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5種天然勾芡法 一次學會

2017-11-19 12:34聯合報 文╱摘自三采出版《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》

「沒有什麼是絕對不能吃、不能用的,重點是懂得如何正確飲食、正確使用。」譚敦慈結合醫學背景與主婦經驗,加上主廚陳之穎的健康美味料理,以最簡單易行的方式教你安心過生活。

天然勾芡法

巿售太白粉良莠不齊,為預防潮濕,可能加了添加物,其實很多天然食材能創造濃稠的勾芡效果,如白木耳、山藥、金針菇、馬鈴薯、秋葵、地瓜等。

一般勾芡冷掉會水解,失去口感,用這些天然食材反而不會;除了秋葵,其他食材少量用來勾芡,不會影響料理原來的味道。接下來,陳主廚就來教大家如何利用這些食材,創造出勾芡效果吧!

1.山藥

作法:切碎加水打成泥狀(水和山藥為1:1),用法和太白粉水一樣,湯汁約為山藥泥的6 ∼10倍,會有較好的濃稠度。

山藥不會影響原本料理的味道,濃稠度也很理想,是最好用的天然勾芡食材,尤其台灣山藥澱粉質含量高,效果佳。

2.新鮮白木耳

作法:新鮮白木耳加水略淹過,煮滾後轉小火,繼續滾煮20分鐘,熄火後不開蓋燜至少20∼30分鐘,燜愈久效果愈好。乾的白木耳要先泡發後再煮。或用電鍋隔水重複蒸2、3次,汁液夠濃稠即可用來勾芡。

白木耳富含膳食纖維,還能為料理增添風味和營養價值。

3.馬鈴薯、地瓜

作法:將馬鈴薯切小塊入菜一起煮,煮到糊化,用湯匙壓碎融入湯汁就會變濃稠。

馬鈴薯易氧化,不宜先打成泥。

4.秋葵

作法:秋葵切碎泡水(以1碗水配4根秋葵的比例),用保鮮盒密封,冷藏至少4小時後會變成濃稠的汁液,勾芡時可以連秋葵一起入菜,或是過濾使用。

秋葵能帶來很好的濃稠度,但它有獨特的風味和顏色,要搭配適合的料理,例如用來製作青醬義大利麵。

5.金針菇

作法:金針菇加水打成泥即可用來勾芡,但注意會有特殊的味道。

不要一次做大量保存,最好當餐使用,比較新鮮,以免不當保存反而會變質。

番茄蔬菜蒸蛤蜊 圖╱摘自三采出版《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》非
番茄蔬菜蒸蛤蜊 圖╱摘自三采出版《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》非
蔥蒜塔香 四溢的美味

番茄蔬菜蒸蛤蜊

材料:洋蔥 1/4顆、蒜頭3顆、彩椒1/2個、番茄1個、蛤蜊 600g、九層塔適量、白酒適量、橄欖油適量

作法:

1.洋蔥、彩椒、番茄洗淨、切丁;蒜頭洗淨、剝皮、切片;九

層塔洗淨,備用。

2.鍋內加少許油炒香洋蔥、蒜片後,加入彩椒及番茄,翻炒均勻。

3.蛤蜊入鍋,加少許白酒(或水),加蓋燜熟。

4.鍋邊有水氣冒出時,先將開口的蛤蜊取出盛盤。

Tips:將開口的蛤蜊先取出是擔心煮老了。

5.作法4原鍋加九層塔拌炒後試味,有需要再補少許鹽。

6.炒好的蔬菜淋在蛤蜊上,食用前灑少許橄欖油。

Tips:湯汁鮮甜可用麵包搭配。

超低油青醬義大利麵 圖╱摘自三采出版《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》非
超低油青醬義大利麵 圖╱摘自三采出版《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》非
用秋葵創造橄欖油般的潤滑濃稠感

■超低油青醬義大利麵

材料:秋葵3∼5支、九層塔1小把、洋蔥1/4顆、櫛瓜1/4條、蝦子3∼5尾、義大利麵150g∼180g、橄欖油1小匙、鹽適量、堅果(如核桃、夏威夷豆)2小顆

作法:

1.取秋葵汁液,備用。

Tips:若不喜歡秋葵味道,可過濾後只用汁液。

2.九層塔汆燙後冰鎮、瀝乾,和秋葵汁液用果汁機打勻,就是低油版青醬。

Tips:九層塔汆燙過冰鎮,顏色會更鮮綠,不易氧化。

3.洋蔥去皮洗淨、櫛瓜洗淨,都切成一口大小;蝦子清洗、剝殼,備用。

4.不沾鍋加少許橄欖油,炒洋蔥、櫛瓜、蝦仁(可替換成自己喜歡的食材)、煮過的義大利麵,並加入適量煮麵水,用少許鹽調味,起鍋前拌入青醬。

Tips:用不沾鍋拌炒,橄欖油僅需薄塗一層。

5.盛盤,淋上幾滴橄欖油或灑上現磨堅果(如核桃、夏威夷豆)。

金沙雙筍 圖╱摘自三采出版《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》非
金沙雙筍 圖╱摘自三采出版《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》非
少油低鈉版 金沙料理

■金沙雙筍

材料:胡蘿蔔 1/2根、洋蔥1/2顆、蔥2支、鹹蛋1個、茭白筍 4∼5支、竹筍1支、蔬菜油1小匙

作法:

1.洋蔥、茭白筍洗淨、去皮、切成一口大小;蔥洗淨、切小段;竹筍帶殼洗淨煮熟,備用。

2.胡蘿蔔洗淨、去皮,磨成泥,加1小匙油炒香。

3.接著加入洋蔥、蔥略炒。

4.將竹筍去殼後切成一口大小,加入作法3拌炒。

5.最後加入1顆切碎的鹹蛋,一起炒勻即可。

小提醒:傳統金沙料理至少要用2∼3顆鹹蛋黃加油炒出油亮的「金沙」,改用胡蘿蔔泥減少鹹蛋黃的用量,就變成少油低鈉的健康版金沙料理。

蔬菜燉雞 圖╱摘自三采出版《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》非
蔬菜燉雞 圖╱摘自三采出版《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》非
多種香氣交疊的歐式料理

■蔬菜燉雞

材料:去骨雞腿肉2支、洋蔥1顆、馬鈴薯2顆、胡蘿蔔1根、櫛瓜1條、新鮮迷迭香適量、新鮮百里香適量、匈牙利紅椒粉適量、鹽適量

作法:

1.洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔、櫛瓜洗淨、去皮、切成一口大小。

2.去骨雞腿肉洗淨、切塊,雞皮面朝下入鍋,乾鍋煎出雞油。

3.接著加入洋蔥炒香,加入迷迭香、百里香及匈牙利紅椒粉,再下馬鈴薯、胡蘿蔔、櫛瓜。

Tips:可自由搭配喜歡的蔬菜,但最好選耐煮的根莖類(白蘿蔔、山藥等)。

4.加水淹過食材燉煮約15∼25分鐘,以少許鹽調味。

Tips:燉煮時間須依雞肉大小塊而定。

小提醒:漂亮的鑄鐵鍋不但可一鍋到底,連鍋上桌也OK,感覺很豐盛又有保溫效果。

書名:譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活作者:譚敦慈、陳之穎出版社:三采 圖╱...
書名:譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活
作者:譚敦慈、陳之穎
出版社:三采
圖╱摘自三采出版《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》

番茄
秋葵
胡蘿蔔

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