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辛香 泰菜 味蕾嗨起來

2018-05-06 12:57聯合報 文╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》

檸檬豬肉片 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》
檸檬豬肉片 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》

檸檬豬肉片

不管是家庭或路邊攤都經常出現這道菜,是一道口味很重的菜。在泰國,會配生芥藍菜一起吃,將芥藍菜的根削皮,泡冰水,做出脆度,配這道菜吃,口感非常協調好吃。這是一道很開胃的菜,適合配啤酒,非常暢快。部分的泰國人會配白或青苦瓜一起吃。因為這道菜的作法實在太簡單了,對於做菜講求方便快速的泰國人來說非常適合,因此經常出現在泰國人的家庭餐桌上。

食材(4人份):豬里肌肉厚片或豬五花200g、蒜頭(切片)4顆、高麗菜(切絲)100g、薄荷葉12片

調味料:魚露25ml、砂糖8g、檸檬汁60ml、蒜頭(切末)60g、香菜根(切末)50g、朝天椒(切末)30g

作法:

1.使用肉槌拍打豬肉片,拍扁讓肉鬆弛。

2.滾水裡加入少許的鹽,汆燙豬肉片,燙至八分熟,撈起泡冰塊水,再切成1cm的斜片備用。

3.將豬肉片放在高麗菜絲上。

4.將所有的調味料拌勻,做成醬汁。

5.將醬汁淋在豬肉片上,撒上蒜片和薄荷葉即可。

TIPS:因為豬里肌沒有油花,肉質會比較乾柴,一定要先拍打,讓肉質鬆弛,口感會比較好。

紅咖哩鳳梨蝦 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》
紅咖哩鳳梨蝦 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》

咖哩鳳梨蝦

泰國是熱帶國家,幾乎每天都很熱,很少有泰國人三餐都待在廚房煮飯,通常是一早就煮好一道菜,一整天就吃這道菜配飯,紅咖哩鳳梨蝦就是一個選擇,一次煮一鍋,隨時想吃都可以。配上茉莉香米飯,非常下飯。這道菜除了可以放海鮮之外,有些泰國人也會把海鮮換成烤鴨,做成紅咖哩烤鴨。

食材(4人份):白蝦或草蝦4隻、鳳梨(切丁)60g、甲猜絲(泰國手指薑)2g、九層塔6~8片、青豆仁15g、大辣椒(切片)半條、檸檬葉(撕小片)2片、小番茄(切四等份)2顆、泰國圓茄(切六等份)2顆

調味料:魚露1茶匙、椰糖30g、椰奶250ml、紅咖哩膏40g

作法:

1.蝦子去頭剝殼,開背去腸泥,洗淨備用。

2.鍋裡倒入椰奶,開火加熱,產生熱度起泡後,放入紅咖哩膏融化,再放入魚露和椰糖,煮至滾沸。

3.除了九層塔、大辣椒片和蝦子,放入其他配料。待鳳梨和泰國茄子稍微變軟,再放入蝦子。

4.蝦子快煮熟時,放入九層塔和大辣椒片即可。

TIPS:泰國圓茄切完一定要泡鹽水,可以防止氧化變黑。

苦瓜蝦仁烘蛋 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》
苦瓜蝦仁烘蛋 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》

苦瓜蝦仁烘蛋

烘蛋也是泰國人很愛的家常料理,在蛋裡拌入任何食材或是香料,表皮煎得焦焦脆脆的,光是想像都會流口水。苦瓜和蝦子的組合清淡爽口,運用蝦子的甜味去除苦瓜的苦味,是很有趣的食材搭配。這種烘蛋通常會配加入檸檬汁的魚露辣椒一起吃。

食材(4人份):苦瓜150g、雞蛋3顆、蝦仁8隻

調味料:砂糖少許、金山醬油1小匙、白胡椒粉1/3小匙

作法:

1.將苦瓜去籽,切成厚0.7cm的片狀。起一鍋滾水,放入砂糖、鹽和沙拉油,將苦瓜燙熟,撈起瀝乾水分備用。

2.將蝦仁燙熟,撈起瀝乾備用。

3.將雞蛋和蝦仁放入調理碗拌勻,再放入調味料和苦瓜拌勻。

4.倒油熱鍋,倒入步驟3,煎至雙面都呈現焦脆的狀態即可。

香茅野菇湯 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》
香茅野菇湯 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》

香茅野菇湯

在泰國的鄉下,很多家庭會去田裡採野生的菇類,甚至有些鄉下泰國人會自己種植菇類,運到城市賣,尤其是山邊經常出現賣菇的攤販,潮濕的氣候環境,菇類長得特別好,因此,菇類是一個很普遍的泰國食材,尤其喜歡用菇類來熬湯,特別鮮甜。泰國的菇類各式各樣,紅色、黃色、黑色,應有盡有。

食材(4人份):香茅(切段)70g、南薑(切片)40g、檸檬葉3片、朝天椒(切片)1條、乾辣椒3條、小番茄(切四等份)2顆、紅蔥頭(拍過再切四等份)1顆、洋蔥(切片)40g、金針菇25g、白精靈30g、秀珍菇100g、鴻禧菇60g(除了香菇,其他菇類都可以)、香菜或九層塔少許、雞高湯800ml

調味料:鹽半茶匙、魚露35ml、檸檬汁40ml

作法:

1.將300ml的水倒入鍋裡,再放入香茅、檸檬葉、乾辣椒(份量外),小火煮,濾出香料湯備用。

2.將步驟1倒入雞高湯中,再放入香茅、檸檬葉、南薑、紅蔥頭、洋蔥、小番茄、朝天椒、乾辣椒煮至滾沸,再放入所有的菇類。

3.放入鹽、魚露、檸檬汁調味。

4.撒上香菜或九層塔即可。

地瓜椰奶甜湯 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》
地瓜椰奶甜湯 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》

地瓜椰奶甜湯

這是一款很有彈性又討喜的甜點,吃熱的或吃涼的都可以。在泰國,通常會加入一點碎冰,整體的口感冰冰涼涼。有些人會用熟透的芭蕉取代地瓜,一樣很好吃。在學校或是廟宇的活動,很常見到這道甜點,因為食材很便宜,作法又很簡單,用來請客最適合。

食材(4人份):地瓜300g、椰奶400ml、香蘭葉2片

調味料:鹽少許、椰糖40g

作法:

1.將地瓜洗淨削皮,切成寬1cm長2cm的條狀。

2.將椰奶倒入鍋裡,放入香蘭葉,開火。

3.煮至滾沸,放入地瓜條。

4.再度滾沸出現泡泡後,放入椰糖和鹽調味,稍微再滾一下即可。

書名:泰菜熱泰國名廚教你做開胃又下飯的日常家庭料理作者:阿明師(李明芢)...
書名:泰菜熱泰國名廚教你做開胃又下飯的日常家庭料理作者:阿明師(李明芢)出版社:男子製本所 圖╱摘自男子製本所出版《泰菜熱》
今日主廚╱阿明師

本名李明芢,料理資歷超過25年。來自泰國東北素林府的小城(Prasat),從小跟在媽媽身邊做菜,養成料理的敏銳度,對於料理的細節始終有所堅持。不斷累積的廚藝和認真的精神,25歲即成為曼谷知名飯店的主廚,26歲那年獲得台灣知名餐廳老闆的青睞,受邀來台擔任行政主廚,至今超過十八年的時間,目前經營一家人氣熱門的泰國菜餐廳「暹廚」,並擔任多家海內外知名泰式餐廳的顧問。持續透過各種活動、相關的料理課程,推廣道地的泰式料理。

檸檬
苦瓜
咖哩

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