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牛肉料理 開啟另一個家的滋味

2018-09-30 13:09聯合報 今日主廚/陳芸英

我們從小被媽媽灌輸不能吃牛肉的觀念。這想法跟上一代多數家庭務農,對牛有感激之情有關;儘管現在吃的是肉牛,但這思想根深蒂固,難以扭轉。

兩、三年前,照顧祖母的印籍看護來了,篤信回教的她不吃豬肉只吃牛肉;後來媽媽走了,家裡才悄悄打破不准吃牛肉的禁忌。

我們都喜歡看護,視她為一家人。想到她離鄉背井到這裡工作夠辛苦的,而我能體貼她的不多,但總可以讓她從食物中得到慰藉吧!

有一次,我看到烹飪補習班張貼課程表,其中一道是「水煮牛肉」,我竟因那一道報名上課;不但學了起來,還將老師調剩的「麻辣醬」打包回家。

上完烹飪課的隔周正好是看護生日,我們請她邀幾位家鄉友人到家裡餐敘。我趁機大展身手,做出紅通通的一鍋「水煮牛肉」,還挑戰「滷牛三寶」,每個人都吃得讚不絕口。

我積極「開發」牛肉料理,煮的、涼拌、紅燒……都學,新食材打開我們的新味蕾。

洋蔥拌牛肉片
洋蔥拌牛肉片

洋蔥拌牛肉片

材料:火鍋牛肉片1盒、洋蔥1顆、蛋黃1個、蔥1根

佐料:蒜末2匙、鹽和黑胡椒少許

作法:

①洋蔥切絲。熱油鍋,放入一大匙油,下洋蔥和蒜末一起炒,加鹽和水,以中小火炒至洋蔥變軟。起鍋備用。

②鍋子洗淨,將牛肉一片片放入熱鍋中,變色立刻翻面,這動作大約只有三秒,來回六秒。一片片夾起,放在盤上,撒一點點黑胡椒粉。

③準備一個盤子,將洋蔥鋪在盤底,牛肉片對折,以圓弧狀放在洋蔥上,中間放一顆生蛋黃。沿著蛋黃周圍撒上蔥花。

備註:蔥花越細越好看。

京醬牛肉
京醬牛肉

京醬牛肉

材料:牛肉絲1盒(150公克,購自超市)、碗豆苗1盒、蒜末1匙

醃料:水2匙、醬油1匙、太白粉1匙、沙拉油1匙

醬料:甜麵醬(罐裝,購自超市)1匙、糖半匙(醬料可依牛肉多寡斟酌)

作法:

①牛肉絲加醃料攪拌均勻,靜置10分鐘。這步驟是讓牛肉絲吸水變嫩。

②將所有醬料混和。

③起一油鍋,放2大匙沙拉油,將作法1醃過的牛肉絲分散入油鍋,用筷子撥散,炒約七分熟,撈起,瀝油,備用。多餘的湯汁倒掉。

④清洗油鍋,放1匙沙拉油,用小火拌炒「醬料」,炒出濃稠的香味。

⑤倒入作法3的牛肉絲,以小火收乾湯汁,最後淋上1匙香油,使肉絲油亮,取出備用。

⑥清洗油鍋,鍋內放1匙沙拉油,爆香蒜末,放豌豆苗,加鹽和雞粉調味,鋪在盤底。上面放牛肉絲即可。

備註:「甜」麵醬其實是「鹹」的,得加點糖調均勻。若購自超市罐裝的甜麵醬,可不加水;若市場盒裝的,要加水稀釋。

滷牛三寶
滷牛三寶

滷牛三寶

材料:牛肚1個、牛筋2條、牛腩(超市購買)2盒、洋蔥2顆

佐料:薑12片、蔥2條、蒜4顆、辣椒2條、八角2個、滷包1包、冰糖1大匙、酒2大匙、鹽1大匙和各3大匙的辣豆瓣醬、番茄醬、醬油(比例1:1:1)

作法:

①牛肚和牛筋先處理。洗淨後,用熱水汆燙。再放到燜燒鍋內鍋,加1條蔥、4薑片、1個八角、1匙鹽,水蓋過食材,在瓦斯爐上煮10分鐘後,移進燜燒鍋內,燜至七分熟(約8小時或一晚)。待涼,取出牛肚和牛筋,切成適當大小。

②再處理牛腩。洗淨,切大塊,瀝乾水分。

③熱油鍋,將牛腩有油花的部分朝下,煎至兩面焦黃,取出備用。

④起一炒鍋(或原鍋),放一匙油,再放8薑片,爆香洋蔥、青蔥、蒜、辣椒,放入辣豆瓣醬、番茄醬、五香粉,以小火慢慢炒香。

⑤加牛腩、牛肚和牛筋拌炒,嗆酒和醬油,加冰糖,再以中小火炒香。

⑥舀進燜燒鍋內鍋,加水蓋過食材,加滷包、八角和鹽,煮10分鐘後,放入燜燒鍋。

⑦燜約3小時即可。

雪花牛肉捲
雪花牛肉捲

雪花牛肉捲

材料:雪花牛肉片1盒、馬鈴薯1個

佐料:明太子、美乃滋、黑胡椒粉

作法:

①馬鈴薯去皮切片,放入電鍋蒸熟,待涼,加入明太子和美乃滋。將所有食材充分混合,備用。

②雪花牛肉片放入鍋中煎至兩面熟,取出備用。(鍋內不必放油)

③牛肉片上撒一點黑胡椒粉,放入適量的明太子馬鈴薯沙拉,即大功告成囉!

水煮牛肉
水煮牛肉

水煮牛肉

材料:牛肉片1盒、大白菜半顆、小洋蔥1個、辣椒3根、薑1小塊、蒜頭3個、香菜1株

佐料:麻辣醬3大匙、辣豆瓣醬1大匙、蠔油1大匙、醬油1大匙、雞粉半匙、鹽適量

作法:

①牛肉片加適量的水、醬油、蛋白、太白粉,充分抓勻。

②大白菜切片、洋蔥切絲。

③熱油鍋,放1大匙油,爆香蒜頭,炒洋蔥和大白菜,加鹽調味,炒至八分熟,放入砂鍋。

④煮一鍋水,水滾後關火,將牛肉一片片均勻放進鍋裡,燜約三分熟後,撈起備用。此作法是去掉牛肉的浮沫。

⑤洗淨炒鍋,加2大匙油,炒香薑片、蒜片、辣豆瓣醬和麻辣醬後,加2大碗水,以醬油、蠔油、雞粉調味。

⑥醬汁煮滾後,全部倒入砂鍋。

⑦開中小火,將牛肉片煮熟。

⑧最後撒上白芝麻和香菜即可。

今日主廚/陳芸英
今日主廚/陳芸英
今日主廚╱陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心,曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

2013年考取中餐技術士證照,周末常為家人做晚餐,並在臉書分享,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

牛肉
洋蔥
醬油

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