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秋蟹拌炒苦茶油 清香不膩

2018-10-14 14:08聯合晚報 吳姿賢

天氣微涼,品嘗肥美秋蟹的季節又到了。圓山大飯店圓苑餐廳推出多道創新秋蟹料理,其中茶油紅蟳麵線苦茶油取代麻油,香味清雅,口感不膩,最受貴婦名媛喜愛。

圓苑餐廳主廚王泉益執業50年,他說,烹調秋蟹最重要的訣竅是使用新鮮食材,就可事半功倍。日前他到中國大陸交流廚藝,發現當地盛行吃十三香小龍蝦,十三香是由10幾種中藥材磨粉而成的香料,如花椒、八角、小茴香、丁香、肉桂、豆蔻、陳皮、薑、木香、砂仁、良姜、白芷、三奈和紫蔻等。民眾可到中藥行購買。

王泉益說,小龍蝦是淡水養殖,肉質比螃蟹差,因此台灣五星級飯店普遍不推這道料理。但他從大陸學回十三香小龍蝦的煮法,應用在螃蟹、明蝦等料理上,今年秋天創作出十三香炒蟹,有十三香的精華美味,食材等級卻遠勝小龍蝦。這道料理雖因辣椒拌炒而通紅濃豔,入口卻香而不辣,麻得剛剛好,可搭配粄條或拉麵食用。

另外,圓山今年的茶油紅蟳麵線人氣很旺。不同於一般麵線用麻油調味,王泉益加入金花小菓籽所製成的苦茶油,紅蟳跟麵線都含有淡淡香味,卻沒有麻油的燥熱,連湯汁都清爽順口,整碗可一飲而盡,幾乎感受不到油膩。

榮新診所營養師李婉萍說,一次吃一兩隻螃蟹當正餐還好,但若一下子品嘗太多螃蟹,還同時食用其他肉類,則要小心膽固醇過量。要注意的是,柿子富含單寧酸,螃蟹則有豐富蛋白質,兩者相遇會凝固產生結石,長輩或小孩子同時吃太多會消化不良,對腸胃正常的成人則無妨。

李婉萍說,有些人吃螃蟹配冰啤酒會拉肚子,因螃蟹本身偏涼,而苦茶油性質溫熱,兩者很適合一起烹調。且苦茶油所含脂肪酸比橄欖油有益心血管疾病,維生素E對皮膚也有好處,台灣人在青春期至更年期之間維生素E略微不夠,可適當食用油脂補充。

十三香炒蟹 記者吳姿賢/攝影
十三香炒蟹 記者吳姿賢/攝影

十三香炒蟹

材料:一隻500克紅蟳、十三香材料、蔥、蒜頭、乾辣椒、鹽、糖、粄條或拉麵

做法:

1.紅蟳洗淨去內臟

2.蔥、蒜頭、乾辣椒爆香

3.下十三香材料

4.加點水、鹽、糖悶煮5分鐘即可起鍋

5.加入燙熟的粄條或拉麵

茶油紅蟳麵線 記者吳姿賢/攝影
茶油紅蟳麵線 記者吳姿賢/攝影

茶油紅蟳麵線

材料:一隻500克紅蟳、麵粉、二兩老薑切片、苦茶油、米酒

做法:

1.紅蟳洗淨去內臟

2.沾少許麵粉炸熟

3.老薑片爆香

4.跟高湯或開水一起煮

5.加一點苦茶油、米酒

6.加入煮熟的麵線

螃蟹
苦茶油
麵線

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