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天然毒燒出日常佳肴

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2019-06-30 12:39聯合報 今日主廚╱黃義書
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吃了半輩子的茄子,才聽說「有毒」;臉書貼了自栽鮮採的金針花炒肉絲,被警告金針花「有毒」。

栽後不理,好不容易長出一盆子的扁豆,上網尋求料理方式,也查到「有毒」。但吃了這麼久,也沒「中毒」呀!

這些「毒」都是蔬菜的植物鹼,是植物自身的保護機制,只要適當的烹煮,就會破壞植物鹼,是日常的佳肴,可以放心享用。真正要關心的,是蔬菜的農藥殘留,這對身體的潛在影響才大。

鮮炒金針花肉絲
鮮炒金針花肉絲

鮮炒金針花肉絲

金針花常見的是乾貨,新鮮的少見。自栽「含苞」的金針花,不及處理成乾貨,便一朵一朵盛開。把盛開的花及含苞待放的金針花鮮採下鍋,當「菜」吃了。雖沒有曬乾的香氣,但多了鮮甜的滋味。新鮮的金針花含有秋水仙鹼,吃入肚子後,會被氧化成有毒的「氧化二秋水仙鹼」,但要吃大量才有中毒的風險。在採摘金針花的花朵時,先去除花蕊,便可減少秋水仙鹼含量。而含苞的金針花,可先浸泡,不要「快炒」,「慢煮」即可破壞秋水仙鹼。

食材:新鮮的金針花(花苞或花)、肉絲(三層肉也不錯)、鹽

作法:

1.將新鮮的金針花泡水備用。

2.肉切片或切絲。

3.起油鍋,炒香肉絲。

4.放入金針花,翻炒一下,再加水煮滾2~3分鐘,加鹽調味。

塔香茄子燒肉
塔香茄子燒肉

塔香茄子燒肉

茄子是自己栽種少數有「收成」的作物之一,它被蟲吃、沒一條完整,雖不美又長不大,但「自己生」的總是好。相傳茄子是荷蘭人引入台灣,來毒害城外的住民,由於飲食習慣不同,住民不生食,煮熟竟成佳肴。茄科植物中含有茄鹼,對胃腸道有較強的刺激作用,煮熟就可破壞茄鹼。

食材:梅花肉(或是排骨、三層肉,肥瘦不拘)、茄子2條、蒜頭7、8瓣、辣椒、醬油1~2大匙、糖適量、九層塔

作法:

1.蒜頭壓扁,除去薄膜(不切碎);茄子滾刀切大塊,肉切大塊。

2.起油鍋,小火煎肉,到表面微焦。

3.放入蒜頭,炒出香味,帶有微微焦黃。

4.加水、醬油、糖、辣椒,小火煮約20分鐘左右,肉要軟可加長時間。

5.放入茄子繼續煮,約3、5分鐘即可把茄子煮軟。

6.起鍋放上九層塔裝飾。

TIP:把茄子紫色的部分翻到水面下煮,不接觸到空氣,紫色就容易保留下來。

蒜香長豆
蒜香長豆

蒜香長豆

在相鄰田畦,高小姐總能種出作物。條狀的長豆,一串串吊在攀藤上好生羨慕。獲贈幾條長豆,加蒜爆味便能炒出一盤,簡單快速上桌。長豆、扁豆、四季豆、豌豆等豆類,都含有不等量的皂素和血球凝集素,生食會讓腸胃不適。只要煮熟,即可安心食用。

食材:長豆、蒜頭、辣椒、鹽

作法:

1.長豆洗淨後,用手掰成小段,刀切也行。

2.蒜切未,起油鍋炒香。

3.放入長豆、辣椒拌炒,加水蓋上鍋蓋燜煮。

4.掀蓋加鹽調味,水收乾起鍋。

TIP:長豆用手掰斷,有一說口感比刀切好。我倒覺得用手掰如果清脆易斷,代表新鮮、好吃。

今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜...
今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場,對接地氣的料理、在地食材特別感興趣,常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼,比美味重要。」

金針
茄子
蒜頭

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