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味道就是家 留學生的世界廚房

2017-12-31 12:41聯合報 文/蔡幸紋

專攻中世紀英國文學博士生,大學兼任講師。因常年獨居陋室讀書寫字,逐漸發展出作菜、畫畫等搞東搞西才藝,熱愛日常生活的瑣碎美好。

廚房,是留學生最常待的起居公共空間。這個公共空間時而瀰漫八角花椒滷肉香氣,又或是爐烤披薩時融化的起士與番茄、歐陸香料混合出的微微焦香。有時一早醒來,聞見學生宿舍裡廚房飄散出濃郁的食物香氣,即穿著睡衣惺忪朝廚房而去,彷彿那味道就是家。

離開台灣開啟異鄉生活初始,日日想念的全是家中餐桌出現的日常料理。尤其夜裡,常突然想起某道兒時回憶料理,如紅通通的番茄醬炒出甜甜的蛋炒飯,或者混合香噴噴肉燥一同炒出的米粉。那年來到英格蘭北方,寒冷又時常下雨的里茲城讀書後,一個月內,不擅料理的我已經可以煮出稍微繁雜的晚餐菜色,像是韓國泡菜炒時蔬、親子丼、日式咖哩飯、番茄蛋炒飯、醬炒烏龍麵,甚至是紅燒番茄牛肉麵。

台灣國民美食牛肉麵成了思鄉的胃最魂牽夢縈的滋味。按照媽媽傳來越洋訊息裡指示的簡易食譜,我在里茲城裡的東方超市購買豆瓣醬、醬油和拉麵麵條,在普通連鎖超市買了錯誤的牛排肉、誤以為是白蘿蔔的歐防風(parsnip),但居然也能做出一碗與台灣日常能吃到的牛肉麵相似度達70%的「菜鳥牛肉麵」。

居住的那棟紅磚房屋裡,五位室友全是中國人。中國室友幾乎都不愛啃乾冷三明治或水果這樣簡便的英式午餐。他們大多在煮晚飯同時備齊隔日的午餐便當。室友們做的菜色常是複雜大菜,像是餃子或包子、滷羊肉、陝西肉夾饃等北方菜。這些我統統不會做,但託室友的福,時常大飽口福。

我的晚餐步驟簡易又少油,室友看著我煮飯時常評論「妳吃得好清淡呀!」但比起中國室友,來自台灣的我令他們驚訝的還有另一點:我的料理時常出現台灣油蔥、日本鰹魚醬油和味醂,韓國泡菜與西式料理中常用香料、義大利麵條等各種不同文化飲食元素。

居住英國第二個月起,我的多元文化晚餐變得越來越「多元」,越來越西化,添加越來越多地中海元素。只因班上一位來自地中海國家塞浦路斯,英文中帶著濃厚希臘口音的同學。某次課堂討論,一個來自太平洋小島,一個來自地中海小島,我們兩名旅居異鄉的女孩開啟關於文化與飲食議題。那日起,天南地北並欲罷不能的對話中,大多數都與食物相關。「當然啦,食物是我們最喜愛的議題嘛!」塞浦路斯女孩揚起甜甜嘴角,笑著說。

靠近土耳其,相傳是希臘神話裡愛神維納斯出生地的塞浦路斯島上,分為講希臘文的獨立國家「南賽」,和不被聯合國承認的土耳其領土「北賽」。就在來自南賽的同學引領下,我體驗了全然陌生,只在自己學業研究裡抽象出現的希臘拜占庭文化。我在里茲城裡希臘正教教堂中,第一次齋戒度過希臘復活節。

