親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

優雅轉身 芫荽當主角

2019-03-31 12:23聯合報 今日主廚╱黃義書

芫荽就是香菜,小吃攤在麵線糊上桌前,總會先撒上切碎的芫荽,除了增加個性的氣味、也為小吃點綴些色彩。印象中,香菜一直是擔任菜餚的配角,或許是習慣它的存在,少了它好像少了什麼。然而,香菜有人愛、有人厭,討厭的會把它的味道形容成臭蟲或肥皂,評價兩極互不相讓。這次把配角香菜升格當主角,不喜歡的人應該會翻臉。

香菜皮蛋湯
香菜皮蛋湯

香菜皮蛋湯

媽媽在自家菜園採了一大把的香菜,原以為是新奇好玩多摘了。但說要煲湯,讓我有點好奇,要用香菜來煮湯?香菜在湯的角色,通常是最後才撒上的裝飾、豐富味道的配角,今天當起主角,難免有些奇怪。

仔細挑選香菜,媽媽洗了一次又一次。開水放入皮蛋、豆腐再煲湯,接著整把未切的香菜直接下鍋在水中撈一下,兩三下利落的上桌。清湯喝起來意外清爽,搭配一口皮蛋還很合拍。媽媽還說:可降火,舒緩喉嚨不適。

食材(2人份):香菜1把、皮蛋1個、板豆腐1方塊、薑片2~3片、水2~3碗

作法:

1.香菜洗淨、去根就好,皮蛋切塊,豆腐切片。

2.放入薑片把水煮開,放入皮蛋、豆腐後再煮開三、五分鐘。

3.放入整把的香菜,並攪拌一下燙熟,約半分鐘即可熄火起鍋。

乾煎豆腐佐香菜
乾煎豆腐佐香菜

乾煎豆腐佐香菜

每隔一陣子就會想煎片豆腐來解饞,喜歡豆腐煎成焦黃的味道。在什麼機緣下將大把的香菜舖在豆腐上,早忘了;僅記得那是一個豔陽的傍晚,陽光斜射到焦黃豆腐上的香菜,顏色鮮豔翠綠,煞是好看!

食材:板豆腐一塊、香菜一大把、鹽

作法:

1.豆腐切片,香菜切碎。

2.起油鍋,豆腐依序放入鍋中乾煎,小火煎到雙面微焦。

3.撒鹽在豆腐上,調味。

4.再將香菜平鋪在豆腐上,再加一點水、加蓋,讓蒸氣把香菜稍微燜一下就好。

TIP:建議使用不沾鍋,好讓成品完整的滑到盤子上。

香菜干絲
香菜干絲

香菜干絲

到了上海特地品味本幫菜,餐前點了冷盤「香菜干絲」 ,刀法精細、清淡爽口,感覺得到店家的用心。口裡吃著、腦裡盤算的盡是這道菜的做法,是適合喝點小酒的佐菜,可以試做看看。

這道海派菜(本幫菜)重點應在如何調製拌在上頭的醬料,和香菜的處理,香菜梗要脆、香菜葉要綠。我想醬料上各家配方可能所差異,遠離了上海在家調製,味道更難模擬,索性來個亂調一通,隨興調出自家的本家味。

食材:香菜1把、豆干3~4片

醬汁:麻辣醬、麻油、橄欖油、鹽、糖、蠔油,適量隨意增減。

作法:

1.豆干切細絲,切得愈細口感愈好。

2.香菜的葉及梗分開,梗切小段。

3.水煮開放入豆干絲汆燙個一、二分鐘,放入香菜梗再煮半分鐘左右,拌入香菜葉燙個幾秒,即可起鍋。

4.淋上醬汁拌勻,放涼即可上桌,也可放入冰箱冷藏隔日再吃。

TIP:醬汁其實不用太在意,有什麼調什麼,最簡單的撒上鹽、拌上香油也可以,嘗試做出自己的風味。

今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜...
今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場,對接地氣的料理、在地食材特別感興趣,常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼,比美味重要。」

