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優雅轉身 芫荽當主角

2019-03-31 12:23聯合報 今日主廚╱黃義書

芫荽就是香菜,小吃攤在麵線糊上桌前,總會先撒上切碎的芫荽,除了增加個性的氣味、也為小吃點綴些色彩。印象中,香菜一直是擔任菜餚的配角,或許是習慣它的存在,少了它好像少了什麼。然而,香菜有人愛、有人厭,討厭的會把它的味道形容成臭蟲或肥皂,評價兩極互不相讓。這次把配角香菜升格當主角,不喜歡的人應該會翻臉。

香菜皮蛋湯
香菜皮蛋湯

香菜皮蛋湯

媽媽在自家菜園採了一大把的香菜,原以為是新奇好玩多摘了。但說要煲湯,讓我有點好奇,要用香菜來煮湯?香菜在湯的角色,通常是最後才撒上的裝飾、豐富味道的配角,今天當起主角,難免有些奇怪。

仔細挑選香菜,媽媽洗了一次又一次。開水放入皮蛋、豆腐再煲湯,接著整把未切的香菜直接下鍋在水中撈一下,兩三下利落的上桌。清湯喝起來意外清爽,搭配一口皮蛋還很合拍。媽媽還說:可降火,舒緩喉嚨不適。

食材(2人份):香菜1把、皮蛋1個、板豆腐1方塊、薑片2~3片、水2~3碗

作法:

1.香菜洗淨、去根就好,皮蛋切塊,豆腐切片。

2.放入薑片把水煮開,放入皮蛋、豆腐後再煮開三、五分鐘。

3.放入整把的香菜,並攪拌一下燙熟,約半分鐘即可熄火起鍋。

乾煎豆腐佐香菜
乾煎豆腐佐香菜

乾煎豆腐佐香菜

每隔一陣子就會想煎片豆腐來解饞,喜歡豆腐煎成焦黃的味道。在什麼機緣下將大把的香菜舖在豆腐上,早忘了;僅記得那是一個豔陽的傍晚,陽光斜射到焦黃豆腐上的香菜,顏色鮮豔翠綠,煞是好看!

食材:板豆腐一塊、香菜一大把、鹽

作法:

1.豆腐切片,香菜切碎。

2.起油鍋,豆腐依序放入鍋中乾煎,小火煎到雙面微焦。

3.撒鹽在豆腐上,調味。

4.再將香菜平鋪在豆腐上,再加一點水、加蓋,讓蒸氣把香菜稍微燜一下就好。

TIP:建議使用不沾鍋,好讓成品完整的滑到盤子上。

香菜干絲
香菜干絲

香菜干絲

到了上海特地品味本幫菜,餐前點了冷盤「香菜干絲」 ,刀法精細、清淡爽口,感覺得到店家的用心。口裡吃著、腦裡盤算的盡是這道菜的做法,是適合喝點小酒的佐菜,可以試做看看。

這道海派菜(本幫菜)重點應在如何調製拌在上頭的醬料,和香菜的處理,香菜梗要脆、香菜葉要綠。我想醬料上各家配方可能所差異,遠離了上海在家調製,味道更難模擬,索性來個亂調一通,隨興調出自家的本家味。

食材:香菜1把、豆干3~4片

醬汁:麻辣醬、麻油、橄欖油、鹽、糖、蠔油,適量隨意增減。

作法:

1.豆干切細絲,切得愈細口感愈好。

2.香菜的葉及梗分開,梗切小段。

3.水煮開放入豆干絲汆燙個一、二分鐘,放入香菜梗再煮半分鐘左右,拌入香菜葉燙個幾秒,即可起鍋。

4.淋上醬汁拌勻,放涼即可上桌,也可放入冰箱冷藏隔日再吃。

TIP:醬汁其實不用太在意,有什麼調什麼,最簡單的撒上鹽、拌上香油也可以,嘗試做出自己的風味。

今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜...
今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場,對接地氣的料理、在地食材特別感興趣,常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼,比美味重要。」

香菜
豆腐
豆干

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