在復活節夜半教堂中,第一次喝到微酸卻舒心的希臘家常湯「檸檬雞蛋濃湯」(avgolemono);喝了一口復活節限定、充滿羊內臟和香料氣味的「羊雜濃湯」(magiritsa)後,皺眉咋舌的樣子惹得同學發笑。第一次嘗試甜度破表的傳統點心蜂蜜杏仁千層酥(baklava)以及彌撒時祭奠亡者的穀物糕點(kolliva)。從此忘不了千層酥中那香氣迷人玫瑰水的氣味。塞浦路斯同學教我如何挑選橄欖和番茄,如何在希臘留學生派對上玩敲復活節雞蛋遊戲。我在好朋友的宿舍廚房中品嚐更多他們記憶中的地中海家鄉味:茄子千層麵(moussaka)、烤肉串(souvlaki)、希臘優格黃瓜醬(tzatziki)、番茄╱彩椒鑲飯(gemista)、酸葡萄葉捲飯(dolmadakia)等地中海風味料理。

學業結束返回故鄉後,我又回到博士生單人套房日常起居。總是飄散各式各樣食物香氣的宿舍廚房成了記憶裡最眷戀的過往。也許我永遠做不出陝西肉夾饃這樣的功夫菜,但我將充滿地中海元素的料理一併帶回台,世界廚房的樣式在我的小套房中再次展演。切半的水煮蛋擠上新鮮檸檬汁撒點鹽巴。「我們在家鄉都是這樣吃蛋。」我的塞浦路斯好友解釋著吃蛋的方式;後來,我總是這樣吃蛋。檸檬雞蛋濃湯成為最常做的湯品之一,連希臘優格黃瓜醬、菲塔起士、塞浦路斯哈魯米起士,都變成冰箱中的常備品。我的迷你世界廚房,便是追憶那段異鄉廚房中和好友們一起煮食、一同歡笑的美好時光。

希臘口袋餅佐黃瓜優格醬(gyros with tzatziki) 圖/蔡幸紋
希臘口袋餅佐黃瓜優格醬(gyros with tzatziki) 圖/蔡幸紋

■希臘口袋餅佐黃瓜優格醬(gyros with tzatziki)

材料:口袋餅(又稱皮塔餅,pitta)、黃瓜1條、希臘優格(無糖)、海鹽、乾燥奧勒岡葉、新鮮薄荷葉、檸檬、初榨橄欖油1小匙、菲塔起士

作法:

1.黃瓜優格醬:黃瓜洗淨刨絲,以乾淨紗布擰乾黃瓜汁後加入希臘優格中。加入一小撮海鹽、奧勒岡葉少許,切碎薄荷葉,擠入一點檸檬汁,拌勻即可。

2.以烤箱烤好口袋餅,可切半拉出口袋狀以填入食材,加入一匙黃瓜優格醬與菲塔起士。亦可將食材放在餅上捲成捲餅。

3.口袋餅食材可隨個人喜愛斟酌,如烤雞或雞胸肉,搭配番茄生菜。

鯷魚奶油烤鮭魚(anchovy buttered salmon) 圖/蔡幸紋
鯷魚奶油烤鮭魚(anchovy buttered salmon) 圖/蔡幸紋

■鯷魚奶油烤鮭魚(anchovy buttered salmon)

材料:油漬鯷魚罐頭、鮭魚1片、無鹽奶油30克、海鹽、大蒜1顆

作法:

1.不沾鍋中置入奶油,取出幾條油漬鯷魚切碎和融化奶油混勻。亦可加入少許蒜片提香。

2.待煎鍋熱度足夠,將鮭魚放進融化的鯷魚奶油中,稍微將表皮煎脆即可熄火。

3.取出表皮微焦脆的鮭魚放入烤盤,將融化的鯷魚奶油淋在鮭魚上,以烤箱烤五分鐘。烤盤旁亦可放置喜愛的蔬菜,如洋菇、胡蘿蔔、番茄。

TIPS:將烤好後的鯷魚奶油淋在白飯上,滋味絕佳。

蝦仁雞肉貝殼義大利麵 圖/蔡幸紋
蝦仁雞肉貝殼義大利麵 圖/蔡幸紋

■蝦仁雞肉貝殼義大利麵

材料:雞胸肉1片、蝦仁適量、彩椒1顆(紅、黃椒半顆)、洋蔥1顆、大蒜1顆、橄欖油兩匙、白酒2大匙、鹽少許、乾燥奧勒岡葉少許、貝殼義大利麵100g

作法:

