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皮蛋不怪 包藏美味驚奇

2019-10-27 12:10聯合報 今日主廚/陳芸英

美國有線電視新聞網(CNN)曾票選「全球最噁心的食物」,最後由亞洲的「皮蛋」奪冠。

皮蛋黑色的外表讓不少老外誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導致,英文更直接將皮蛋稱為「百年蛋」,黑壓壓的顏色和獨特的口感,讓老外敬謝不敏。

國外聲名狼藉的皮蛋,在台灣卻頗受歡迎。由鴨蛋製成的皮蛋,從蛋白到蛋黃,口感、味道層次分明。至於一般人認為的「怪味」,則可透過料理與香料去除。

以皮蛋製作的料理之多樣化,超乎想像,除了大家耳熟能詳的皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥之外,皮蛋還可以做三杯、椒鹽、麻辣、油炸、入菜。此外,夾在土司可做成三明治,與雞蛋和鹹蛋混合可做成「混蛋」、與絞肉也是「天作之合」,幾乎每一道與皮蛋搭配的料理,都能迸出驚奇美妙的滋味。

這樣的食材,怎能忽略它呢?

千層皮蛋豆腐
千層皮蛋豆腐

千層皮蛋豆腐

食材:皮蛋2顆、嫩豆腐1盒、可樂果豌

豆酥適量、肉鬆適量

作法:

1.盒裝豆腐取出,靜置1小時,讓外部的水分自然流出。

2.皮蛋剝殼擣碎,加入1大匙醬油膏、1小匙麻油、一點點的鹽調味。

3. 將作法1瀝乾的豆腐放到盤中,以刀橫切平均切三份,上面兩份豆腐移到另一個盤子上。

4. 留在盤中最下層的豆腐平均鋪上作法2的皮蛋,再放上一片豆腐,再放上皮蛋……呈現多層次的擺盤。

5. 最上層的豆腐放肉鬆和白芝麻。

6.可樂果豌豆酥稍微壓碎,撒在豆腐四周。

●可樂果豌豆酥可以其他酥脆的食材取代,例如油條或炸過的餛飩皮。

辣皮蛋肉醬麵
辣皮蛋肉醬麵

辣皮蛋肉醬麵

食材:皮蛋2個、市售絞肉1盒、大辣椒1根、麵適量、香菜1小把

作法:

1. 皮蛋去殼,刀子沾水,以切拉的動作把皮蛋切成兩大片,取出中間膏狀的蛋黃到碗裡拌碎,其餘的蛋白切成小丁。

2. 辣椒去籽切丁。

3. 熱鍋,放2大匙油,以小火爆香辣椒和蒜末,加入絞肉,放1大匙的醬油膏、辣豆瓣醬、辣豆腐乳調味,加水蓋過食材,煮3分鐘。

4. 加入作法1的皮蛋拌炒,即為「辣皮蛋肉醬」。

5.煮一鍋麵,水中加1小匙鹽,瀝乾麵,舀入適量的「辣皮蛋肉醬」,上面以香菜點綴。

●辣味可蓋過皮蛋特殊的味道,成為另一種香味。

●皮蛋不建議蒸熟,因直接搗碎的皮蛋有黏稠度,較易附著在絞肉上。

皮蛋油條蝦
皮蛋油條蝦

皮蛋油條蝦

食材:皮蛋2個、油條1根、蝦子6隻、大辣椒1根、香菜1根

作法:

1. 將黏在一起的油條剝開,切成約5公分長小段,放進烤箱烤至酥脆。

2. 皮蛋入電鍋蒸熟,切成6份,每份沾地瓜粉(麵粉或太白粉也可以),鍋內放2大匙油,以半煎半炸方式煎至兩面焦黃,取出備用。

3. 蝦子去頭剝殼取出腸泥,蝦頭加薑片和水熬煮成蝦湯。

4. 蝦子洗淨後以蛋白、白胡椒粉、鹽醃半小時。

5. 取一炒鍋,放入1大匙油,加入蒜末、大辣椒爆香,以雞粉調味,加入2大匙蝦湯,放入作法1的油條、作法2的皮蛋、作法4的蝦仁拌炒,使之入味。

6. 盛盤後,擺一根香菜點綴。

豆腐
絞肉
辣椒

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