牛肉料理 開啟另一個家的滋味

我們從小被媽媽灌輸不能吃牛肉的觀念。這想法跟上一代多數家庭務農，對牛有感激之情有關；儘管現在吃的是肉牛，但這思想根深蒂固，難以扭轉。

兩、三年前，照顧祖母的印籍看護來了，篤信回教的她不吃豬肉只吃牛肉；後來媽媽走了，家裡才悄悄打破不准吃牛肉的禁忌。

我們都喜歡看護，視她為一家人。想到她離鄉背井到這裡工作夠辛苦的，而我能體貼她的不多，但總可以讓她從食物中得到慰藉吧！

有一次，我看到烹飪補習班張貼課程表，其中一道是「水煮牛肉」，我竟因那一道報名上課；不但學了起來，還將老師調剩的「麻辣醬」打包回家。

上完烹飪課的隔周正好是看護生日，我們請她邀幾位家鄉友人到家裡餐敘。我趁機大展身手，做出紅通通的一鍋「水煮牛肉」，還挑戰「滷牛三寶」，每個人都吃得讚不絕口。

我積極「開發」牛肉料理，煮的、涼拌、紅燒……都學，新食材打開我們的新味蕾。

洋蔥拌牛肉片

材料：火鍋牛肉片1盒、洋蔥1顆、蛋黃1個、蔥1根

佐料：蒜末2匙、鹽和黑胡椒少許

作法：

①洋蔥切絲。熱油鍋，放入一大匙油，下洋蔥和蒜末一起炒，加鹽和水，以中小火炒至洋蔥變軟。起鍋備用。

②鍋子洗淨，將牛肉一片片放入熱鍋中，變色立刻翻面，這動作大約只有三秒，來回六秒。一片片夾起，放在盤上，撒一點點黑胡椒粉。

③準備一個盤子，將洋蔥鋪在盤底，牛肉片對折，以圓弧狀放在洋蔥上，中間放一顆生蛋黃。沿著蛋黃周圍撒上蔥花。

備註：蔥花越細越好看。

京醬牛肉

材料：牛肉絲1盒（150公克，購自超市）、碗豆苗1盒、蒜末1匙

醃料：水2匙、醬油1匙、太白粉1匙、沙拉油1匙

醬料：甜麵醬（罐裝，購自超市）1匙、糖半匙（醬料可依牛肉多寡斟酌）

作法：

①牛肉絲加醃料攪拌均勻，靜置10分鐘。這步驟是讓牛肉絲吸水變嫩。

②將所有醬料混和。

③起一油鍋，放2大匙沙拉油，將作法1醃過的牛肉絲分散入油鍋，用筷子撥散，炒約七分熟，撈起，瀝油，備用。多餘的湯汁倒掉。

④清洗油鍋，放1匙沙拉油，用小火拌炒「醬料」，炒出濃稠的香味。

⑤倒入作法3的牛肉絲，以小火收乾湯汁，最後淋上1匙香油，使肉絲油亮，取出備用。

⑥清洗油鍋，鍋內放1匙沙拉油，爆香蒜末，放豌豆苗，加鹽和雞粉調味，鋪在盤底。上面放牛肉絲即可。

備註：「甜」麵醬其實是「鹹」的，得加點糖調均勻。若購自超市罐裝的甜麵醬，可不加水；若市場盒裝的，要加水稀釋。

滷牛三寶

材料：牛肚1個、牛筋2條、牛腩（超市購買）2盒、洋蔥2顆

佐料：薑12片、蔥2條、蒜4顆、辣椒2條、八角2個、滷包1包、冰糖1大匙、酒2大匙、鹽1大匙和各3大匙的辣豆瓣醬、番茄醬、醬油（比例1：1：1）

作法：

①牛肚和牛筋先處理。洗淨後，用熱水汆燙。再放到燜燒鍋內鍋，加1條蔥、4薑片、1個八角、1匙鹽，水蓋過食材，在瓦斯爐上煮10分鐘後，移進燜燒鍋內，燜至七分熟（約8小時或一晚）。待涼，取出牛肚和牛筋，切成適當大小。

②再處理牛腩。洗淨，切大塊，瀝乾水分。

③熱油鍋，將牛腩有油花的部分朝下，煎至兩面焦黃，取出備用。

④起一炒鍋（或原鍋），放一匙油，再放8薑片，爆香洋蔥、青蔥、蒜、辣椒，放入辣豆瓣醬、番茄醬、五香粉，以小火慢慢炒香。

⑤加牛腩、牛肚和牛筋拌炒，嗆酒和醬油，加冰糖，再以中小火炒香。

⑥舀進燜燒鍋內鍋，加水蓋過食材，加滷包、八角和鹽，煮10分鐘後，放入燜燒鍋。

⑦燜約3小時即可。

雪花牛肉捲

材料：雪花牛肉片1盒、馬鈴薯1個

佐料：明太子、美乃滋、黑胡椒粉

作法：

①馬鈴薯去皮切片，放入電鍋蒸熟，待涼，加入明太子和美乃滋。將所有食材充分混合，備用。

②雪花牛肉片放入鍋中煎至兩面熟，取出備用。（鍋內不必放油）

③牛肉片上撒一點黑胡椒粉，放入適量的明太子馬鈴薯沙拉，即大功告成囉！

水煮牛肉

材料：牛肉片1盒、大白菜半顆、小洋蔥1個、辣椒3根、薑1小塊、蒜頭3個、香菜1株

佐料：麻辣醬3大匙、辣豆瓣醬1大匙、蠔油1大匙、醬油1大匙、雞粉半匙、鹽適量

作法：

①牛肉片加適量的水、醬油、蛋白、太白粉，充分抓勻。

②大白菜切片、洋蔥切絲。

③熱油鍋，放1大匙油，爆香蒜頭，炒洋蔥和大白菜，加鹽調味，炒至八分熟，放入砂鍋。

④煮一鍋水，水滾後關火，將牛肉一片片均勻放進鍋裡，燜約三分熟後，撈起備用。此作法是去掉牛肉的浮沫。

⑤洗淨炒鍋，加2大匙油，炒香薑片、蒜片、辣豆瓣醬和麻辣醬後，加2大碗水，以醬油、蠔油、雞粉調味。

⑥醬汁煮滾後，全部倒入砂鍋。

⑦開中小火，將牛肉片煮熟。

⑧最後撒上白芝麻和香菜即可。

文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心，曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

2013年考取中餐技術士證照，周末常為家人做晚餐，並在臉書分享，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

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