大菇小菇落玉盤 滋鮮味美
我不喜歡菇類料理。我覺得它們身上有一股味道。
不知道該稱為腥味、生味還是怪味;總之,是一種特殊的味道。直到有一天……好友獨自參加旅行團,與同團落單的女子分配同宿,她稱對方「林姐」。林姐自稱手藝好,邀幾個要好的團員到家裡用餐,包括我朋友。但這種相處不到十天的關係有點尷尬,好友只好拉我作陪。
林姐的家布置得極為雅致,陽台種了幾株可食用的蔬果,顏色有紅有綠,包括我一眼就能看出的蔥、辣椒、天竺葵、薄荷、小番茄……我心想,若她的廚藝跟居家環境一樣棒,那麼這一餐真的值得期待呢!
我們先在客廳喝薄荷茶和幾片手工餅乾,林姐說,「我在燉肉,還要等一個多小時呢!」
一個多小時瞬間而逝,林姐引我們上餐桌,那豐富的一桌菜,偏偏擺在我面前的就是菇類料理;而我喜歡的燉肉擺在離我遙遠的對面。雖然主人鼓勵我伸長手夾菜,但我不好意思,只好猛吃眼前的這一道。
那是鴻禧菇與美白菇顏色對比的一道菜,林姐用辣豆瓣醬炒,多了點紅色,那紅色的辣椒落在白色的菇上,加上綠色的蔥綠點綴,煞是好看。
餐桌上,林姐說盡菇類的好話,說它們有高纖、低熱量等優點,還具保健功能,彷彿讚美一個人……我大概是受了影響吧,吃著吃著,竟覺得美味。
往後上市場買菜,總忍不住往菇類區多看幾眼。這才發現,不知道從什麼時候開始,市面上冒出好多種菇,秀珍菇、珊瑚菇、鮑魚菇、舞菇、柳松菇、羊肚菌……它們成群結隊而來,儼然成為一個派別,幾乎可以和肉類、青菜類、海鮮類……並駕齊驅了。
有一次我路經一家餐廳,當店員告知菇類套餐已售罄,我竟拖著遺憾的腳步離開;這才發現,我愛上了菇類料理。
雙菇肉醬
材料:美白菇1包、鴻禧菇1包、絞肉半碗、干貝5個
作法:
①干貝放入碗裡,裝八分滿水,電鍋放1杯水,蒸熟後,剝成絲狀。
②絞肉以糖、酒、醬油醃十分鐘,下鍋前再放一大匙沙拉油。
③取一鍋子,放入作法①並另加兩碗水、一小匙鹽、雞粉、白胡椒粉調味。
④干貝水煮滾後,先將美白菇放進鍋內汆燙,時間約1分鐘,取出備用;再放鴻禧菇。以「干貝水」汆燙的用意是讓菇類有美味。
⑤另起一熱鍋,用切碎的蔥白、薑、蒜、辣椒爆香,放進絞肉炒香,加鹽、雞粉調味,盛盤備用。
⑥取一黑色圓盤,外圈先放美白菇,一根根放成圓形;裡層再放鴻禧菇,中間放絞肉,周圍撒上蔥綠即可。
⑦為了擺盤好看,可撒點紅辣椒丁在雙菇上,就是一盤好吃又漂亮的料理。
冬菇鑲肉
材料:冬菇(又稱「新鮮香菇」)7-8個、絞肉半斤、蝦肉半斤、香菜、辣椒、薑少許
調味料:蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、麻油1小匙
作法:
①取蝦肉,洗淨、拍打、剁成泥狀,與絞肉一起,加薑末和調味料,充分拌勻。
②冬菇去蒂後撒點太白粉,底部切去一小片,以便站穩。
③將作法①填滿在冬菇裡。放在盤上入鍋蒸約十分鐘。
④取一白色圓盤,將冬菇擺成圓形。
⑤將蒸出的水倒進炒鍋,煮滾後加鹽調味,最後加太白粉水勾薄芡,淋在冬菇上。
⑥盤子的外圍放香菜和辣椒丁點綴即可。
肉絲炒群菇
材料:菇類(秀珍菇、鴻禧菇、金針菇、香菇)各1把、三層肉絲半碗、大辣椒1根、香菜根1把、蒜頭3個
作法:
①肉絲以醬油、糖、酒,醃半小時。下鍋前加入一大匙沙拉油拌勻。
②香菇泡水切絲。大辣椒切絲。
③其他菇類(大朵的用剝或切成絲,小朵的則免)放進乾鍋炒至出水,取出備用。
④另起一熱鍋,用蒜頭爆香,放進作法①的肉絲,炒約1分鐘,取出備用。
⑤原鍋加一大匙沙拉油,爆香香菇絲,再放入作法3的菇類一起炒。
⑥加入作法4的肉絲和2大匙香菇水,並加鹽和白胡椒粉調味。
⑦起鍋前加入辣椒絲和香菜根拌炒一下即可。
綜合菇與荷包蛋
食材:任取多種菇類、蛋1個、蒜頭3個
調味料:小匙鹽、一點黑胡椒粉、1小匙蠔油
作法:
①所有的菇類(香菇除外,大朵的菇剝或切小片,小朵的菇則免)放進乾鍋,用小火炒至焦黃,菇類變軟出水後,盛盤備用。
②香菇泡軟後切絲。
③熱油鍋,鍋內放一點油,放蒜末爆香,再放香菇炒香。
④接著放作法①的綜合菇和調味料炒香後,盛盤備用。
⑤鍋子洗淨,煎一個荷包蛋,但不需要翻面,保持蛋白熟而蛋黃不熟,即可起鍋。
⑥取一白色圓形盤,中間放荷包蛋,作法④的綜合菇放在周圍即可。
XO醬拌杏鮑菇
食材:杏鮑菇約3-4根
調味料:XO醬
作法:
①將杏鮑菇切成一樣的大小(約6公分長的粗段狀)。
②用乾鍋煸炒至焦黃、變軟且出水為止。
③瀝乾水分,用一大匙的XO醬拌勻。
④以堆疊方式擺盤,最上面放上2大匙XO醬即可。
今日主廚/陳芸英
文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心,曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。
