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慢熬慢炒 義大利美味精髓

2018-11-04 12:16聯合報 今日主廚╱張小雯

蒜香蛤蜊義大利麵
蒜香蛤蜊義大利麵

蒜香蛤蜊義大利麵

快炒是我最不擅長的,鏗鏗鏘鏘的鍋鏟聲總是令我緊張。

我喜歡優雅地完成一道菜,即使必須快,還是能感覺到舒服的節奏。尤其是每一種食材必有它熟透的速度,在烹調過程順著它們的差異性調整速度,絕對是必要的。

舉個例子,蛤蜊的開口時間就不會每一顆都一樣,必須等待,這是件非常有趣的事。你注意看看,蛤蜊也會因著季節、氣候、溫度的不同而有變化,如何將牠烹煮到剛剛好,肥美多汁又不掉肉,就是大學問了。所以我常說好吃的料理催不得,客人催服務生,服務生催廚師,廚師催蛤蜊,可是蛤蜊誰都不理,你拿牠沒轍,牠不理你,不開就是不開,你慢慢等吧!

材料(2人份):橄欖油1匙、香菇

2朵、蘑菇4朵、洋蔥少許、蒜末少許、蛤蜊2斤、義大利麵100g、海鹽少許、新鮮洋香葉

作法:

①起油鍋,熱油後將切丁的香菇煎至香氣,依序放入切片的蘑菇、洋蔥丁,一樣等到炒出香味,再加入蒜末。

②等蒜香出現就放入吐好沙的蛤蜊,慢慢等牠們開口,全都微開便可加入煮好的義大利麵,大火快炒。因蛤蜊會釋放鹹味,只需少許海鹽調味,最後再撒上一些搗碎的新鮮洋香菜即可起鍋。

波隆納肉醬烘蛋
波隆納肉醬烘蛋

波隆納肉醬烘蛋

小朋友的味蕾比大人敏感,他們喜歡的肯定是食材新鮮、口味單純的好物。我的波隆納肉醬22年來,最忠實的主顧就是小朋友,連我女兒從1歲吃到20歲依然不減喜愛。

其實熬製醬料並沒有特別的學問,主要就是細心照料。長時間熬製最重要的是耐心,常需花一整天才能完成,光是忍受爐邊高溫就夠磨人了,代價是好吃到讓人嘴角上揚。

我很喜歡熬醬,其實熬醬時沒做什麼,只是把最麻煩的事都完成,剩下來的就簡單了。

波隆納肉醬

材料(4人份):橄欖油1匙、黑豬肉末2斤、番茄4顆、洋蔥1顆、蘑菇半斤、義式綜合香料、帕瑪森起司粉60g、海鹽或岩鹽、黑胡椒

作法:起油鍋,熱油後加入切丁洋蔥炒香,再加入切片蘑菇翻炒至香氣出現,接著加入豬肉末及綜合香料均勻翻炒,等香氣融合,最後將煮過去皮切丁的番茄放入,改小火慢熬至稠狀,加入帕瑪森起司粉拌勻,以海鹽或岩鹽、黑胡椒等調味。

烘蛋

材料(4人份):橄欖油1匙、土雞蛋3顆、鮮奶油1小匙、帕瑪森起司粉1小匙、海鹽或岩鹽少許、mozzarella起司30g

作法:

①將蛋、鮮奶油、起司粉、海鹽或岩鹽少許一起打散,先放入1/3蛋液到已熱的油鍋中,待蛋液平均散開,用鍋鏟慢慢從外圍將它往中心集中,將一部分的mozzarella起司剝成小塊放在蛋上。

②重複兩次上述動作,最後將熬好、熱騰騰的肉醬鋪在蛋的中間,放上mozzarella起司,等蛋香、肉醬香還有鍋氣整個釋出即可起鍋。

番茄紅醬燴海鮮
番茄紅醬燴海鮮

番茄紅醬燴海鮮

還不了解義式料理時,只知道番茄醬是義大利人的常用醬料,中國人的料理也常用它來做糖醋醬,當時我知道的是如此粗淺。經營餐飲後,深入了解才知道番茄紅醬是義式料理的精神所在。

每每熬製紅醬,總是對這一鍋數小時才能完工的作品帶著深深的敬意。無論什麼時候、用在什麼地方、搭配任何食物,總能變化出一桌令賓主盡歡的佳餚。

經常有人問我:老闆娘妳的紅醬甜味是加糖嗎?我會有點生氣地回應:「要花數小時才能熬出番茄、洋蔥、蘑菇的甜味,為什麼我不直接放糖就好,我是傻瓜嗎?」

的確,傻瓜才會自己熬紅醬,但是不騙你,自己熬的才好吃。

簡易快速紅醬

材料(4人份):橄欖油1匙、番茄4顆、洋蔥一顆、蘑菇半斤、乾燥月桂葉3片

作法:起油鍋,熱油後加入煮過去皮切丁的番茄,翻炒一下,陸續加入切丁的洋蔥、切片的蘑菇慢慢翻炒,放入乾燥月桂葉至香氣出現,改小火慢熬,直到食材變成稠狀。

海鮮總匯

材料(4人份):草蝦4隻(切背) 、淡菜4顆、沙蟹2隻(蟹塊)、墨魚1隻(切段)、海鹽

作法:

①起油鍋,油熱後先放入最慢熟透的蟹塊,接著草蝦也入鍋一起煎成橘紅色,再放入切段的墨魚和淡菜,撒入一點海鹽,因海鮮會釋放鹹味。

②等所有的香氣均勻釋出再加入紅醬,一起燴約5分鐘起鍋。(可搭配手工麵包、印度餅、義大利麵)

今日主廚╱張小雯
今日主廚╱張小雯
今日主廚╱張小雯

17歲開始民歌生涯,自彈自唱,擅詞曲創作,發表過三張專輯。37歲創立「蕃茄主義餐廳」,專注於地中海料理,經營過四家餐廳、一間中央廚房、三間網路商店;著有兩本食譜《我的番茄主義》、《醬子好好吃》。

番茄
蛤蜊
橄欖油

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