營養素倍增、口感好…冬天的菠菜最好吃

【文、圖／選自新自然主義《醫食同源》，作者新居裕久】

漫畫「卜派」的精力來源就是菠菜，是一種營養成分很高的綠黃色蔬菜，因為有豐富的胡蘿蔔素和維他命C、E，能消除會導致癌症、動脈硬化以及老化的活性氧。此外，含有能消除疲勞的維他命B1和B2，含有鉀有助於排出體內的鈉，預防高血壓的發生；不只如此，讓骨骼強健的鈣以及預防貧血的鐵也相當豐富。

近來，菠菜以富含抗氧化物質類胡蘿蔔素中的葉黃素、玉米黃素再度引起關注，這些都能預防眼睛老化，避免視力減退，尤其是對造成50歲以上的人失明的老年性黃斑部病變更具有功效。葉黃素和玉米黃素有抗氧化作用，能減少眼球因紫外線所產生的活性氧，維護視網膜以及黃斑部的健康。

菠菜一整年都能買得到，但以冬天到春天這段期間的最好吃，而且，跟夏天的菠菜相比，胡蘿蔔素高出1.5倍以上，維他命C多出3倍，口感也較嫩較美味。

菠菜也會讓我們想到鐵質。菠菜所含的鐵質是較不易吸收的非血鐵，但如果能跟動物性蛋白質以及維他命C一起吃，吸收率就會提高。

燙過的菠菜加上油漬的鮪魚（罐頭），再以美乃滋和檸檬汁等來調味，不但好吃，還能提高鐵質、脂溶性的胡蘿蔔素以及維他命E的吸收，攝取到更均衡的營養。

食譜

關於《醫食同源》

作者新居裕久除了醫生的身分，又師事已故中國料理名廚陳建民。1972年，他從中國的「藥食同源」這句話得到靈感，而創造「醫食同源」之說，在NHK「今日的料理」公開發表。他以自己的營養理論為基礎編寫的「醫食同源」專欄，在日本經濟新聞毎週六「日經PLUS１」連載而大受歡迎。此後，「醫食同源」這個結合西醫營養學、中醫藥食同源理論的新飲食概念也隨之風行各地。

醫食同源的飲食很困難嗎？本書由新居裕久與日本多處都有料理教室的BetterHome協會合作，把訣竅融合在93道料理中，種類涵蓋日式正統料理、日本地方菜，以及中式、法式、義式料哩，運用取得容易的各種食材，不只任何一道都是「醫食同源」料理，而且做到好吃！充分享受食物的愉悅，也是養生飲食的最後一道「養分」呢！

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