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土耳其市場的繽紛體驗

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2018-11-11 12:06聯合報 文╱摘自木果出版《跟著無國界醫師走入世界廚房》
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土耳其菜是世界上除了中菜、法菜之外的另一大菜系,因為有各種文化交流,食物色彩繽紛...
土耳其菜是世界上除了中菜、法菜之外的另一大菜系,因為有各種文化交流,食物色彩繽紛。逛大市場、甜點店時,會被五顔六色的香料、醃漬食品和各種乾燥泡茶花卉、甜點、軟糖、乾果迷惑到不知從何下手;多元化的擺設,更讓人覺得在這裡買菜,一定可以做出很精采的料理。 圖╱摘自木果出版《跟著無國界醫師走入世界廚房》非報
土耳其菜是世界上除了中菜、法菜之外的另一大菜系,因為有各種文化交流,食物色彩繽紛。逛大市場、甜點店時,會被五顔六色的香料、醃漬食品和各種乾燥泡茶花卉、甜點、軟糖、乾果迷惑到不知從何下手;多元化的擺設,更讓人覺得在這裡買菜,一定可以做出很精采的料理。

最有趣的是看到魚市場擺的魚,紅色的鰓翻在外,告訴客人「我是最新鮮的,快來選我吧!」蔬菜在地中海國家也是重要的食物,多種多樣的番茄、茄子番茄、香草、各式各樣醃漬的橄㰖,和曬乾的辣椒、杏桃乾等,市場內掛得琳瑯滿目。

烤肉配鮮蔬 朝鮮薊最佳前菜

在靠近地中海的地方,也有豐富的海產及地中海型食物,內地則以肉類為主。一般來說,最常吃的食物大槪是烤肉了,沙威瑪是街頭巷尾隨手可得的食物,切個肉、夾些蔬菜和醃漬蔬菜是最普遍的午餐。烤肉也有其他、不像台灣一般的烤肉或是韓日系烤肉,他們是在餐廳裡放一個大烤爐,客人就坐在爐邊,邊看廚師烤肉,邊由廚師取下剛烤好的食物,有肉有蔬果,配上新鮮蔬菜和醬料,大塊朵頤一番。

土耳其另外比較重要的菜色是宮庭菜,鄂圖曼土耳其帝國時代,蘇丹王室的菜色也是現代餐廳做土耳其傳統菜的依據,主要是前菜 (Mezze)、主菜、飯類與甜點。各色各樣的醃菜、起司和鷹嘴豆泥等,是前菜的要角。朝鮮薊是地中海食物中很棒的前菜,它酸酸的口感挑起了食欲,配上烤得軟嫩的羊腿及土耳其飯(Pilaf),格外搭配。侍者告訴我,朝鮮薊是先泡檸檬麵粉水,改變它的顏色,胡蘿蔔及馬鈴薯也先浸麵粉水後,與朝鮮薊一同加入,以油炒香的紅葱頭及糖鹽煮20分鐘,再加靑豆及蒔蘿裝飾擺盤。

飯後來一杯 到處都是紅茶

飲品部分,中東地區的朋友們很愛紅茶,各地的大街小巷裡都有紅茶店,發音就是我們的「茶」,這應該是古代東方來的名稱沿用下來的吧!紅茶是他們日常生活中相當重要的一環,不管早、中、晚飯,飯後就是一杯紅茶,紅茶的杯子大部分不是西方優雅的瓷杯,而是小小透明的鬱金香型玻璃杯,茶色在杯中紅得發亮。土耳其幾乎都是熱紅茶,煮法也很有趣,是用一種雙層壺,上層放茶葉,下層開水,茶葉那層水較少,煮好後侍者會問強(Strong)或淡(Light),來決定上下層各加多少在杯子裡。

