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減糖減油 甜點好好玩

2019-03-24 15:36聯合晚報 馮靖惠

台北市華江高中退休校長陳今珍,喜歡在甜點的繽紛世界裡「實驗」,變化出專屬於「阿珍師」獨特的「珍膳坊」愛心甜點。陳今珍做的甜點有自然的原始果香,但是減糖減油,好吃又不甜膩,做法簡單,適合初學烘焙者。

陳今珍說,甜點世界沒有標準答案,如檸檬塔這種法式小甜點,熬煮檸檬蛋黃醬是考驗耐心的機會,檸檬汁就用市售檸檬冰角,蛋黃加上檸檬汁打勻過濾,加入無鹽奶油、白砂糖,採隔水加熱法,拿小型打蛋器不停地攪圓圈,約15分鐘就完成透明果凍膠般的檸檬餡。檸檬餡稍微降溫淋在冷切的塔皮裡,等涼透裝飾上蜜漬橙皮,看起來有模有樣。

「蛋黃的顏色在烘烤蛋糕時要特別注意」,陳今珍說,若是做抹茶蛋糕一定要用白仁蛋黃,否則烤出來的蛋糕不會是漂亮的翠綠色,但是若烤柑橘、檸檬、蜂蜜類口味蛋糕,使用紅仁蛋黃會烤出非常漂亮的橘紅色蛋糕,至於烤巧克力口味就不設限。

陳今珍說,她為了玩杯子小蛋糕,訂製了烙印銅模,試做一批後玩上癮了,又做了抹茶檸檬卡士達小蛋糕。蛋糕體採戚風燙麵式作法,使用捲口杯,這種杯子較為堅厚,她買的是有附透明蓋子的捲口杯,因為擠上檸檬卡士達醬、放上草莓的小蛋糕,有蓋子既衛生又好送人。

營養師李婉萍表示,杯子蛋糕是另外一種有鈣質的甜點,因為成分中有用到鮮奶,對於有些人不敢喝牛奶,也是一種補充鈣的方式。草莓小蛋糕使用蛋黃和蛋白的營養成分,也會把鐵質、卵磷脂、以及和蛋黃裡好的油脂吃進去,自製的草莓果醬也可以得到草莓的顆粒、纖維等營養價值。

李婉萍表示,檸檬塔提供的奶油有一定的熱量,對於一些胃口比較不好的病人,可以快速補充能量。

檸檬塔 照片/陳今珍提供
檸檬塔 照片/陳今珍提供

檸檬塔

塔皮(6吋):低筋麵粉90g、無鹽奶油50g、檸檬皮屑半顆、糖粉25g、雞蛋1個、鹽少許

檸檬醬:奶油80克、細砂糖50克、檸檬汁60克、全蛋1顆、檸檬皮半顆

-塔皮-

1.奶油切丁冷藏備用,將檸檬皮屑與糖粉混合,低筋麵粉、含檸檬皮屑的糖粉倒在桌上以刮板翻拌均勻。

2.將奶油丁加入上述粉類,刮板將奶油截至綠豆大小。

3.將蛋汁加入油粉團內,用手及刮版混合成麵團。

4.將麵團依保鮮膜包住,冷藏至少一小時。

5.將塔模抹上奶油,再將低筋麵粉倒入塔模內再倒出。

6.冷藏派皮用麵棍桿平鋪在塔模上,去除多餘的塔皮。

7.叉子在派皮上戳洞,鋪上烘焙紙及重石(戳到底,避免塔皮於烘烤過程鼓起)。

8.以180度烤15分鐘後,將重石及烘焙紙拿掉再烤15~20分,等冷切才能裝入內餡。

-檸檬醬-

1.檸檬皮屑加入砂糖裡,並用刀切扮混合。

2.檸檬汁+檸檬皮、砂糖隔水加熱至糖融。

3.加入全蛋繼續隔水加熱至濃稠,過程須不斷以打蛋器攪拌。

4.加入奶油並以打蛋器攪拌至奶油完全融合。

5.塔皮放涼脫模,於塔皮內倒入檸檬醬,用刮板抹平後,中間撒上檸檬皮屑即可。

草莓杯子小蛋糕 照片/陳今珍提供
草莓杯子小蛋糕 照片/陳今珍提供

草莓杯子小蛋糕(約30個)

A料:蛋黃6個、沙拉油60cc、自製草莓果醬80cc、低筋麵粉120g

B料:蛋白6個、細白糖60g

-步驟-

1.蛋白、蛋黃分開,容器要乾淨無油,蛋白要分乾淨,才不會影響打發效果。

2.蛋黃、沙拉油、草莓果醬、低筋麵粉過篩拌勻,成蛋黃糊。

3.蛋白加糖(分3次加)打至乾性發泡的蛋白霜。

4.將蛋白霜加蛋黃糊輕輕拌勻。

5.把紙杯套進12連模烤盤裡,倒入蛋糊9分滿,入烤箱烘烤。

6.烤箱溫度120度先烤30分,接著130度烤10分,再140度烤10分,最後160度烤10分。

註:此種低溫慢烤的方式,烤好時蛋糕不會塌陷。一出爐連同烤模在桌上震3到4次,震出蛋糕中的熱氣。杯子蛋糕不需倒扣,馬上取出移至烤網上放涼,就可以在表面烙上喜歡的圖案。

食譜/陳今珍提供

檸檬
蛋糕
草莓

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