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金牌廚師 拿手菜不藏私

2018-11-04 13:55聯合晚報 馮靖惠

「今天想吃什麼呢?」這是每個家庭成員天天都得討論的大問題,到了菜市場老是買一樣的菜色,的確很困擾家庭煮婦煮夫。今天來換菜單,跟著台北城市科技大學餐管系金牌教師洪明照的腳步,品嘗「燙金」的三道中式料理,滿足全家人的挑剔味蕾。

海峽兩岸美食文化高峰論壇自2011年開辦以來,已成爲兩岸餐飲界與飯店業最重要、最高規格的年度盛會。

兩岸十大餐飲名師洪明照設計的「梅香腐皮豬肉捲佐桔醬」、「翠綠鮮花海大蝦」、「台灣風情」三道中式料理,獲得「2018第八屆海峽兩岸美食文化高峰論壇暨第一屆世界青年廚師盃廚藝大賽」金牌肯定。

洪明照表示,料理中特別將台灣特有的食材與飲食文化融進菜餚中,不只讓人眼睛為之一亮,更能透過料理,讓更多人認識台灣這個寶島。

洪明照不藏私公開廚藝金獎菜單,分享三道料理食譜,讓更多人將金牌料理端上桌。

新光醫院營養師夏子雯指出,以腐皮豬肉捲為例,食材種類很多,營養價值豐富,但用了很多的豬皮和炸豆包,可能導致油脂及膽固醇含量過高,提醒膽固醇較高的人不要攝取過量。

至於「翠綠鮮花海大蝦」,夏子雯表示,草蝦、花枝和中卷都是蛋白質含量豐富的食物,另外搭配鳳梨和奇異果所含有的酵素,可以讓蛋白質消化吸收得更好,這道菜很適合老人家吃。另外,她提醒草蝦的蝦頭記得不要吃,因為蝦頭都是蝦子的代謝物,含有較多的膽固醇。

夏子雯說, 「台灣風情之牛肉捲餅」的牛腱肉是蛋白質來源,脂肪含量也不多,美生菜和紅蘿蔔絲則是蔬菜,蔥油餅和蓮藕則是澱粉的來源,因此這道料理本身就符合均衡飲食的搭配原則,食用時則要注意澱粉分量,才不會攝取過多而發胖。

台灣風情之牛肉捲餅 照片:城市科大/提供
台灣風情之牛肉捲餅 照片:城市科大/提供

台灣風情之牛肉捲餅

食材:蔥油餅3張、牛腱肉150克、美生菜100克、甜麵醬50克、紅蘿蔔絲40克、蓮藕80克、蛋3顆

作法:

1.蔥油餅煎上色備用。

2.將牛腱肉,蓮藕一起燒製入味,切片備用。

3.美生菜與紅蘿蔔切絲備用。

4.蛋煮成糖心蛋備用。

5.將餅皮抹上甜麵醬,鋪上美生菜、蓮藕、紅蘿蔔、牛腱肉捲起切斜半後擺盤即可。

翠綠鮮花海大蝦 照片:城市科大/提供
翠綠鮮花海大蝦 照片:城市科大/提供

翠綠鮮花海大蝦

食材:草蝦600克、芋頭100克、花枝漿150克、海苔2片、麵線1包、中卷2隻、米30克、蔥25克、奇異果4顆、鳳梨50克、甜辣醬30克、蛋黃4顆

作法:

1.海苔片鋪上花枝漿、芋泥,把蝦子放在芋泥上捲起。

2.捲好的海苔捲切成三公分的卷,再捲上麵絲。

3.下鍋油炸,注意油溫不可以高。

4.把中卷川燙後,把蛋黃跟熟飯拌在一起下鍋炒香,撒上蔥花。

5.把飯塞入中卷內,外層包保鮮膜再包鋁箔紙定型。

6.水滾後,把捲好的中卷下鍋川燙,大約2分鐘即可取出,下鍋把表面煎上色即可,再分切成1公分厚的大小。

7.奇異果跟鳳梨打再一起成醬汁擺盤即可。

梅香腐皮豬肉捲佐桔醬 照片:城市科大/提供
梅香腐皮豬肉捲佐桔醬 照片:城市科大/提供

梅香腐皮豬肉捲佐桔醬

食材:炸豆包3片、絞肉300克、紅蘿蔔15克、梅乾菜100克、芋頭15克、山藥15克、地瓜15克、豬耳朵50克、豬皮600克、豬腳20隻、八角2顆、葉桂葉2片、肉桂少許、枸杞少許

作法:

1.豆包修邊,鋪上絞肉再鋪一層梅乾菜(梅乾菜先炒香)。

2.將芋頭、紅蘿蔔、山藥、地瓜全部切成條狀包入卷。

3.將包好的腐皮卷沾裹麵糊,防止豆包破裂,下鍋炸至金黃色。

4.豬耳朵、豬腳、雞皮放在一起滷,滷出膠質到能結成塊狀,冷藏即可食用。

5.桔醬作法:金桔1斤、鹽1匙、冰糖25克、水350CC、一顆新鮮檸檬擠成汁,小火熬煮即可。

食譜:城市科大/提供

紅蘿蔔
蓮藕
牛肉

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