飯後,來份土耳其綜合甜點配上紅茶最對味,印象中,從十幾樣甜點裡挑幾樣來試試,每種都會有一種口感的驚喜,最令我感到訝異的是這黑黑的一顆東西,咬下去外邊稍硬但內心綿密,香香甜甜的,問了一下侍者,他説是粟子,是法式做法──以前小仲馬筆下茶花女最愛吃的甜點,口感真的驚為天人,決定回台灣後一定要試試看把它做一遍。

海鮮土耳其麵 Eriste 圖╱摘自木果出版《跟著無國界醫師走入世界廚房》非報
海鮮土耳其麵 Eriste 圖╱摘自木果出版《跟著無國界醫師走入世界廚房》非報

海鮮土耳其麵 Eriste

在土耳其街頭,還是有機會看到傳統土耳其麵的作法及曬在庭院中的大麵餠。

用麵粉加上鹽和蛋,慢慢加入水成為一個稍結實的麵糰。最重要的功夫來了,要把這麵糰經過幾次的擀開之後,最後擀成一個大圓餅,直徑大約100公分大,然後放在平的地方讓它風乾約3小時,再翻面風乾約3小時,這時候再把它切成約2.5公分寛的麵條。

材料:橄欖油、蒜末、百里香葉、番茄、酸豆、葡萄乾、綠椒、蝦、小卷、酒、麵條、胡椒、肉豆蔻粉

作法:

1.用橄欖油將蒜末炒香,加入百里香、去皮番茄碎、酸豆、葡萄乾、綠椒,炒2分鐘,再加入蝦及小卷。

2.嗆酒,加上煮好的麵收汁,加鹽及胡椒調味,最後撒上百里香葉及肉豆蔻粉。

土耳其鑲椒 Dolmas 圖╱摘自木果出版《跟著無國界醫師走入世界廚房》非報
土耳其鑲椒 Dolmas 圖╱摘自木果出版《跟著無國界醫師走入世界廚房》非報

土耳其鑲椒 Dolmas

Dolmas是一種地中海蔬果包餡的統稱,常見椒類、番茄、櫛瓜、茄子等中間挖起,填入肉類或米飯等食材,冷熱各有不同的做法,和我們的鑲苦瓜有相似的概念,土耳其鑲椒內容有米飯一盤(是冷菜),可以淋大蒜優格醬汁一起食用。

材料:雞肉、橄㰖油、洋蔥、蒜頭、松子、米、辣椒、黑醋粟、糖、肉桂、衆香料、雞髙湯、椒

作法:

雞肉內餡:先熱鍋加橄㰖油炒香洋蔥、蒜頭和松子,直到洋蔥變軟,再加入米續炒約2分鐘,再加碎雞肉、辣椒、黑醋粟、糖、肉桂、衆香料、鹽、雞髙湯,煮到汁已收乾,放涼。

鑲椒:將椒切頭段內心取出,放入已涼的內餡,不要放太滿,因為米會膨脹,放在煎盤中,加入雞高湯,小火約煮40分鐘。

今日主廚╱賴向榮煮飯的人,想讓吃飯的人快樂:醫療的人,想讓病痛的人好轉。多年...
今日主廚╱賴向榮煮飯的人,想讓吃飯的人快樂:醫療的人,想讓病痛的人好轉。多年來行遍四方,致力治癲癇,過程中認識世界各地朋友,分享學習平民食物。現任高雄長庚醫院神經內科主治醫師。 圖╱摘自木果出版《跟著無國界醫師走入世界廚房》非報
書名:跟著無國界醫師走入世界廚房作者:賴向榮繪者:林亭吟出版社:木果...
書名:跟著無國界醫師走入世界廚房作者:賴向榮繪者:林亭吟出版社:木果 圖╱摘自木果出版《跟著無國界醫師走入世界廚房》非報
今日主廚╱賴向榮

煮飯的人,想讓吃飯的人快樂:醫療的人,想讓病痛的人好轉。多年來行遍四方,致力治癲癇,過程中認識世界各地朋友,分享學習平民食物。現任高雄長庚醫院神經內科主治醫師。

紅茶
烤肉
番茄
海鮮

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