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烤出歐式麵包 一點都不難

2018-11-25 14:37聯合晚報 吳姿賢

亞都麗緻大飯店旗下麗緻坊以歐式麵包聞名,今年邁入20周年,推出3款經典歐式麵包,且在口味及食材上增加巧思,吸引不少老顧客嘗鮮。其中2款麵包還添加老麵,讓麵包更富口感及充滿嚼勁。

台北亞都麗緻大飯店點心房主廚齊中男說,民眾若想在家自行製作老麵,可準備麵粉100克、水110至120克及酵母2克,攪拌均勻放冰箱,隔天就可拿出來當作老麵使用。

齊中男說,麗緻坊推出3款新麵包,其中紅豆牛奶法國麵包加入蜜香紅豆,甘甜內餡與醇厚奶油交織,剛咬下去時外皮酥香,入口後滋味鹹甜、層次豐富,與一般偏鹹的法國麵包有很大區別。

齊中男還設計田園菠菜起司麵包,加入新鮮菠菜,結合香濃起司和核桃,製程過程不加糖,高纖、無糖、低鈉,盼兼具營養和美味。

另外,伯爵酒釀葡萄麵包,是這次新作當中唯一不加老麵的麵包。齊中男說,這款麵包經過長時間低溫發酵,因此不須添加,口感外脆內軟。而麵團、葡萄乾雖使用紅酒浸泡,但紅酒在攪拌、烘烤過程中將揮發出去,因此麵包只會殘留一點淡淡酒香,與伯爵茶的味道可說是絕佳搭配。

台安醫院營養師劉怡里說,歐式麵包油脂與糖分較一般麵包少,但50克歐式麵包相當於半碗飯,民眾品嘗時仍要注意重量,以免熱量過高。歐式麵包餡料愈單純愈好,否則會有糖分攝取過高的風險。可挑選使用堅果油或亞麻子油的麵包,餡料部分以新鮮小藍莓或葡萄乾較佳。

劉怡里說,台安醫院也販售麵包,堅持使用堅果油及黑糖製作,且幾乎都有獲取全麥認證標章,保留大量維生素、礦物質及膳食纖維。

紅豆牛奶法國麵包 照片/記者吳姿賢攝影
紅豆牛奶法國麵包 照片/記者吳姿賢攝影

紅豆牛奶法國麵包

材料:法國麵粉700克、高筋麵粉300克、酵母、鹽、糖、老麵、奶油、蜜紅豆、煉奶、水

作法:

1. 法國麵粉、酵母、水、老麵攪拌成團加鹽,再拌和至表面光滑、形成筋性。

2. 取出麵糰,手工拌入蜜紅豆,待發酵1.5小時,以100g為單位分割為數份,再發酵15至20分鐘。

4. 將麵糰整成長棍形,發酵半小時。

5. 表面灑上高筋麵粉,以利刀由上至下畫出3個叉叉後,放入烤箱,溫度設置上火230°C、下火210°C,烤13分鐘。

6. 冷卻後,中間切開不切斷,抹上由煉奶、奶油及糖調製的奶油餡,再鋪上蜜紅豆即可。

田園菠菜起司麵包 照片/記者吳姿賢攝影
田園菠菜起司麵包 照片/記者吳姿賢攝影

田園菠菜起司麵包

材料:法國麵粉700克、高筋麵粉300克、鹽、酵母、冷凍菠菜、高熔點乳酪丁、奶油、核桃、老麵、水

作法:

1. 法國麵粉、鹽、酵母、冷凍菠菜、老麵、水攪拌至表面呈微光滑,倒入奶油,再攪打至表面光滑、形成筋性。

2. 取出麵糰,手工拌入核桃、乳酪丁,待發酵1小時,以120g為單位分割為數等份,再發酵15至20分鐘。

3. 將麵糰整成長棍形,最後發酵30至40分鐘。

4. 表面灑上高筋麵粉,以利刀由上至下畫出3個斜槓後,放入烤箱,溫度設置上火240°C、下火200°C,烤13分鐘即可。

伯爵酒釀葡萄麵包 照片/記者吳姿賢攝影
伯爵酒釀葡萄麵包 照片/記者吳姿賢攝影

伯爵酒釀葡萄麵包

材料:高筋麵粉800克、法國麵粉200克、酵母、紅酒、鹽、糖、伯爵茶葉、水、葡萄乾、奶油

作法:

1.高筋麵粉、紅酒與酵母攪拌均勻,葡萄乾浸泡紅酒,熱水沖泡伯爵茶葉,再全數冷藏一天備用。

2.取出混合紅酒與酵母的高筋麵粉,加入法國麵粉、酵母、鹽、糖及伯爵茶,攪拌至表面呈微光滑後,倒入奶油,再攪打至表面光滑、形成筋性。

3.取出麵糰,手工拌入葡萄乾,待發酵1小時,以200g為單位分割為數等份,再發酵15至20分鐘。

4.將麵糰整成圓形,最後發酵1小時。

5.表面灑上高筋麵粉,以利刀畫出十字深痕,放入烤箱,溫度設置上火230°C、下火200°C,烤25分鐘即完成。

食譜/亞都麗緻大飯店提供

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