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生病的時候吃粥、喝麵包水?英國的居家暗黑料理

2018-10-25 10:59聯經出版 文/摘自《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》

【文、圖/選自聯經出版《大英暗黑料理大全》,作者彼得‧羅斯】

熬一品脫的粥給傷病者喝

製粥。準備一湯匙的羅賓遜「專利」牌罐頭燕麥、兩湯匙的冷水、一品脫的滾水。將冷水與罐頭燕麥順順地混合在食盆裡,然後邊一路攪拌,邊淋上滾水。將燕麥放進非常乾淨的平底鍋,好好攪拌著煮十分鐘;視喜好添加甜味,便可上菜。煮粥的時候,可以另外加進一小片檸檬皮或者是少許磨碎的肉豆蔻來增添風味,但在這麼做之前要記得先徵詢病人的口味。將粥倒進平底無柄的玻璃圓杯後上菜。若病人獲准可以飲酒,則加約兩湯匙的雪莉酒或波特酒,粥的美味會更上層樓。遇到天冷,原本加的葡萄酒可以換成等量的烈酒。上述材料足夠做出一品脫的粥。

――伊莎貝拉.畢頓夫人,《居家管理手冊》,1861 年

圖/摘自《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館...
圖/摘自《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》

在珍.奧斯汀的小說作品《愛瑪》裡面,主人翁愛瑪的父親伍德豪斯先生體弱多病,這樣的他大部分時間都在吃粥。偶爾走運,他的醫生會特准他在粥裡加一湯匙的葡萄酒。這裡說的粥,是燕麥粥演化而來,不過有時候燕麥會被濾掉,剩下的湯汁令其放涼後凝成凍。除了酒或糖這兩個配角以外,也可以視病人的狀況添加豬肉泥或牛肉汁。時至十九世紀中期之後,粥成了濟貧工廠裡的主食。濟貧工廠裡的粥當然是陽春版的,什麼配料都沒有。狄更斯《孤雛淚》故事裡的主角希望能再續一碗的,就是這樣的粥。

如何避免做出「超雷」的飲料

製作烤麵包水。材料準備一片麵包、一夸脫的沸水。從整塊舊麵包上切一片下來(以堅硬的麵包邊效果最好),把每一面都好好地烤成漂亮的金黃色,可不要讓麵包燒焦或變黑。把麵包放進水罐,澆上沸水後密閉,然後靜置至其降溫變涼。過篩瀝乾後,麵包就可以食用了。烤麵包水一定要在食用前取一點前置時間製作,因為放涼需要一會兒工夫:若在還帶有餘溫或微熱的狀態下喝,會非常難以入口。要是偶爾難免臨時趕著喝,權宜之計是以沸水蓋過麵包就好,不另外加蓋密封;等如此變涼之後,蒸發的水量可以用冷水補充回應有的比例,然後再加以過篩。如此濾出來的烤麵包水就可以喝了,而這樣的做法會比正規的做法節省時間。

――伊莎貝拉.畢頓夫人,《居家管理手冊》,1861 年

圖/摘自《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館...
圖/摘自《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》

.書名:大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館...
.書名:大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜
.作者:彼得‧羅斯
.譯者:鄭煥昇
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2017/09/11
烤麵包水或單純的麵包水,被認為是體弱多病者的理想食品,但經過十九世紀中葉一連串嚴重的歉收之後,被稱為「飢餓四十」的1840 年代來臨了。此時有一部分窮人會靠在蘭開夏(Lancashire)被稱為「波頓泡麵包」(Bolton brewis)的「泡麵包」過活。泡麵包的做法是把沸水淋在麵包皮上,然後把水倒出來,麵包的部分則撒上鹽巴跟胡椒。遇到日子比較好過的時候,泡麵包會有另外一種做法,那就是把沸水「升級」成煮過豬肉的熱水。煮完豬肉的水會被澆在燕麥餅上,接著濕潤的燕麥餅會被搗成泥後再以鹽巴跟胡椒調味,然後單獨或搭配黑布丁一起上菜。

麵包
燕麥
五穀雜糧
澱粉

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