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不失敗的鑄鐵鍋麵包

2019-12-08 12:09聯合報 今日主廚╱陳怡蒨

鑄鐵鍋有著厚重又保溫的特性,可以在烘烤時讓水分回到麵團表面,造就類似專業蒸氣烤箱的效果,無論是有嚼勁的歐式或是偏鬆軟的日系麵包都能有極佳的表現。

以下的食譜使用18公分的鑄鐵鍋。

卡門貝爾起司鄉村麵包
卡門貝爾起司鄉村麵包

卡門貝爾起司鄉村麵包

材料:高筋麵粉200g、全麥麵粉25g、黑麥麵粉25g、酵母粉1/2小匙、水175g、蜂蜜 5g、鹽5g

內餡:卡門貝爾起司1個

1. 在大調理盆內倒入水,依序加蜂蜜、酵母粉、鹽(加在酵母粉的另一側,不要混在一起)、麵粉類。用湯匙攪拌到沒有粉粒後,用手混拌。成團後取出置於工作台,用調理盆蓋住約10分鐘。

2. 用掌根推壓的方式推壓搓揉麵團約3分鐘,不需久揉,揉好的麵團滾圓,收口朝下。放在抹了一層油的調理盆內,蓋上擰乾的濕布或保鮮膜,基礎發酵約1.5小時。

3. 在工作檯上撒上手粉,取出麵團輕壓排氣,用手壓成直徑約20cm的圓形,中央放上卡門貝爾起司,拉起周圍的麵團把起司包好,捏緊收口。

4. 麵團做第二次發酵約40分鐘。此時預熱烤箱至250度,鍋子連鍋蓋也一起放入。

5. 將發酵好的麵團放在烘焙紙上,撒上麵粉,用刀子畫出十字裂紋,畫深一點才能看到裡面的起司。

6. 將預熱好的鍋子取出(小心燙),連烘焙紙將麵團放入,蓋上鍋蓋烤10分鐘後,拿掉鍋蓋再烤10分鐘。將溫度調製 220度再烤最後10分鐘即可(總共30分鐘)。

黑麥水果乾麵包
黑麥水果乾麵包

黑麥水果乾麵包

材料:高筋麵粉200g、黑麥麵粉50g、酵母粉1/2小匙、水130g、無糖優格50g、蜂蜜 5g、鹽4g

內餡:喜歡的果乾75g

1. 在調理盆內倒入水和優格,接著加蜂蜜、酵母粉、麵粉、鹽和糖。用湯匙攪拌到沒有粉粒後用手混拌成團,取出置於工作檯上,用調理盆蓋住10分鐘。

小撇步:鹽不要直接接觸到酵母粉。

2. 用掌根推壓的方式揉麵團3分鐘,揉到麵團均勻即可。不需久揉。

3. 取1/3水果乾放置於麵團上後對折,用按壓的方式把果乾混入麵團,重複幾次直到果乾放完。將麵團收圓,收口朝下,表面雖然有水果乾,但是是光滑的。

4. 蓋上擰乾的濕布,於溫暖無風處發酵約90分鐘。麵團會長大1.5~2倍大。

5. 工作台上撒手粉,取出麵團稍微揉圓,從麵團上側往內摺約2/3,重複這樣的方式摺一圈(大約6、7次),麵團會收緊成圓形,整成圓球,收口捏緊。

6. 收口朝下,用手指在麵團中心戳一個洞,然後拉開成為圈狀,把5cm的慕斯圈塞入中央的洞。

7. 最後使用烤箱的發酵功能發酵約40~50分鐘。沒有此功能的人可以在烤箱裡內一杯熱水,增加溫度和濕度幫助發酵完成。

8. 發酵完成前的10~15分鐘開始預熱烤箱至250度,連同鍋蓋將鍋子放進烤箱烤10分鐘,拿掉鍋蓋再10分鐘。最後將溫度調到220度再烤10分鐘。(總共30分鐘)

優格橙皮手撕麵包
優格橙皮手撕麵包

優格橙皮手撕麵包

材料:高筋麵粉250g、酵母粉1/2小匙、水95g、無糖優格100g、糖12g、鹽4g、奶油15g、糖漬橙皮35g

1. 在調理盆內放入麵粉、酵母粉、糖、鹽(鹽和酵母粉要放在不同的兩側)後,倒入優格和水。用湯匙大致攪拌到沒有粉粒後,用手混揉。成團以後移出到工作檯,用手掌根部推壓搓揉5分鐘。新手覺得麵糰太濕難操控,可以在加入優格和水時先保留一點,不一定要全部用完。

2. 加入室溫奶油,繼續推壓直到麵團變成光滑的狀態。

3. 將內餡的糖漬橙皮大約分成三份,取一份放在麵團上,用按壓的方式把料按進麵團中,折疊起來再放第二批,重複這個步驟直到內餡均勻散布於麵糰之中,有外露也沒關係。

4. 麵團收攏,收口朝下,放在抹了少許油的料理盆中,蓋上擰乾的濕布,放置室內溫暖無風處,發酵約90分鐘,麵團會長大1.5~2倍。

小撇步:測試發酵是否成功,可以整隻手沾溼,用食指插入麵團,洞沒有回縮就是發酵完成,回縮表示不足,可以再繼續發酵。

5. 將麵團輕壓排氣後分為8等份,用手個別揉圓,麵團表面有緊繃的感覺。放入鍋中,中間一個,周圍排7個。

6. 最後發酵約40~50分鐘,以麵團長大到約佔鍋子8分滿為準。

7. 用濾茶網在發酵好的麵團上均勻的撒上麵粉,烤箱預熱至190度,蓋上鍋蓋烤10分鐘,開蓋再烤18分鐘即完成。

麵粉
果乾
優格

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