2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。2013年考取中餐技術士證照,周末常為家人做晚餐,並在臉書分享,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。
因為料理,生活變得豐富多彩。
延伸閱讀
同類文章
拌一拌丟烤箱 粗獷封原味
朱慧芳/是花不是肉?香蕉花的奇幻料理
噴香梅乾扣肉 白飯殺手
用藥草香料的芬芳 平緩疫情中的不安
「這道菜」適合早上空腹時品嚐 心血管疾病患者去除脂肪後再吃
胭脂蝦 當日限定的美味
牙醫師廚房/痛風怎麼吃 營養才不失調?
當花椒遇見雞肉 滿室生香
長壽村裡的應菜麵
朱慧芳/繪製自己的食譜書
黃豆芽 餐桌上的營養音符
82歲日本免疫權威醫師的長壽秘訣:每天一碗湯「抗病防癌蔬菜湯」,10分鐘就能上桌!
牙醫師的廚房/五彩中庸飲食 保健泌尿器官
冬吃蘿蔔加點薑
湖北媽媽的排骨藕湯 才女詩人龍青私家宴
朱慧芳/酸桔樹的華麗轉身
海味直送一夜干
疫情升溫「居家自煮」最安全! 營養師教你DIY多纖維、低GI的司雙色地瓜可樂餅
歲寒之友 麻油雞是家之味
餐桌有排骨 請客就PASS
低脂、低熱量、高蛋白 營養師教做什錦墨西哥捲餅
韓教授 用家的料理凝聚愛
牙醫師的廚房/降低壞膽固醇 從三餐開始
冬吃蘿蔔夏吃薑 美濃限定白玉蘿蔔最佳食譜看這裡
露營杯料理 走入山林的簡單美味
菜脯 時間醞釀的美味
大蒜料理 免疫UP
吐司小熊 陪你吃早餐
牙醫師廚房/168瘦身 重點在食物搭配
減肥長期吃水煮餐狂掉髮?醫示範改造水煮餐,健康速速瘦
猜你喜歡
世界最高齡人瑞曾2度罹癌 119歲田中加子的長壽秘訣是什麼?
想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角
常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣
三十而立還是低薪?專家教你如何跳脫瓶頸,將月薪轉為年薪躍上高薪一族!
職場上被衝康...嫉妒是永遠的導火線!當心辦公室裡的背刺雙面人
媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆
「夏至」後養生宜養心! 中醫建議養生茶飲護心增免疫
吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪
百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃
久坐會不會增死亡率和心血管風險?研究顯示收入影響相關程度
婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留
喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了
一個月可減2至3公斤 營養師教如何執行1410飲食法
瘦子最容易忽略的身體警訊!外表纖細、腰側卻一直有肥肉……這些食物都是地雷
我們不必是朋友!職場上與同事主管保持「社交距離」關係才會走得遠
舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處
喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?
90歲阿嬤減肥成網紅,YouTube衝出百萬點擊!抓住一重點,營養師孫幫糖尿病嬤健康瘦10公斤
罹腦瘤連一張衛生紙都拿不住…英特爾前總經理接受生命大禮:不再賣命,把時間花在喜歡的事
卒婚≠離婚,仍保有婚約關係!「熟齡卒婚」給雙方喘息機會
女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病
火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果
「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項
陽虛、陰虛、痰濕、濕熱...9大體質,你是哪一種?黃帝內經教你調攝體質,找到適合自己的養生方式
「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思
有片|訓練爆發力不只跳躍運動!4個爆發式伏地挺身教你肌力轉換爆發力!
雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說
後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!
有片|維他命C怎麼吃才對?專科醫師告訴你維他命C對身體的7大益處!
魚油能不能預防乾眼症?美國醫學會期刊最新研究出爐
確診不要慌!6招加速康復