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寒冬就愛這一鍋!熱呼呼的幸福感 小心別補過頭

2018-12-02 11:49聯合報 記者陳婕翎/報導

寒流一波波南下,氣溫像坐溜滑梯直直落,熱呼呼的鍋物最適合在此刻華麗登場,搭配不同的酒類烹調,更是幸福感爆表。

但專家提醒,顧「巴豆」也別忘了顧身材,補冬前應該先注意身體組成,是否有體脂肪過多問題,即使是進補也要控制攝取量,回歸均衡飲食。

三杯雞 圖片、食譜/台酒提供
三杯雞 圖片、食譜/台酒提供

三杯雞

材料:雞腿肉、薑片10片、蒜頭8瓣、九層塔適量、紅辣椒1支、麻油1匙、醬油2大匙、紅標純米料理米酒、100cc冰糖少量

作法:

①雞腿切塊汆燙,薑、紅辣椒切片,炒鍋內放麻油,用小火把薑片煎香再放蒜頭炒軟。

②把雞肉放入煎香,蓋上鍋蓋燜煮,放入調味料繼續燜煮至收汁,起鍋前放入辣椒、九層塔即可盛盤。

花雕雞 圖片、食譜/台酒提供
花雕雞 圖片、食譜/台酒提供

花雕雞

材料:去骨雞肉3片、蔥2根、嫩薑4片、大蒜4顆、芹菜2根、香菜酌量、青椒、醬油2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、白胡椒粉少許、花雕酒150cc(酒份量可依據喜好自行加減用量)

作法:

①去除雞皮,把雞肉醃醬調好放入雞肉攪拌均勻,放入冰箱至少四小時。

②熱鍋爆香蔥、薑、蒜,再放入醃過的雞腿肉煎至金黃色,再翻面拌炒、加入醬油、冰糖、花雕酒,開大火煮3分鐘即可盛盤。

麻油腰花 圖片、食譜/台酒提供 
麻油腰花 圖片、食譜/台酒提供 

麻油腰花

材料:腰只1對、薑片6片、枸杞子、麻油3大匙、香油1小匙、紅標純米料理米酒200cc、水酌量

作法:

①備好所有材料,腰只先對切洗淨汆燙備用。

②開中火,放入麻油和香油慢慢煸香薑片至呈現焦香狀態,放入腰只快炒熟透,加入酌量紅標純米料理米酒和水,煮滾即可。

紹興醉雞 圖片、食譜/台酒提供 
紹興醉雞 圖片、食譜/台酒提供 

紹興醉雞

材料:去骨雞腿4支、紹興酒350cc、鹽3匙、枸杞酌量、糖1匙、薑絲酌量

作法:

①雞腿洗淨後,將鹽均勻抹在雞腿上,淋上紹興酒約50cc去腥味,靜置30分鐘入味。

②再將雞腿擦乾放置鋁箔紙上,用手捲成圓形收緊,放入電鍋30分鐘蒸熟後,再用冷水浸泡。

③之後再放入備有400cc水、紹興酒300cc及鹽中的容器浸泡,放冰箱冰鎮後,切塊撒上薑絲即可食用。

紅糟羊肉 圖片、食譜/台酒提供 
紅糟羊肉 圖片、食譜/台酒提供 

紅糟羊肉

材料:紅糟3大匙、羊肉1斤、老薑1段、紅標純米酒料理米酒1大碗、鹽1小匙、橄欖油2大匙、豆皮、高麗菜

作法:

①羊肉汆燙,老薑切片、高麗菜、豆皮等備用。

②鍋熱入油,爆香老薑,加入紅糟以小火炒至焦,將羊肉拌炒,在鍋中倒入紅標純米料理米酒、水、鹽,大火煮開後將各食材放入,改小火熬煮即可。

酒香元蹄 圖片、食譜/台酒提供 
酒香元蹄 圖片、食譜/台酒提供 

酒香元蹄

材料:豬後腳、蔥少許、薑少許、枸杞10克、當歸片10克、紅棗5顆、黃耆少許、黃酒200cc、鹽少許

作法:

①豬後腳汆燙,將蔥、薑一起入鍋水煮約50分鐘至熟爛,撈出撒鹽後,風乾半小時。

②另備一鍋水,投入枸杞、當歸、紅棗、黃耆、鹽,煮開後轉小火約煮20分鐘,放涼後倒入黃酒,再將豬腳泡入,冷藏後即可切片食用。

輔仁大學營養科學系主任駱菲莉表示,過去經濟不景氣,民眾容易營養不良,進補多與補充肉類、油脂熱量畫上等號;但現代人營養足夠、運動少,體重過重人口增加,進補觀念應該與時俱進,首要需把關的就是控制熱量。

駱菲莉指出,若分析常見進補中藥食材如枸杞、紅棗等,天然果乾除了風味良好,營養價值也好,可提供膳食纖維、類胡蘿蔔素;黑麻油本身也富含維他命E、芝麻素等功能性成分,有益健康。

但她強調,從營養角度而言,選擇冬季進補鍋物食材,最重要的是回歸均衡飲食理念,比如主食可選擇芋頭取代白麵;準備一到兩碗份量的深色或多色的蔬菜,蔬菜不建議熬煮太久,以免營養素流失,汆燙一下即可;肉類多選瘦肉,對於素食者而言,蛋白質來源可用非油炸豆皮、豆腐取代。提醒烹調用油量不要加太多,麻油約一至兩茶匙,且大鍋物不要一餐全吃下肚。

攝取足夠蛋白質對人體很重要,駱菲莉說,蛋白質是人體細胞主要成分,提供胺基酸讓身體持續運作。新陳代謝過程中,蛋白質會從體內流失,尤其有新組織在增長的「轉大人」青少年、懷孕或餵奶的媽媽,及因性荷爾蒙減少,蛋白質流失加速的老人家,都更需要足量蛋白。但蛋白質原來不一定只能從肉類,豆製品也是很好的選擇,而且光吃不夠,搭配運動,蛋白質生成累積效率會更好。

以酒入菜能為美味加分,但駱菲莉提醒,酒精熱量高,100毫升酒精含量22%的米酒,熱量就有154大卡,幾乎接近油脂。建議對酒精代謝能力低弱、肝功能不佳或有心血疾病的民眾,盡量吃料就好,不要喝湯。

今日主廚/淡水紅樓中餐廳主廚 黃耀南

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

麻油
枸杞
老薑

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