親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

優雅轉身 芫荽當主角

2019-03-31 12:23聯合報 今日主廚╱黃義書

芫荽就是香菜,小吃攤在麵線糊上桌前,總會先撒上切碎的芫荽,除了增加個性的氣味、也為小吃點綴些色彩。印象中,香菜一直是擔任菜餚的配角,或許是習慣它的存在,少了它好像少了什麼。然而,香菜有人愛、有人厭,討厭的會把它的味道形容成臭蟲或肥皂,評價兩極互不相讓。這次把配角香菜升格當主角,不喜歡的人應該會翻臉。

香菜皮蛋湯
香菜皮蛋湯

香菜皮蛋湯

媽媽在自家菜園採了一大把的香菜,原以為是新奇好玩多摘了。但說要煲湯,讓我有點好奇,要用香菜來煮湯?香菜在湯的角色,通常是最後才撒上的裝飾、豐富味道的配角,今天當起主角,難免有些奇怪。

仔細挑選香菜,媽媽洗了一次又一次。開水放入皮蛋、豆腐再煲湯,接著整把未切的香菜直接下鍋在水中撈一下,兩三下利落的上桌。清湯喝起來意外清爽,搭配一口皮蛋還很合拍。媽媽還說:可降火,舒緩喉嚨不適。

食材(2人份):香菜1把、皮蛋1個、板豆腐1方塊、薑片2~3片、水2~3碗

作法:

1.香菜洗淨、去根就好,皮蛋切塊,豆腐切片。

2.放入薑片把水煮開,放入皮蛋、豆腐後再煮開三、五分鐘。

3.放入整把的香菜,並攪拌一下燙熟,約半分鐘即可熄火起鍋。

乾煎豆腐佐香菜
乾煎豆腐佐香菜

乾煎豆腐佐香菜

每隔一陣子就會想煎片豆腐來解饞,喜歡豆腐煎成焦黃的味道。在什麼機緣下將大把的香菜舖在豆腐上,早忘了;僅記得那是一個豔陽的傍晚,陽光斜射到焦黃豆腐上的香菜,顏色鮮豔翠綠,煞是好看!

食材:板豆腐一塊、香菜一大把、鹽

作法:

1.豆腐切片,香菜切碎。

2.起油鍋,豆腐依序放入鍋中乾煎,小火煎到雙面微焦。

3.撒鹽在豆腐上,調味。

4.再將香菜平鋪在豆腐上,再加一點水、加蓋,讓蒸氣把香菜稍微燜一下就好。

TIP:建議使用不沾鍋,好讓成品完整的滑到盤子上。

香菜干絲
香菜干絲

香菜干絲

到了上海特地品味本幫菜,餐前點了冷盤「香菜干絲」 ,刀法精細、清淡爽口,感覺得到店家的用心。口裡吃著、腦裡盤算的盡是這道菜的做法,是適合喝點小酒的佐菜,可以試做看看。

這道海派菜(本幫菜)重點應在如何調製拌在上頭的醬料,和香菜的處理,香菜梗要脆、香菜葉要綠。我想醬料上各家配方可能所差異,遠離了上海在家調製,味道更難模擬,索性來個亂調一通,隨興調出自家的本家味。

食材:香菜1把、豆干3~4片

醬汁:麻辣醬、麻油、橄欖油、鹽、糖、蠔油,適量隨意增減。

作法:

1.豆干切細絲,切得愈細口感愈好。

2.香菜的葉及梗分開,梗切小段。

3.水煮開放入豆干絲汆燙個一、二分鐘,放入香菜梗再煮半分鐘左右,拌入香菜葉燙個幾秒,即可起鍋。

4.淋上醬汁拌勻,放涼即可上桌,也可放入冰箱冷藏隔日再吃。

TIP:醬汁其實不用太在意,有什麼調什麼,最簡單的撒上鹽、拌上香油也可以,嘗試做出自己的風味。

今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜...
今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場,對接地氣的料理、在地食材特別感興趣,常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼,比美味重要。」

香菜
豆腐
豆干

延伸閱讀

猜你喜歡

對男性影響明顯!研究:常喝濃縮咖啡可能使總膽固醇升高

食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

滿櫃沒撕標籤的新衣,「她一直在等女兒回家」…台版遺物整理師:在世時就該和解,別讓愛有遺憾

婆媽教戰把剛進門媳婦「壓落底」手法 人妻霸氣飛踢對上

魚油清血管、魚肝油顧眼睛,放冰箱比較不會壞?最好的保存方式其實是...

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

婆婆心寒…兒買房只幫出100萬被嫌少 媳婦怒控:霸占公公遺產

留房給兒女,卻吵著分產怎麼辦?律師:生前預立遺囑 指定繼承人少紛爭!

一周吃十幾個便當不胖也怪!醫師外食3招 8個月剷19公斤

小暑節氣開始濕熱!養生重養脾胃,常按3穴道助滋陰降火,調和氣血

總是管不住自己的嘴?醫師提醒小心已對2物質上癮

天熱雞蛋易壞!營養師揪「3動作沒做」恐吃到臭雞蛋,嚴重會致命

預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益

抗癌準備/朱俐靜罹癌病逝,生前就將「這些事」交代給家人

媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆

照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!

夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健

月薪七萬不敢結婚生子 八年級女嘆「權利被時代剝奪」

職場遇5種同事讓人受不了! 推卸責任又愛裝忙最討厭

林志玲的優雅之道:與時光共處,優雅到老!從容面對時間與青春,不要做一個被年齡支配的女人

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

湯姆漢克護妻對粉絲爆粗口!這位好萊塢老好人的30年愛情故事,幸福甜蜜靠4秘訣

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

女友每天顧孩只拿2萬薪水 男抱怨花錢反遭網酸:你好意思!

婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留

有片|一週七天重訓搭配有氧,多元活動加速減脂!

最常被誤解的情緒,「焦慮」其實對人生有益!心理學教授教你善用焦慮情緒的2種力量

如果你不知道要去哪,那每一條路都可以!借鏡人生領域的三個Role Model,拼湊自己的未來藍圖

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角

有片|確診後遺症好可怕!腦霧該怎麼辦?營養師經驗談讓你不驚慌!

贊助廣告

留言