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大菇小菇落玉盤 滋鮮味美

2018-05-13 12:00聯合報 文╱陳芸英

我不喜歡菇類料理。我覺得它們身上有一股味道。

不知道該稱為腥味、生味還是怪味;總之,是一種特殊的味道。直到有一天……好友獨自參加旅行團,與同團落單的女子分配同宿,她稱對方「林姐」。林姐自稱手藝好,邀幾個要好的團員到家裡用餐,包括我朋友。但這種相處不到十天的關係有點尷尬,好友只好拉我作陪。

林姐的家布置得極為雅致,陽台種了幾株可食用的蔬果,顏色有紅有綠,包括我一眼就能看出的蔥、辣椒、天竺葵、薄荷、小番茄……我心想,若她的廚藝跟居家環境一樣棒,那麼這一餐真的值得期待呢!

我們先在客廳喝薄荷茶和幾片手工餅乾,林姐說,「我在燉肉,還要等一個多小時呢!」

一個多小時瞬間而逝,林姐引我們上餐桌,那豐富的一桌菜,偏偏擺在我面前的就是菇類料理;而我喜歡的燉肉擺在離我遙遠的對面。雖然主人鼓勵我伸長手夾菜,但我不好意思,只好猛吃眼前的這一道。

那是鴻禧菇與美白菇顏色對比的一道菜,林姐用辣豆瓣醬炒,多了點紅色,那紅色的辣椒落在白色的菇上,加上綠色的蔥綠點綴,煞是好看。

餐桌上,林姐說盡菇類的好話,說它們有高纖、低熱量等優點,還具保健功能,彷彿讚美一個人……我大概是受了影響吧,吃著吃著,竟覺得美味。

往後上市場買菜,總忍不住往菇類區多看幾眼。這才發現,不知道從什麼時候開始,市面上冒出好多種菇,秀珍菇、珊瑚菇、鮑魚菇、舞菇、柳松菇、羊肚菌……它們成群結隊而來,儼然成為一個派別,幾乎可以和肉類、青菜類、海鮮類……並駕齊驅了。

有一次我路經一家餐廳,當店員告知菇類套餐已售罄,我竟拖著遺憾的腳步離開;這才發現,我愛上了菇類料理。

雙菇肉醬 圖/陳芸英提供
雙菇肉醬 圖/陳芸英提供

雙菇肉醬

材料:美白菇1包、鴻禧菇1包、絞肉半碗、干貝5個

作法:

①干貝放入碗裡,裝八分滿水,電鍋放1杯水,蒸熟後,剝成絲狀。

②絞肉以糖、酒、醬油醃十分鐘,下鍋前再放一大匙沙拉油。

③取一鍋子,放入作法①並另加兩碗水、一小匙鹽、雞粉、白胡椒粉調味。

④干貝水煮滾後,先將美白菇放進鍋內汆燙,時間約1分鐘,取出備用;再放鴻禧菇。以「干貝水」汆燙的用意是讓菇類有美味。

⑤另起一熱鍋,用切碎的蔥白、薑、蒜、辣椒爆香,放進絞肉炒香,加鹽、雞粉調味,盛盤備用。

⑥取一黑色圓盤,外圈先放美白菇,一根根放成圓形;裡層再放鴻禧菇,中間放絞肉,周圍撒上蔥綠即可。

⑦為了擺盤好看,可撒點紅辣椒丁在雙菇上,就是一盤好吃又漂亮的料理。

冬菇鑲肉 圖/陳芸英提供
冬菇鑲肉 圖/陳芸英提供

冬菇鑲肉

材料:冬菇(又稱「新鮮香菇」)7-8個、絞肉半斤、蝦肉半斤、香菜、辣椒、薑少許

調味料:蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、麻油1小匙

作法:

①取蝦肉,洗淨、拍打、剁成泥狀,與絞肉一起,加薑末和調味料,充分拌勻。

②冬菇去蒂後撒點太白粉,底部切去一小片,以便站穩。

③將作法①填滿在冬菇裡。放在盤上入鍋蒸約十分鐘。

④取一白色圓盤,將冬菇擺成圓形。

⑤將蒸出的水倒進炒鍋,煮滾後加鹽調味,最後加太白粉水勾薄芡,淋在冬菇上。

⑥盤子的外圍放香菜和辣椒丁點綴即可。

肉絲炒群菇 圖/陳芸英提供
肉絲炒群菇 圖/陳芸英提供

肉絲炒群菇

材料:菇類(秀珍菇、鴻禧菇、金針菇、香菇)各1把、三層肉絲半碗、大辣椒1根、香菜根1把、蒜頭3個

作法:

①肉絲以醬油、糖、酒,醃半小時。下鍋前加入一大匙沙拉油拌勻。

②香菇泡水切絲。大辣椒切絲。

③其他菇類(大朵的用剝或切成絲,小朵的則免)放進乾鍋炒至出水,取出備用。

④另起一熱鍋,用蒜頭爆香,放進作法①的肉絲,炒約1分鐘,取出備用。

⑤原鍋加一大匙沙拉油,爆香香菇絲,再放入作法3的菇類一起炒。

⑥加入作法4的肉絲和2大匙香菇水,並加鹽和白胡椒粉調味。

⑦起鍋前加入辣椒絲和香菜根拌炒一下即可。

綜合菇與荷包蛋 圖/陳芸英提供
綜合菇與荷包蛋 圖/陳芸英提供

綜合菇與荷包蛋

食材:任取多種菇類、蛋1個、蒜頭3個

調味料:小匙鹽、一點黑胡椒粉、1小匙蠔油

作法:

①所有的菇類(香菇除外,大朵的菇剝或切小片,小朵的菇則免)放進乾鍋,用小火炒至焦黃,菇類變軟出水後,盛盤備用。

②香菇泡軟後切絲。

③熱油鍋,鍋內放一點油,放蒜末爆香,再放香菇炒香。

④接著放作法①的綜合菇和調味料炒香後,盛盤備用。

⑤鍋子洗淨,煎一個荷包蛋,但不需要翻面,保持蛋白熟而蛋黃不熟,即可起鍋。

⑥取一白色圓形盤,中間放荷包蛋,作法④的綜合菇放在周圍即可。

XO醬拌杏鮑菇 圖/陳芸英提供
XO醬拌杏鮑菇 圖/陳芸英提供

XO醬拌杏鮑菇

食材:杏鮑菇約3-4根

調味料:XO醬

作法:

①將杏鮑菇切成一樣的大小(約6公分長的粗段狀)。

②用乾鍋煸炒至焦黃、變軟且出水為止。

③瀝乾水分,用一大匙的XO醬拌勻。

④以堆疊方式擺盤,最上面放上2大匙XO醬即可。

今日主廚/陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心,曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。

2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。2013年考取中餐技術士證照,周末常為家人做晚餐,並在臉書分享,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。

因為料理,生活變得豐富多彩。

香菇
杏鮑菇

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