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孩子均衡呷 才能頭好壯壯

2017-12-31 14:44聯合晚報 馮靖惠

農委會以「台灣在地機能食材」作為料理元素,委託玄奘大學餐旅管理系團隊研發系列學童營養管理,由營養師標示營養成分與熱量,中醫師提供綜合建議,五星級飯店專業主廚設計營養均衡的私房料理,加上創意與巧思,要讓孩子吃得健康又美味。

曾為台北美福飯店擔任主廚的餐旅管理系系主任李杰奎表示,學童營養午餐其實是以均衡營養為首要,在選擇食材方面以新鮮、營養,在地、經濟等因素考量,烹調方式就盡量維持食材本身的原味,不添加過多的人工添加物。另外,食材的處理也需考量兒童食用時的方便性與適口性,例如不可選太多小刺的魚類,食材切割也要大小適中。

「三色什錦炒雞丁」有馬鈴薯和洋蔥,是適合學童吃的食材。李杰奎說,馬鈴薯具有很高的營養價值,富含大量碳水化合物,能供給人體大量熱能,也含有蛋白質、礦物質、維生素等,有「地下蘋果」之稱,其所含的維生素C是蘋果的10倍,B族維生素是蘋果的4倍,各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等,食用後有飽腹感。多吃洋蔥可以增進骨骼結實、洋蔥含有至少三種抗發炎的天然化學物質,也可生津止渴、舒緩腸道。

另一道學童料理是「山藥排骨湯」。李杰奎說,山藥是食療聖品,對健脾胃、益腎氣、潤皮毛、養顏美容有幫助。他補充,紫山藥與白山藥差異在白山藥纖維少、含水量高,口感甚佳;紫山藥則是最佳的配色素材,可塑性強。無論是白或紫山藥,去皮後都有一層黏膜,肌膚較敏感的人可能容易發癢。挑選時應挑選外型較粗、挺直且表面看起來光滑的山藥為佳,山藥若放太久,白山藥會變黃、紫山藥內含有黑點,不利於賣相。

李杰奎提醒,製作「青檸百香果南瓜」時,可能因購入的百香果甜度不一,因此青檸與糖的分量可依口味增減。他提到,檸檬富含維生素C、檸檬酸、蘋果酸、高量鈉元素和低量鉀元素等,對人體十分有益,可預防感冒。

青檸百香果南瓜
青檸百香果南瓜

青檸百香果南瓜

材料:南瓜300克、百香果8粒、檸檬2粒

調味料:鹽15克、糖60克

作法:

1.南瓜去皮切成薄片狀加鹽,醃漬5~10分鐘至南瓜片軟化,再以清水漂淨鹽份,最後用食用水沖洗並瀝乾脫水備用。

2.百香果取果肉備用。

3.檸檬可先用刨絲器先刮約1粒量的表皮絲備用,餘切開榨汁另存備用。

4.百香果肉、檸檬汁、糖混勻,加入瀝乾的南瓜片拌勻再灑上青檸檬絲略拌即完成。

三色什錦炒雞丁
三色什錦炒雞丁

三色什錦炒雞丁

材料:玉米粒60克、馬鈴薯300克、紅蘿蔔60克、青花椰菜100克、雞胸肉200克、紅蔥頭和蒜頭各20克、洋蔥60克、毛豆仁100克

調味料:米酒40克、鹽5克、糖5克、太白粉10克、香油5克

作法:

1.雞胸肉洗淨切粒,以米酒、太白粉醃泡備用。

2.馬鈴薯去皮切粒蒸熟備用、紅蘿蔔切粒蒸熟備用、青花菜切適口大小蒸熟備用。

3.紅蔥頭、蒜頭、洋蔥切末備用。

4.雞肉先以熱油泡至半熟,亦可川燙至半熟濾水備用。

5.取鍋入沙拉油爆香乾蔥、蒜、洋蔥至香氣溢出,加入雞肉及調味料及適量水煮到雞肉熟透,再加入其餘食材及適量高湯略炒使食材微微濕潤,勾薄芡加香油即可起鍋。

山藥排骨湯
山藥排骨湯

山藥排骨湯

材料:白山藥和紫山藥各150克、豬小排300克、鮮香菇150克、枸杞20克、嫩薑40克、蔥40克

調味料:鹽35克、米酒30克

步驟:

1.山藥洗淨去皮,切滾刀塊,鮮香菇洗淨,切成兩片,嫩薑洗淨切小片、枸杞、青蔥洗淨備用。

2.將排骨剁成3x3公分小塊,起鍋將開水煮沸,放入排骨汆燙,撈出浮沫與雜質,再撈出沖水洗淨備用。

3.取一個湯盅將排骨、嫩薑、香菇、青蔥放入鍋中注入清水至八分滿,放入蒸籠蒸60分鐘後取出,再放入山藥、枸杞及調味料在放入蒸籠蒸約30分鐘即可。

食譜提供/玄奘大學餐管系

山藥
百香果
馬鈴薯

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