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好蝦 好菜 好招待 華麗登場

2018-04-08 11:58聯合報 文/陳芸英

因為料理,生活變得豐富多彩。

我第一次學會的蝦子料理是「鮮蝦粉絲煲」。

那是五年前的事。某日小嬸和小叔回老家探望年邁的祖母,手提一道菜。小嬸手藝不錯,我知道一定是好料,卻不知道裡面裝什麼。

用餐時間,她從袋子拿出圓形大碗盤,掀開保鮮膜的一瞬間,我們湊前瞧個仔細,同聲「哇!」的一聲,被那精緻漂亮的擺盤深深的吸引──大小一致的蝦子像守秩序的學生,整齊地朝同個方向排成圓圈,看起來美觀大器。

由於背身已剪開,祖母三兩下就剝開蝦殼,輕鬆入口。她是個挑嘴的老人家,但嚐完一隻蝦後,難得給出讚美,「這個好吃……」我們一擁而上,蝦子肉質鮮嫩,我吃完忍不住吮指回味。但小嬸提醒我們,下面吸飽蝦湯的冬粉,味道更棒!真的嗎?我挪開上面的蝦改吃粉絲,一口接一口,欲罷不能。

不一會兒的功夫,整道「鮮蝦粉絲煲」一掃而空,當場要求小嬸傳授廚藝。但那時我還不太會做菜,沒想到一學就是一道虛張聲勢的大菜。

這道「鮮蝦粉絲煲」我稍做改良,加重味道,過年過節就做來應景,橘色的蝦加入綠色香料,色彩鮮豔,非常討喜;冬天放進沙鍋,暖心又暖胃。

我喜歡蝦子料理,易買易熟;尤其最後的「擺盤」,我覺得那是料理最迷人之處,以「鮮蝦粉絲煲」為例,中間可放九層塔或香菜,甚至排成「心」形;其他的如蛋皮海苔鮮蝦捲、茄汁蝦仁蛋、乾燒蝦、鮮蝦番茄盅,只要多加點巧思和創意,就可以讓蝦料理華麗登場,堪稱宴客家用兩相宜。

鮮蝦粉絲煲 圖/陳芸英
鮮蝦粉絲煲 圖/陳芸英

鮮蝦粉絲煲

材料:蝦子10-13隻、冬粉3把、蒜末2大匙、薑末1大匙、九層塔少許

調味料:蠔油2大匙、醬油膏1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、雞粉1小匙

作法:

①冬粉的處理:冬粉放到滾水中煮3分鐘後關火,在鍋內燜3分鐘後撈起,移到水龍頭下搓一搓;此舉是去澱粉,防止食用時,冬粉黏在一起。接著剪段,瀝乾備用。

②修剪蝦子:剪蝦頭前端的刺、蝦鬚、蝦腳,再從蝦背往下剪,取出腸泥,洗淨後用廚房紙巾擦乾水分。

③在蝦頭與身連接處,沾一些麵粉。

④起熱鍋,放兩大匙油(油多才香),以中火將蝦子煎至兩面半熟,一一挾出。

⑤原鍋再加兩大匙油,依序放進上述的「調味料」,以小火炒香,再加2碗(吃飯用的碗)水,轉中火煮滾。此湯汁也是這道料理好不好吃的關鍵。

⑥放進作法4的蝦,熟後取出。

⑦此時鍋內有濃郁的湯汁,趁機放入九層塔增加香味。

⑧轉小火,將冬粉放進鍋內,拌炒約5分鐘,讓粉絲吸飽湯汁。

⑨取一有深度碗盤,先放粉絲,若能把蝦子擺成「心形」,就更有看頭了。

乾燒蝦 圖/陳芸英
乾燒蝦 圖/陳芸英

乾燒蝦

材料:蝦子12隻、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、雞蛋1顆、銀芽少許、香菜少許

調味料:辣豆瓣醬1大匙、糖1小匙、醬油1小匙、太白粉1大匙、一兩顆冰糖、蝦高湯半碗(吃飯用的碗)

作法:

