，加入1小匙醬油和太白粉水，煮至黏稠後，淋到白菜梗上，最後撒點蔥綠即可。

胡蘿蔔

大白菜

絞肉