優雅轉身 芫荽當主角

芫荽就是香菜，小吃攤在麵線糊上桌前，總會先撒上切碎的芫荽，除了增加個性的氣味、也為小吃點綴些色彩。印象中，香菜一直是擔任菜餚的配角，或許是習慣它的存在，少了它好像少了什麼。然而，香菜有人愛、有人厭，討厭的會把它的味道形容成臭蟲或肥皂，評價兩極互不相讓。這次把配角香菜升格當主角，不喜歡的人應該會翻臉。

香菜皮蛋湯

媽媽在自家菜園採了一大把的香菜，原以為是新奇好玩多摘了。但說要煲湯，讓我有點好奇，要用香菜來煮湯？香菜在湯的角色，通常是最後才撒上的裝飾、豐富味道的配角，今天當起主角，難免有些奇怪。

仔細挑選香菜，媽媽洗了一次又一次。開水放入皮蛋、豆腐再煲湯，接著整把未切的香菜直接下鍋在水中撈一下，兩三下利落的上桌。清湯喝起來意外清爽，搭配一口皮蛋還很合拍。媽媽還說：可降火，舒緩喉嚨不適。

食材(2人份)：香菜1把、皮蛋1個、板豆腐1方塊、薑片2～3片、水2～3碗

作法：

1.香菜洗淨、去根就好，皮蛋切塊，豆腐切片。

2.放入薑片把水煮開，放入皮蛋、豆腐後再煮開三、五分鐘。

3.放入整把的香菜，並攪拌一下燙熟，約半分鐘即可熄火起鍋。

乾煎豆腐佐香菜

每隔一陣子就會想煎片豆腐來解饞，喜歡豆腐煎成焦黃的味道。在什麼機緣下將大把的香菜舖在豆腐上，早忘了；僅記得那是一個豔陽的傍晚，陽光斜射到焦黃豆腐上的香菜，顏色鮮豔翠綠，煞是好看！

食材：板豆腐一塊、香菜一大把、鹽

作法：

1.豆腐切片，香菜切碎。

2.起油鍋，豆腐依序放入鍋中乾煎，小火煎到雙面微焦。

3.撒鹽在豆腐上，調味。

4.再將香菜平鋪在豆腐上，再加一點水、加蓋，讓蒸氣把香菜稍微燜一下就好。

TIP：建議使用不沾鍋，好讓成品完整的滑到盤子上。

香菜干絲

到了上海特地品味本幫菜，餐前點了冷盤「香菜干絲」 ，刀法精細、清淡爽口，感覺得到店家的用心。口裡吃著、腦裡盤算的盡是這道菜的做法，是適合喝點小酒的佐菜，可以試做看看。

這道海派菜（本幫菜）重點應在如何調製拌在上頭的醬料，和香菜的處理，香菜梗要脆、香菜葉要綠。我想醬料上各家配方可能所差異，遠離了上海在家調製，味道更難模擬，索性來個亂調一通，隨興調出自家的本家味。

食材：香菜1把、豆干3～４片

醬汁：麻辣醬、麻油、橄欖油、鹽、糖、蠔油，適量隨意增減。

作法：

1.豆干切細絲，切得愈細口感愈好。

2.香菜的葉及梗分開，梗切小段。

3.水煮開放入豆干絲汆燙個一、二分鐘，放入香菜梗再煮半分鐘左右，拌入香菜葉燙個幾秒，即可起鍋。

4.淋上醬汁拌勻，放涼即可上桌，也可放入冰箱冷藏隔日再吃。

TIP：醬汁其實不用太在意，有什麼調什麼，最簡單的撒上鹽、拌上香油也可以，嘗試做出自己的風味。

香菜

豆腐

豆干