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臭豆腐迷 不能抗拒的香

2018-11-25 11:46聯合報 今日主廚/陳芸英

我童年的記憶裡有「炸臭豆腐」。攤販位在街道某個陰暗的角落,老闆在外表酥脆的臭豆腐中間戳個洞,塞進蔥花,淋上蔥薑水、醋、醬油,佐些許泡菜,一口咬下,噴出軟嫩的汁液,口感十足。我那時有多出的零用錢都會偷偷買一盤炸臭豆腐吃,感覺就像現在人說的「小確幸」。

人生的第二道臭豆腐印記跳到中年。我兼職的單位附近有家名聞遐邇的臭豆腐店,又臭又香。初來乍到,同事吆喝一夥人相約吃臭豆腐,果然名不虛傳,後來成了我的午餐選項之一。不過,他們有條不成文規定,禁止同事攜帶臭豆腐進辦公室,似乎也沒人反對,猜想那股獨特的味道,可能黏在空氣中久久不散,影響清新空氣吧!

記憶裡,臭豆腐屬一般巷弄小吃,難登大雅之堂。直到兩年前,我為一位美食家寫食譜,她慎重推薦一道家傳菜──香炒臭豆腐。我聽了非常吃驚,本以為會是一上桌就讓客人落荒而逃的料理,原來是道非常受歡迎的「宴客菜」,每次上桌必秒殺,不同客人卻有相同反應,所以都得準備兩盤份量的食材,吃過的都大呼過癮。

在一次外甥邀同學到家裡作客時,我嘗試做這道新料理。習慣飯後做民調,一問之下,「香炒臭豆腐」竟在九道菜中奪冠,這才真正顛覆我的觀念。那一刻,我聯想起童年躲在角落吃臭豆腐的情景,當時為什麼要偷偷的吃呢?可以大大方方的坐在餐桌吃啊!我從此將它列入宴客菜單。

再後來,是一群喜歡蔬食的朋友在臉書張貼某餐廳名菜「臭豆腐馬蘭頭」,據說是江南有名小點;內餡以臭豆腐和馬蘭頭為主,外層用腐皮包著,下鍋油炸,酥脆滋味令人驚豔。不過我不識馬蘭頭,但知道是一種野菜,便以香菜取代,味道也很棒哩!

就這樣,我成了「臭豆腐迷」了。

香炒臭豆腐
香炒臭豆腐

香炒臭豆腐

材料:臭豆腐6塊(此款為炸的)、芹菜丁1大匙、辣椒丁1大匙、蒜末半匙

調味醬:米酒、醋、醬油、辣豆瓣、水各1大匙,與半匙糖和少許的鹽混和一起

作法:

①臭豆腐清洗乾淨,瀝乾水分,每塊切成12小塊備用。

②熱油鍋,將切塊臭豆腐炸至金黃,撈起備用。

③鍋內保留半大匙沙拉油,炒香辣椒丁與蒜末,放入作法2的炸臭豆腐,再淋上所有的調味醬,炒幾下,即可起鍋。

④最後撒上芹菜丁(也可以是蔥花或青蒜末)。

紅燒臭豆腐
紅燒臭豆腐

紅燒臭豆腐

材料:臭豆腐6塊(臭豆腐有兩款,此為煮的)、香菜

佐料:適量的蝦米、肉末、香菇末、蔥末、薑末、蒜末

調味料:1匙辣豆瓣醬、醬油膏、醬油、鹽和2匙冰糖、1顆八角

作法:

①熱油鍋,炒香佐料,加入調味料,加水蓋過食材,煮滾。

②臭豆腐洗淨,每1塊切4小塊,依序放入鍋中,小火煮10分鐘。

③臭豆腐翻面,再以小火煮10分鐘。

④關火,燜在鍋內10分鐘。

⑤盛盤時,中間放香菜;香菜先以冷水浸泡,看起來整道會顯得神采奕奕。

腐皮臭豆腐
腐皮臭豆腐

腐皮臭豆腐

材料:臭豆腐(此款為煮的)2塊、半圓形腐皮1張(平均切4片)、1把香菜、1片薑、半顆蛋白

調味料:適量的麻油、鹽、白糊椒粉

作法:

①臭豆腐攪碎、香菜洗淨切丁,加上所有調味料,此為內餡,均分4等分。

②腐皮攤平,每片放上內餡,包起來成腐皮捲,放進抹上少許香油的蒸盤中,進電鍋,鍋內放半杯水。

③將蒸好的腐皮移到乾淨的盤中(建議深色盤)。

④另取一炒鍋,放一匙油,一片薑,炒香後加一碗水,放鹽和雞粉調味,並取出薑片。

⑤放太白粉水芶芡,將蛋白打散入鍋煮滾後,淋到作法3的腐皮捲上,最後撒上香菜丁(也可以是蔥花或青蒜末)。

今日主廚/陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

豆腐
香菜
芹菜

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