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冷凍與罐頭產品未誕生前 英國人用這天然方式保存食材

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2018-10-29 16:42聯經出版 文/摘自《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》
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【文、圖/選自聯經出版《大英暗黑料理大全》,作者彼得‧羅斯】

圖/摘自《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館...
圖/摘自《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》

糖漬肉豆蔻三週後,從鍋中破繭而出

用硬冰糖來糖漬肉豆蔻或薑。取一磅細糖、八湯匙的玫瑰水,與六便士等重的清澈阿拉伯膠:全數沸騰到用湯匙舀起來,糖漿滴下時可以牽出有如頭髮的細絲。然後將之放進陶鍋中,添加肉豆蔻、薑等配料,然後用盤子扣住,鍋邊則以黏土封牢到讓空氣進不去。接著將之保存在溫熱處三週,糖就會凝固變硬。開封時你必須用槌子將陶鍋擊碎,否則你的糖果會拿不出來。視個人偏好,你可以把冰糖糖漬的對象改成柑橘檸檬之類的食材。

――休.普拉特爵士,《淑女的樂事》,1602 年前後

在冷凍與罐頭產品還未誕生的那個年代,利用糖來糖漬食材以收防腐保久之效,是讓食物得以撐過整年的一項絕招。乾燥或糖漬的薑與肉豆蔻在當時的英國,都已經是行之有年的舶來品。休.普拉特的糖漬肉豆蔻食譜可能來自於外國,而且他可能沒有實際測試過一遍,畢竟硬梆梆的肉豆蔻核要在短短三週內糖漬到軟而能供人食用,似乎有點天方夜譚。普拉特會不會其實是拿到了一篇牛頭不對馬嘴的食譜,結果把熟成後的乾燥肉豆蔻核跟外圍的豆蔻果肉給混為一談了。在東印度群島,豆蔻果肉確實會拿來糖漬,但那是在把肉豆蔻核及肉豆蔻皮給去除了之後做的事情。普拉特肯定無法在十七世紀初的英格蘭取得新鮮的荳蔻果肉,畢竟千里迢迢運來需要時間,上岸的時候鮮度能有多好也令人無法期待。

以瀝青保存的水果

保存在瀝青中的水果。確實有幾分神似黑櫻桃的顛茄在拉丁文裡被稱為Solanum laethale(要人命的茄子)。取熔化而幾乎算得上冷的瀝青,趁其尚未再度凝結變硬之前把顛茄浸入,然後以莖部朝上懸起,如此可保一整年不壞。

――休.普拉特爵士,《淑女的樂事》,1602 年前後

.書名:大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館...
.書名:大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜
.作者:彼得‧羅斯
.譯者:鄭煥昇
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2017/09/11
在十七世紀初,焦油與黏度更甚之的瀝青是瑞典出口貿易的主力。焦油或瀝青,都是透過加熱來乾餾松木所得到的副產品,另外像木炭和松節油也是乾餾的產物。顛茄是一種含有劇毒的果物,名稱眾多,除了Dwayberry(幻莓)以外,其別名還包括deadly nightshade(致命的夜幕)、belladonna(美麗的女人),甚至於是naughty man’s berries(頑皮男人的莓果)。很顯然這份食譜是打算作為藥用,但休.普拉特會想到要用瀝青來保存顛茄,可能是因為他在做功課時讀到了羅馬農業作者盧休斯.柯魯梅拉(Lucius Columella)。柯魯梅拉曾主張瀝青可以用來保存葡萄。普拉特花了不少篇幅在介紹食物的保存,包括把龍蝦用滷水浸過的布頭包住,然後埋進沙中,或者把石榴用蠟蓋住,然後拿鉤子吊起來。其中後者與現代的店家給檸檬上蠟來延長保存期限,有異曲同工之妙。普拉特甚至建議長途航海者為了保存食物,可以把牛肉放在打了洞的酒桶裡,然後就這麼拖在船尾乘風破浪。

水果
葡萄
蔬菜水果
檸檬
柑橘

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