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3道平民料理 燒出不凡滋味

2018-10-14 11:41聯合報 文/黃義書

喜歡看食譜,但通常不會照著做。

對於不懂的食材,就直接問市場菜販阿嬤怎麼做。

阿嬤的料理通常不會太複雜,兩、三下就可以上桌,平易近人,

她們的家常菜料理方式常是自己的經驗,

用簡單、不複雜的方式來處理食材,更能品嘗食物的原味。

養成到處問的習慣,也成了我做菜的方式。

燒椒皮蛋 圖╱黃義書
燒椒皮蛋 圖╱黃義書

燒椒皮蛋

這道菜是在酒吧「聽」來的,是朋友在餐廳吃到的小菜,一開始誤以為是「燒焦皮蛋」。聽朋友的描述,覺得做法不複雜,只是醬汁比較難以捉摸,但重口味的麻辣,模擬起來應該不難。

「燒椒」就是把「椒」在鍋子煎到「焦」,「椒」用紅色、綠色大辣椒,切半去籽。怕辣的,可選用青椒或彩椒來替代。不同的顏色搭配,視覺效果很好。

這道菜可熱熱上桌,也可以是冷菜。只需事前備妥「燒椒」及「麻辣醬料」,將皮蛋去殼,放上「燒椒」,淋上麻辣醬,就可快速又簡單的上桌。

材料:皮蛋3顆、大辣椒7~8根(或改成彩椒紅綠各半顆)

調味料:辣麻醬1大匙、醬油半匙、水1大匙、糖1小匙(依口味適量增減)

作法:

①將皮蛋去殼,切瓣或碎,平舖在盤子上備用。

②將辣椒或彩椒切半去籽,再切成一瓣瓣。起油鍋煎,將椒的表面煎到起泡泡、微焦,用竹筷子夾出,再平舖在皮蛋上。

③煮醬汁,直接用煎完椒的鍋子,倒入辣麻醬、醬油、水及糖,小火煮滾。利用鍋子的餘熱及餘油,來調和醬汁,煮開後,直接淋在「燒焦」上。

可將各式的辣椒、彩辣,煎焦後,再煮好醬料,分別放入冰箱冷藏備用。需要時,只需將皮蛋去殼、切碎,鋪上「燒椒」,淋上醬汁,即是一盤下酒良方。

蛋煎蛋豆腐 圖╱黃義書
蛋煎蛋豆腐 圖╱黃義書

蛋煎蛋豆腐

這是在台式餐廳吃到,臨摹的一道台式料理。在一次朋友聚餐,幾盤大菜後,一盤尋常的煎蛋上桌。嘗了一口,同時吃到蛋和蛋豆腐的焦香,異常對味,詢問老闆娘作法,她回應:「來洗碗就告訴你。」

回家臨摹,最有挑戰的是如何煎得漂亮,又能兼顧蛋及蛋豆腐的焦香味。第一次煎出的蛋煎豆腐,外型樣態沒問題,但是味道不對,因為用傳統的板豆腐取代蛋豆腐,沒那麼對味了。第二次換上蛋豆腐,味道就回來了。

材料:雞蛋4顆、蛋豆腐1盒、蔥2根、醬油1大匙、水適量、糖適量

作法:

①蛋豆腐切片,蔥切成蔥花備用。

②雞蛋加點水,打成蛋花,加水煎起來的煎蛋才不會太乾。

③用平底不沾鍋起一油鍋,倒入蛋花,中小火煎至蛋花有些凝固時, 舖上切片的蛋豆腐,讓蛋豆腐可以「半沉浮」在蛋花上,又不沒入蛋花中。加蓋,煎至有蛋香味。

④取一和平底鍋大小差不多的碟子,倒扣在鍋子上,將煎鍋翻轉、蛋倒至碟子上。再順勢將翻面的煎蛋,再滑入平底鍋中,將另一面煎出蛋香。

⑤煎蛋盛盤,撒上蔥花。

⑥利用鍋子的餘溫,倒入醬油、水,加入適量的糖,煮開後淋上。

九層塔燒茄子 圖╱黃義書
九層塔燒茄子 圖╱黃義書

九層塔燒茄子

去金山朋友借來種菜的田園幫忙,說是幫忙不如說去休閒來得恰當。離開時分得田裡現採的茄子,其中還有一條白茄,相當特別。本想拿來再做茄子燒肉,一旁的朋友力薦,光燒茄子就很好吃,他特別強調一定要加九層塔。所以再順手鮮採了一大把九層塔帶回家。

材料:茄子2條、九層塔1大把、辣椒1條、蒜2瓣、胡椒適量(可不用)、鹽適量、醬油1大匙、糖1小匙

作法:

①茄子斜切片,蒜頭切片,辣椒也斜切,九層塔取葉去梗。

②茄子雙面煎微焦,再下蒜片清炒一下。

③加入些許醬油、鹽巴、胡椒,辣椒及糖調味,再加水,翻炒一下。蓋鍋蓋悶煮,直到茄子變軟。

④起鍋前,放上九層塔,加鍋蓋再燜一下,即可起鍋。

今日主廚╱黃義書 圖╱黃義書
今日主廚╱黃義書 圖╱黃義書
今日主廚╱黃義書

任職攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場,對接地氣的料理、在地食材特別感興趣,常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼,比美味重要。」

豆腐
辣椒
九層塔

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