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鹽麴取代鹽 引出食物原味

2018-09-30 14:43聯合晚報 彭宣雅

你用過鹽麴嗎?這是這幾年日本很流行的食品,組成只有三項:米麴、水與鹽,經過發酵,就成了日本人日常生活中煮飯炒菜常用的調味料。

天和鮮物副總黃麗娟表示,鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵調味料,麴菌這種好菌,經過發酵有益於腸胃道。煮飯時添加鹽麴,可增加料理的甘、鮮、甜,風味更富有層次,有不少民眾用鹽麴取代鹽巴,味道比較醇厚不死鹹,還能引出食物原味。

她表示,鹽麴使用方式多樣,拌炒、加湯都能增添食物美味。例如國人普遍覺得雞胸肉硬又柴,並不非常喜愛,但若先用鹽麴醃漬約15分鐘,炒出來的雞肉就會鮮嫩多汁、不乾不柴,也不死鹹。炒青菜若加入鹽麴拌炒,味道也會層次分明,特別好吃。如果不炒,光加入湯裡,味道也溫潤好吃。

榮新診所營養師李婉萍表示,她平時也會用鹽麴來醃肉,比如里肌肉片比較硬,先用鹽麴醃漬,就能軟化肉質,入口軟嫩,深受老人小孩喜愛。她也會拿鹽麴來醃漬高麗菜,讓高麗菜變得軟嫩易咀嚼,且不死鹹。

李婉萍表示,她在日本進行食農參訪時,發現鹽麴在日本使用非常普遍,除了用在一般烹調,也可直接加在牛奶、稀飯等任何想加的食物,當健康食品或替代鹽巴皆宜,且價格平實,非常方便。

茄香鹽麴海鮸魚排
茄香鹽麴海鮸魚排

茄香鹽麴海鮸魚排

材料:海鮸魚排2片各200g、番茄1個切丁備用、青辣椒1支、洋蔥碎1大匙、蒜末1小匙、黑胡椒少許、橄欖油2大匙、鹽麴1大匙

作法:

1. 魚排輕拍少許麵粉備用。

2.鍋內入油將魚煎熟取出,餘油炒香蒜末,洋蔥、蕃茄、辣椒炒軟,加入適量水煮約3分鐘,加入鹽麴炒勻即可淋在魚排上享用。

嫩炒雞肉
嫩炒雞肉

嫩炒雞肉

材料:半雞分切2包、杏鮑菇3支切塊、大蒜10粒、辣椒2支、薑片10片、蔥5支

調味料:橄欖油4大匙、昆布醬油3大匙、鹽麴2大匙、楓糖漿2大匙、水2杯

作法:

1.雞肉洗淨瀝乾水分備用。

2.鍋內入油炒香薑片,放入雞肉翻炒至金黃色後加入大蒜,辣椒炒香,加入杏鮑菇炒香後加入醬油、鹽麴、水、楓糖煮開後改小火燜燒至湯汁收乾。肉熟透加入蔥段快炒即可起鍋。

玉米蘋果雞湯
玉米蘋果雞湯

玉米蘋果雞湯

材料:半雞分切2包、牛蒡乾一包、薑片10片、有機蘋果2個、有機玉米2支、鹽麴4大匙、水3000ml、蔥花2大匙

作法:

1.將雞肉入滾水燙去血水撈出洗淨備用。

2.湯鍋放入雞肉、水、薑片、牛蒡一起燉煮20分鐘後,加入蘋果、玉米、鹽麴續煮20分鐘,試味道及調整水量,完成後撒上蔥花即可。

食譜提供/天和鮮物

雞肉
魚肉
玉米
蘋果

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