①蝦子剝殼,取出腸泥,清洗乾淨,放進一容器,以酒、鹽、蛋清、太白粉醃十分鐘。(下鍋時,加入少許沙拉油拌勻。)

②利用蝦頭製作高湯。作法是起一熱油鍋,放入兩片薑片和蝦頭炒香,加三分之二碗水煮熟,時間約3分鐘;將湯汁濾出,此為「蝦高湯」,份量約半碗。

③將鍋子洗淨,放入適量的油,把蝦子兩面煎至八分熟,取出備用。

④利用原鍋的油,依序爆香蔥、薑、蒜末,再放辣豆瓣醬炒香。

⑤加入蝦高湯並放進冰糖,以中小火煮約1分鐘,加入蝦仁炒至全熟即可。

⑥清洗鍋子,放一大匙油,炒香銀芽,並用鹽調味。

⑦取出4隻蝦擺盤(或用大盤子把全部蝦子放上)。在黑色盤子上先鋪上白色銀芽,再放綠色香菜,乾燒蝦再一個個排上去,即可上桌囉!

蛋皮海苔蝦捲 圖/陳芸英
蛋皮海苔蝦捲 圖/陳芸英

蛋皮海苔蝦捲

材料:雞蛋2個、海苔片一大張、蝦子約10隻

調味料:少許的鹽、薑末、白胡椒粉、蛋白

作法:

①蝦子去腸泥,取蝦肉,拍打成泥。

②加所有調味料(拌勻)為「內餡」。

③熱油鍋,鍋內放一點油,並用廚房紙巾平均輕抹鍋內。

④將雞蛋打散,平均地倒入鍋內,待蛋液凝固後,輕輕夾起。

⑤將蛋皮鋪平,上面放一張大海苔片(或幾張小海苔片),海苔上放內餡,捲起(也可以用捲壽司的竹簾輔助)。

⑥放進電鍋蒸,鍋內放半碗水。

⑦蒸好的蛋捲放涼,切一公分厚,擺盤即可。

茄汁蝦仁蛋 圖/陳芸英
茄汁蝦仁蛋 圖/陳芸英

茄汁蝦仁蛋

材料:雞蛋4個、蝦子12隻

醬汁:番茄醬4大匙、雞粉少許、辣豆瓣醬1大匙

作法:

①4顆蛋打散,加入1小匙水和少許鹽調味,並另加一小匙油,靜置一會兒。

②蝦子去頭去殼去腸泥,以少許的鹽、酒、太白粉抓勻,靜置一會兒。

③起熱油鍋,鍋內放2大匙油,以中小火炒至蝦子五分熟,取出蝦。

④清洗鍋子,加兩大匙油,開中小火,放進作法1的蛋液,用筷子(或鍋鏟)大幅度攪動,直到八分熟後,「滑」入盤內。

⑤原鍋炒香醬汁和2大匙水,再放作法3的蝦仁炒熟,放到盤內即可。

⑥如果再放一點蔥綠就更好看了。

鮮蝦番茄盅 圖/陳芸英
鮮蝦番茄盅 圖/陳芸英

鮮蝦番茄盅

材料:番茄1個、蝦子3隻、罐頭玉米粒少許、小黃瓜一條

醬汁:美乃滋、芥末味美乃滋少許

作法:

①番茄洗淨,去頭當番茄盅的蓋子,挖出裡面的果肉,留下備用。

②番茄最下方切一薄片,好讓番茄可以穩穩站立。

③蝦子去腸泥,煮熟,取蝦肉,切丁。

④取一大碗,放入蝦丁、玉米粒、小黃瓜丁,與美乃滋混和,填進番茄裡。

⑤小黃瓜削薄片並對折,等距離地放在盤子四周,其餘地方放生菜。

⑥最後撒上玉米粒、番茄果肉,並淋上芥末味沙拉,就是一盤繽紛的「鮮蝦番茄盅」了。

今日主廚/陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心,曾獲聯合報「愛的行動...
今日主廚/陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心,曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。2013年考取中餐技術士證照,周末常為家人做晚餐,並在臉書分享,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。 圖/陳芸英

番茄
小黃瓜
雞蛋

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