1.煮沸150cc..熱水加入貝殼義大利麵、1小撮鹽,煮滾約4至5分鐘。瀝乾麵水淋上1小匙橄欖油拌勻。

2.洋蔥切丁、大蒜切片。彩椒與雞胸肉切成小片。取不沾鍋熱橄欖油爆香蒜片和洋蔥丁,再加入彩椒拌炒。以適量鹽和義大利香料調味後將鍋中物取出盛盤。

3.同一油鍋加入切丁雞胸肉,淋上2大匙白酒,倒入蝦仁拌炒。

4.將貝殼麵以及炒好的洋蔥彩椒放回熱鍋中,加入一匙麵水以大火拌炒即可。盛盤後可撒上帕瑪森乾酪粉。

檸檬雞蛋濃湯 (avgolemono / αυγολέμονο) 圖/蔡幸紋
檸檬雞蛋濃湯 (avgolemono / αυγολέμονο) 圖/蔡幸紋

■檸檬雞蛋濃湯(avgolemono / αυγολέμονο)

材料(2-3人份):雞蛋3顆、檸檬(黃檸檬尤佳)1顆、雞高湯200克、雞胸肉兩片、洋蔥1顆、胡蘿蔔半條、橄欖油、奧勒岡葉少許、鹽、黑胡椒、生米半杯

作法:

1.洋蔥、胡蘿蔔切丁以橄欖油拌炒,加入雞高湯煮沸。加入生米一起滾煮。以適量鹽、黑胡椒和奧勒岡葉調味。

2.雞胸肉切成小丁,加入湯裡一起煮。在大碗中打入3顆蛋。取1顆檸檬,擠出檸檬汁和蛋一起打散。

3.雞湯煮滾後轉小火,取大湯勺將一瓢熱雞湯加入檸檬蛋汁中混合。再取第二瓢熱湯加入大碗中的蛋汁。

4.待大碗中的檸檬蛋汁和雞湯熱度中和,將整個大碗中的湯汁倒入熱鍋中,稍微攪拌即可。

TIPS:以湯勺將熱湯一瓢一瓢慢慢注入裝有檸檬蛋汁的大碗,是以防熱湯溫度過高讓蛋凝固變成蛋花。此湯的祕訣即在於此動作,可讓雞湯呈現奶油濃湯般口感。

白醬奶油雞(chicken à la crème) 圖/蔡幸紋
白醬奶油雞(chicken à la crème) 圖/蔡幸紋

■白醬奶油雞(chicken à la crème)

材料:動物性鮮奶油1罐、雞胸肉2片、洋菇數顆、洋蔥半顆、大蒜1顆、無鹽奶油20克、橄欖油2匙、白酒2大匙、鹽少許、乾燥奧勒岡葉少許

作法:

1.洋蔥切丁、大蒜與洋菇切片。以無鹽奶油熱不沾鍋,爆香蒜片和洋蔥丁。

2.將洋菇片置入鍋中和洋蔥拌炒,加入一匙橄欖油。待洋菇轉焦糖色,將鍋中物取出呈盤。

3.同一油鍋加入切丁雞胸肉,淋上兩大匙白酒,加入鮮奶油(約100g)。

4.待雞胸肉即將熟透,將盤中已炒好的洋菇與洋蔥重新置入鍋中,與奶油拌勻,加入香料奧勒岡葉即可。

TIPS:雞胸肉容易過熟,因此要留意火候時間不宜過久。

今日主廚/蔡幸紋

檸檬
洋蔥
黃瓜

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