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發酵食物預防慢性病 養生紅麴這樣煮

2018-11-28 09:18聯合報 楊玲玲/台北醫學大學名譽教授

在發酵食物中,紅麴是傳統的天然食用色素。 本報資料照片
在發酵食物中,紅麴是傳統的天然食用色素。 本報資料照片
發酵技術雖源自古代,但在生物科技發達的今天,我們已經知道食材經微生物發酵會釋放出大量營養素,如米發酵之米麴、豆腐乳、甜酒、紅麴及滋養身體的「補品」酒釀;大豆發酵之納豆及味噌;葡萄發酵之葡萄酒等產品。這些發酵食物不但各有特色香氣,營養成分也隨之增加。

在發酵食物中,紅麴是傳統的天然食用色素。一千年前,人們就知道「紅麴」對身體有益,《本草綱目》記載,紅麴活血化瘀,產後惡露不盡。元朝太醫忽思慧《飲膳正要》中指紅麴「健脾、益氣、溫中」和「紅麴釀酒,破血行藥勢」。

從營養學角度來看,紅麴主成分為碳水化合物、蛋白質,經現代科技研究發現,紅麴含有莫那可林(monacolin K),能降低膽固醇,有益腦及心血管的健康促進。美國FDA(美國食品暨藥物管理局)認為紅麴為新一代的降血脂保健食品。

葡萄發酵製成的葡萄酒,是唯一鹼性的酒精性飲品,可中和現代人每天吃下的大魚大肉等酸性物質。葡萄酒所含的白藜蘆醇是強抗氧化物質,可養顏美容;葡萄酒也含氨基酸、蛋白質和維生素C、B1、B2、B5、B6、B12等,能預防貧血、癌症和阿茲海默症及保護血管。

經現代科學研究發現,這些發酵食物可預防慢性病,雖然食物「天然尚好」,但好的發酵食物仍能有保健養生的效果。

以下運用整合營養學知識搭配發酵食材,教您製作提升健康的養生美膳,讓您在冬日裡暖心又暖胃。

紅麴雞丁炒蔬菇

材料:雞胸肉200公克、青蔥50公克、杏鮑菇50公克、青椒1顆、小黃瓜1條、番茄1個、薑1塊。

調味料:紅麴葡萄酒1/2杯(或紅麴1大匙加紅酒1/2杯)、植物油、鹽、糖適量。

作法:

1.洗淨雞胸拭乾、加紅麴葡萄酒、糖醃1小時。

2.杏鮑菇、青椒、小黃瓜、番茄切丁、薑切片。

3.鍋中放1大匙油,先炒薑片再炒雞丁八分熟;最後加(2)之蔬菜菇類、紅麴葡萄酒鹽炒熟即可上桌。

麻油紅麴高纖齋

材料:豆包3片、麵筋2條、杏鮑菇50公克、老薑1兩。

調味料:紅麴葡萄酒1/2杯(或紅麴1大匙加紅酒1/2杯),麻油1/2杯、香菇蠔油、米酒半杯、大豆沙拉油適量。

作法:

1.豆包、麵筋洗淨切塊,用紅麴葡萄酒醃一小時後,放入沙拉油中油炸。

2.鍋中放少許油及薑片、切塊杏鮑菇、香菇蠔油均勻拌炒後,再加入半量麻油,將炸好之豆包、麵筋加入米酒一起炒均勻,最後再將剩餘麻油加入炒勻即可上桌。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

紅麴
阿茲海默症
白藜蘆醇
膽固醇

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