佛光大學健康與創意素食學系助理教授施建瑋專研素食料理十多年，去年底出新書《食蔬廚房常備菜》。喜逢新春，他特別選了書中三道有春天氣息又製作簡易的素食料理，希望讓大家吃得健康又有變化。
首先是「繽紛十香菜」，施建瑋說，「十香菜」是以台灣十個鄉鎮特產的蔬菜為主題，但是是以山藥為主體。做法把所有蔬菜切絲，川燙、涼拌後，再用芝麻醬調味。料理顏色繽紛，彷彿春天到來。
施建瑋說，因為十香菜都是蔬菜，因此他另用芝麻和麵粉煎薄餅，增添酥脆的口感。這樣下來，咀嚼過程口感更豐盛，不但每種蔬菜都有獨特的味道，嘴巴還另有濃濃的芝麻香氣。冬天吃可以熱拌，夏天可以吃涼拌，只要燙好菜冰鎮就好，吃起來冰冰涼涼。
「紅燒素玉貝」的主材料是天貝，施建瑋說，天貝是豆製品，營養價值很高，香氣特殊，也富含鈣質、蛋白質和鐵質。其中天貝和茭白筍是用紅燒，絲瓜則用清蒸，適合銀髮族、小孩和素食者食用。茭白筍和天貝都是圓柱狀，切起來都是一圈一圈的，視覺上搭配調和，吃起來口感豐富。
至於「竹筍菜脯蛋捲」，有點像日式玉子燒，但施建瑋強調，用平底鍋就可以做，不需特殊工具。施建瑋說，大家一般是吃菜脯蛋，他因應春夏是竹筍產季，發揮創意，將菜脯蛋加上竹筍一起煎，讓菜脯的鹹味多添一股竹筍的清甜香氣，再利用香椿醬調味。他提醒，菜脯本來就有鹹味，因此不用再過度調味。
營養師李婉萍指出，山藥含有蛋白質、維生素和水溶性的膳食纖維，幫助血糖穩定，對胃也有相當幫助，適合胃潰瘍或血糖不穩定的人食用，也都可以當做主食，且山藥比白飯的膳食纖維高。不過由於山藥是澱粉，如果吃了山藥，白飯就要適量減少。
至於天貝，李婉萍表示，它跟納豆、味噌一樣，屬於發酵的大豆製品，含有大豆異黃酮，且因經過發酵，吸收率會增加，非常適合更年期時補充。此外，天貝也含有天然的鈣質來源，小朋友也很適合吃。
另外像香椿具抗氧化能力，很適合心血管疾病患者食用。李婉萍說，高血壓患者不能吃太鹹，可利用香椿增加食物的香味，減少鹽分的攝取。
紅燒素玉貝(4人分)
材料：天貝50g、茭白筍2根、泡開的乾香菇4朵、嫩薑片20g、去皮絲瓜120g、紅蘿蔔50g
調味料：醬油1.5大匙、細冰糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、水1/2杯（240cc）、香油1/2大匙、太白粉水1大匙（太白粉1小匙 水2小匙）
作法：
1.天貝切2-3cm厚片，筊白筍去除頭尾切2-3cm厚，紅蘿蔔切半圓片備用。
2.將天貝、筊白筍、絲瓜排入。水滾後入蒸籠蒸10分鐘取出。
3.起鍋加1大匙油放入嫩薑片、紅蘿蔔片、香菇爆香後再加入調味料，煮滾後轉小火，將紅蘿蔔煮熟後用太白粉水勾芡，並淋在食材上即可。
烹調叮嚀：天貝是一種用黃豆與五穀雜糧經過菌絲發酵而成的食物，富含豐富的蛋白質。
照片：日日幸福／提供
繽紛十香菜(4人分)
材料：去皮紫山藥50g、黃豆芽50g、泡開的腐竹50g、水蓮50g、紅甜椒30g、香菜15g、木耳50g、杏鮑菇50g、玉米筍50g、嫩薑15g
調味料：
（1）素油蔥20g、芝麻醬50g、淡色醬油100g、味臨20g、白醋20g、香油20g
（2）熟白芝麻10g、中筋麵粉1大匙、水100CC
作法：
1.將紫山藥、腐竹、紅甜椒、木耳、杏鮑菇、玉米筍、嫩薑，切成0.3＊0.3cm細絲；水蓮切成6cm長段。
2.鍋子加入清水2000cc煮滾後，將切絲的材料一起放入（香菜與薑絲除外）燙約3分鐘，撈出泡冷開水。
3.取平底鍋放入拌勻的調味料（2）煎成薄餅脆片後取出，用手撥成不規則片狀備用。
4.泡入冷開水的蔬菜撈出，瀝乾水分後加入香菜、薑絲與調味料（1）拌勻後，裝盤放上脆餅搭配即可。
烹調叮嚀：燙過的蔬菜冷卻後撈起時務必要將水分瀝乾，才不會影響醃拌時的味道。
照片：日日幸福／提供
竹筍菜脯蛋捲(4人分)
材料：雞蛋4顆、去殼綠竹筍150g、碎菜脯50g、小番茄50g 、香椿葉20g
調味料：香椿醬1/2大匙
作法：
1.將綠竹筍切0.1cm細絲；小番茄去除內部的籽後切0.3cm細絲；碎菜脯再剁碎泡水20分鐘，取出乾炒香。
2.將雞蛋打入碗內並打散，加入綠竹筍絲、碎菜脯、小番茄及香椿醬拌勻。
3.取平底鍋加1/2大匙油，倒入1/2蛋液，開小火煎到凝固後捲起並摺成四方長條狀倒出。
4.取出切2cm圓片排盤，再加香椿葉裝飾即可。
烹調叮嚀：因香椿醬與碎菜脯已有足夠的鹹味，所以可不用再加鹽調味。
食譜：日日幸福／提供
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