大菇小菇落玉盤 滋鮮味美

我不喜歡菇類料理。我覺得它們身上有一股味道。

不知道該稱為腥味、生味還是怪味；總之，是一種特殊的味道。直到有一天……好友獨自參加旅行團，與同團落單的女子分配同宿，她稱對方「林姐」。林姐自稱手藝好，邀幾個要好的團員到家裡用餐，包括我朋友。但這種相處不到十天的關係有點尷尬，好友只好拉我作陪。

林姐的家布置得極為雅致，陽台種了幾株可食用的蔬果，顏色有紅有綠，包括我一眼就能看出的蔥、辣椒、天竺葵、薄荷、小番茄……我心想，若她的廚藝跟居家環境一樣棒，那麼這一餐真的值得期待呢！

我們先在客廳喝薄荷茶和幾片手工餅乾，林姐說，「我在燉肉，還要等一個多小時呢！」

一個多小時瞬間而逝，林姐引我們上餐桌，那豐富的一桌菜，偏偏擺在我面前的就是菇類料理；而我喜歡的燉肉擺在離我遙遠的對面。雖然主人鼓勵我伸長手夾菜，但我不好意思，只好猛吃眼前的這一道。

那是鴻禧菇與美白菇顏色對比的一道菜，林姐用辣豆瓣醬炒，多了點紅色，那紅色的辣椒落在白色的菇上，加上綠色的蔥綠點綴，煞是好看。

餐桌上，林姐說盡菇類的好話，說它們有高纖、低熱量等優點，還具保健功能，彷彿讚美一個人……我大概是受了影響吧，吃著吃著，竟覺得美味。

往後上市場買菜，總忍不住往菇類區多看幾眼。這才發現，不知道從什麼時候開始，市面上冒出好多種菇，秀珍菇、珊瑚菇、鮑魚菇、舞菇、柳松菇、羊肚菌……它們成群結隊而來，儼然成為一個派別，幾乎可以和肉類、青菜類、海鮮類……並駕齊驅了。

有一次我路經一家餐廳，當店員告知菇類套餐已售罄，我竟拖著遺憾的腳步離開；這才發現，我愛上了菇類料理。

雙菇肉醬

材料：美白菇1包、鴻禧菇1包、絞肉半碗、干貝5個

作法：

①干貝放入碗裡，裝八分滿水，電鍋放1杯水，蒸熟後，剝成絲狀。

②絞肉以糖、酒、醬油醃十分鐘，下鍋前再放一大匙沙拉油。

③取一鍋子，放入作法①並另加兩碗水、一小匙鹽、雞粉、白胡椒粉調味。

④干貝水煮滾後，先將美白菇放進鍋內汆燙，時間約1分鐘，取出備用；再放鴻禧菇。以「干貝水」汆燙的用意是讓菇類有美味。

⑤另起一熱鍋，用切碎的蔥白、薑、蒜、辣椒爆香，放進絞肉炒香，加鹽、雞粉調味，盛盤備用。

⑥取一黑色圓盤，外圈先放美白菇，一根根放成圓形；裡層再放鴻禧菇，中間放絞肉，周圍撒上蔥綠即可。

⑦為了擺盤好看，可撒點紅辣椒丁在雙菇上，就是一盤好吃又漂亮的料理。

冬菇鑲肉

材料：冬菇（又稱「新鮮香菇」）7-8個、絞肉半斤、蝦肉半斤、香菜、辣椒、薑少許

調味料：蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、麻油1小匙

作法：

①取蝦肉，洗淨、拍打、剁成泥狀，與絞肉一起，加薑末和調味料，充分拌勻。

②冬菇去蒂後撒點太白粉，底部切去一小片，以便站穩。

③將作法①填滿在冬菇裡。放在盤上入鍋蒸約十分鐘。

④取一白色圓盤，將冬菇擺成圓形。

⑤將蒸出的水倒進炒鍋，煮滾後加鹽調味，最後加太白粉水勾薄芡，淋在冬菇上。

⑥盤子的外圍放香菜和辣椒丁點綴即可。

肉絲炒群菇

材料：菇類（秀珍菇、鴻禧菇、金針菇、香菇）各1把、三層肉絲半碗、大辣椒1根、香菜根1把、蒜頭3個

作法：

①肉絲以醬油、糖、酒，醃半小時。下鍋前加入一大匙沙拉油拌勻。

②香菇泡水切絲。大辣椒切絲。

③其他菇類（大朵的用剝或切成絲，小朵的則免）放進乾鍋炒至出水，取出備用。

④另起一熱鍋，用蒜頭爆香，放進作法①的肉絲，炒約1分鐘，取出備用。

⑤原鍋加一大匙沙拉油，爆香香菇絲，再放入作法3的菇類一起炒。

⑥加入作法4的肉絲和2大匙香菇水，並加鹽和白胡椒粉調味。

⑦起鍋前加入辣椒絲和香菜根拌炒一下即可。

綜合菇與荷包蛋

食材：任取多種菇類、蛋1個、蒜頭3個

調味料：小匙鹽、一點黑胡椒粉、1小匙蠔油

作法：

①所有的菇類（香菇除外，大朵的菇剝或切小片，小朵的菇則免）放進乾鍋，用小火炒至焦黃，菇類變軟出水後，盛盤備用。

②香菇泡軟後切絲。

③熱油鍋，鍋內放一點油，放蒜末爆香，再放香菇炒香。

④接著放作法①的綜合菇和調味料炒香後，盛盤備用。

⑤鍋子洗淨，煎一個荷包蛋，但不需要翻面，保持蛋白熟而蛋黃不熟，即可起鍋。

⑥取一白色圓形盤，中間放荷包蛋，作法④的綜合菇放在周圍即可。

XO醬拌杏鮑菇

食材：杏鮑菇約3-4根

調味料：XO醬

作法：

①將杏鮑菇切成一樣的大小（約6公分長的粗段狀）。

②用乾鍋煸炒至焦黃、變軟且出水為止。

③瀝乾水分，用一大匙的XO醬拌勻。

④以堆疊方式擺盤，最上面放上2大匙XO醬即可。

今日主廚/陳芸英

文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心，曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。

2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。2013年考取中餐技術士證照，周末常為家人做晚餐，並在臉書分享，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。

因為料理，生活變得豐富多彩。

香菇

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