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台灣國民美食 滷出名堂

2018-02-11 12:15聯合晚報 何定照

許多人到日本旅遊,都會覺得日本米煮出來的飯就是比台灣好吃。寫樂文化有感台灣米其實不輸日本,只是因為台灣不像日本那樣把「米」當美味主角,以「煮好一鍋白米飯」為志編寫《飯人食堂》,講述米從育種、碾製、烹煮、品嘗等各環節故事,同時也設計出50道好吃又好做的米飯料理。

台灣著名國民美食—滷肉飯、肉燥飯,相似卻又相異,北部多以剁碎塊的五花肉為美,強調稍微黏口帶有膠質、口感較油;中南部以淋絞肉為主,肉質偏瘦較有咬感。

為何稱滷肉飯?有一說是光復初期豬肉仍屬奢侈品,主婦向肉攤買碎肉、豬皮,或者買一點肉回家後切丁剁碎再以醬油滷製,吃時淋於米飯上。在台灣人的創意巧手下,這種原本是經濟拮据下的產物,如今早登上廳堂,成為CNN評選為來台必吃美食的冠軍。

最佳滷肉飯的米飯,一般是認為要一半粳米、一半秈米。台灣現在一般吃的米飯就是梗米,外型圓圓短短,俗稱蓬萊米,是日本人在台時引進日本梗型稻,育種改良而成;秈米則來自台灣人兩、三百年來種的秈稻,樣子細細長長,當今多拿來作蘿蔔糕、發糕、碗粿等點心,俗稱在來米。

書中也提供增加美味的小秘訣:北部滷肉色澤較深,二號砂糖可以讓焦糖化的反應更加明顯;南部肉燥色澤較淺,使用冰糖可以提高亮度。如果喜歡濃稠口感,用鑄釜鍋煮時,可以小火開蓋多煮10分鐘,讓水分稍微蒸發。另外,滷肉時建議不要滷太久,否則膽固醇會很高;且要放蔬菜一起滷,讓酸鹼平衡。

北部滷肉飯

食材:豬五花肉1條(細絲)、洋蔥1顆(切碎)、辣椒2條

北部滷肉飯、南部肉燥飯 食譜、照片/寫樂文化提供
北部滷肉飯、南部肉燥飯 食譜、照片/寫樂文化提供
醬汁:二號砂糖1/2大匙、醬油3大匙、醬油膏3大匙、五香粉1/2大匙、米酒1大匙、白胡椒適量、水400ml

作法:

1. 鍋中下油,炒香洋蔥碎。

2. 加入豬五花肉絲炒至熟白,加入二號砂糖炒勻,嗆入米酒炒香。

3. 續入醬油、醬油膏、五香粉、胡椒炒勻。

4. 倒入水和辣椒條,蓋上鍋蓋以中大火先煮滾,再開蓋轉小火煮40分。

南部肉燥飯

食材:豬肥、瘦絞肉各100克、蒜仁10顆(切末)、紅蔥頭仁10顆(切碎)、辣椒1條

醬汁:冰糖1大匙、米酒1大匙、醬油4大匙、醬油膏2大匙、五香粉少許、八角2粒、水400ml

作法:

1. 起油鍋,中大火爆香豬絞肉。

2. 放蒜末、紅蔥頭末炒香,續入冰糖、米酒炒至糖融。

3. 淋入醬油、醬油膏和五香粉炒勻,再倒入水、八角、辣椒等香料。

4. 蓋上鍋蓋以中大火煮滾,再開蓋以小火續煮40分鐘。

Q軟爌肉飯 食譜、照片/寫樂文化提供
Q軟爌肉飯 食譜、照片/寫樂文化提供

Q軟爌肉飯

食材:豬五花條2大條、蒜仁10顆、辣椒1條

醬汁:八角2顆、甘草片5片、白胡椒少許、五香粉少許、冰糖1大匙、醬油5大匙、米酒1茶匙、水400至500ml

作法:

1.豬五花條切成10公分寬的大塊,汆燙後備用。

2.起油鍋,先加入冰糖,豬五花肉表面稍煎至上色,入蒜仁略炒。

3.加入米酒、醬油,先等略燒煮出醬香,再倒水400至500ml續煮。放入辣椒、八角,並撒白胡椒、甘草片、五香粉。

4.以中大火煮滾,再轉小火燜煮40至50分(依個人口感調整時間)。

醬油
米飯
豬肉

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