香菜
豆腐
豆干

延伸閱讀

同類文章

露營杯料理 走入山林的簡單美味

菜脯 時間醞釀的美味

大蒜料理 免疫UP

吐司小熊 陪你吃早餐

牙醫師廚房/168瘦身 重點在食物搭配

減肥長期吃水煮餐狂掉髮?醫示範改造水煮餐,健康速速瘦

汆燙+熱油 白灼料理 鎖住食物原味

零失敗~自製果醬&抹醬

­朱慧芳/來去阿化窩吃客家菜

牙醫師廚房/防骨鬆趁早 吃出好骨力

絲瓜鮮嫩可食 老熟亦有大用

用自家滋味 重現餐廳名菜

清冰箱料理 家庭自製小披薩

自調醬汁 在家吃拌麵

防家戶感染 自製家庭防疫便當

父親節在家吃 營養師的健康防疫食譜

剝皮魚皮厚硬如砂紙 魚皮褪除就能煮美味料理

變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法

引菌做米糠漬 醃出自家季節風

保鮮盒+微波爐 做出無負擔冰淇淋

缺鋅易生病、感染、貧血 營養師推4類食材助補鋅

小黃瓜熱量低水分多 開胃消暑助排便

牙醫師的廚房/減輕焦慮 一夜好眠神經衰弱的飲食療方

想要飽足感還是抗氧化?地瓜不同顏色營養略不同,專家教你挑

自製速食店人氣早餐 起司豬肉堡+薯餅

爸媽們撐著點!譚敦慈教你避免孩童躁動小訣竅

盜汗、失眠...衝任二脈衰弱,竟讓更年期提早!醫學博士:40歲後該吃這碗「護心粥」養身

精胺酸有助改善血管、免疫功能!在家做雞肉料理 提升長者免疫力

朱慧芳/炎炎盛夏 無醋不歡

保持鮮綠有祕訣 青江菜 擺盤高手

猜你喜歡

吃燕麥會升高三酸甘油酯?燕麥對健康到底有沒有好處?

你是「吃飯配菜」or「吃菜配飯」? 吃對方式養成易瘦體質

幫張清芳拿下16億贍養費、再接大S離婚案!女星王牌御用律師賴芳玉,撐住她們有苦無處訴內心

從什麼攝取很重要 專家推薦低卡路里但高蛋白飲食

上班外食族減肥該怎麼吃? 營養師傳授自助餐店「減醣飲食菜單」全攻略

生命的最後別折磨!日本在宅醫師提倡「平穩死」,5件事在家善終

一片黑巧克力熱量比蛋糕高! 營養師揪「致胖陷阱」:小心換來沮喪

有片!深蹲正確姿勢VS錯誤姿勢 避免腰酸膝蓋痛!

想提升免疫力,先活化「粒線體」!醫師教你「3個超簡單伸展運動」強化粒線體

有片!總是腰痠背痛嗎?物理治療師教你5分鐘保養脊椎

6樣食物助增強免疫力、抵禦疾病! 營養學家認證:抗流感吃番薯最理想

每天吃3顆蛋讓膽固醇狂降18%?吃蛋到底會不會增加膽固醇?

睡前2小時吃助睡好覺!專家公開宵夜8樣助眠食物

視水果如蛋糕、糖果?吃水果會升高壞膽固醇嗎?

有片!10分鐘無跳躍運動 初階版不傷膝蓋

養殖鮭魚的營養正在變差 研究發現兇手居然是飼料

為過半人生趕玩進度 中醫師夫妻高空彈跳、跳傘樣樣來

冬天來碗鹹湯圓好吃又暖胃! 營養師教你「5色蔬食湯圓」食譜,做出健康素食好滋味

好市多熟食區熱量曝光 最高竟然是它!網友:難怪瘦不下來

吃澱粉易變胖、影響血糖?營養師曝長期不吃碳水下場

冬吃蘿蔔夏吃薑 美濃限定白玉蘿蔔最佳食譜看這裡 

金氏世界紀錄認證!最高齡上班族玉置泰子:工作讓我有被需要的快樂,又何必退休?

林芳郁不開名車、穿破內衣,台大紅包文化從他終結!兒子林之晨:老爸靦腆害羞,卻會對妻兒說愛

趙少康「6碗豬肝湯萊劑超標」 毒理專家:終於說對1句話

再入圍金馬影后,活出不後悔的人生! 陳湘琪:「我的人生,從未覺得可惜。」

研究:咖啡有助防阿茲海默症、帕金森氏症! 深焙、淺焙哪種好?

水是最健康的飲料?喝水真的比喝茶或咖啡健康?

疫情後開始登山 不靠藥物、節食減重30公斤

土壤貧瘠致食物營養下降?教授揭保健食品的真相

無須靠藥物治療 專家一致推薦降血壓No.1飲食法

靠生酮飲食減肥原理是什麼?營養師推薦一日生酮菜單

贊助廣告

留言