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朱慧芳/Kvass地瓜嗑瓦斯

2017-11-12 11:18聯合報 文/朱慧芳

如果這個標題讓您感到好奇,請繼續看下去。嗑瓦斯Kvass是俄羅斯、烏克蘭、東歐一帶的傳統天然發酵飲料,早在一千多年前就是家常飲品。近代,隨著健康自然飲食風潮,跟著移民,傳播至西方世界的其他地區。它的做法簡單,原料也很單純,較原始的做法是以烤過的黑麥或裸麥麵包為基底,放入煮過的溫水中浸置,加上葡萄乾、酵母菌(也有不添加酵母菌的做法),經過五天到一周的發酵後,產生細緻氣泡和微甜微酸,類似氣泡水或者淡啤酒的口感。

天然發酵飲料 維生素豐富

發酵後的嗑瓦斯Kvass含有極微量的酒精成分,所以也有人把它和無酒精啤酒相比。也因為它含有大量乳酸、胺基酸和豐富的維生素,既營養又具有幫助消化、增進新陳代謝的作用,所以在西方世界被視為是健康的天然碳酸飲料,並且演變出麵包以外的多元風味,包括這次介紹的地瓜嗑瓦斯。

地瓜嗑瓦斯的做法比使用麵包要簡單得多,只要準備好以下材料加上耐心等待的時間就可以。

Kvass原料很簡單,只需要地瓜、黃糖、水。 圖/朱慧芳
Kvass原料很簡單,只需要地瓜、黃糖、水。 圖/朱慧芳

材料:新鮮有機地瓜400g、黃砂糖150g、水、乾淨空瓶

作法:

1.地瓜洗淨外皮後,整條刨絲或切成大約一公分立方大小的塊狀。有機的地瓜無需去皮,若是一般的地瓜最好還是去皮後再刨絲。

2.將黃砂糖放入空罐中,再放入刨絲地瓜。

3.放入乾淨的飲用水,份量為蓋過地瓜絲後的一倍量。

TIP:水和地瓜的比例會影響成品的風味和濃度,建議先做基本比例取得經驗後,再做調整。除了水分比例之外,地瓜本身的甜度和品質是影響發酵結果好壞的關鍵,選擇品質較佳的地瓜相對比較容易掌控成敗。

秋天溫度 較適合酵母菌

淡粉紫色的地瓜Kvass。 圖/朱慧芳
淡粉紫色的地瓜Kvass。 圖/朱慧芳
在台灣,秋冬的氣溫比夏天更適合做這味發酵飲料,溫度過高酵母菌太活躍,導致發酵過速,容易產生類似像切開爛熟木瓜的異味,如果你做的嗑瓦斯聞起來不悅鼻,應該也不會讓人想要喝下去。當地瓜絲在罐子中發酵時,也有可能在水體的表面長出白色菌體,那是代謝過的酵母菌,撈掉即可,不會影響最後結果。

發酵的過程會不斷產生氣泡,罐子的蓋子不能扣太緊,且不時要打開讓氣體跑出來,更方便的做法是用紗布包覆在罐口,讓氣體隨時可以釋出。台灣的天氣較不穩定,入罐三天後可以取一小匙喝喝看,是否已經有微酸微甜帶點地瓜香的口感,不一定要等到五天、一個禮拜開封。發酵完成後,將罐內的地瓜絲過濾掉,再將濾過的氣泡水裝入乾淨的瓶子中,放冰箱一日後就可以開始飲用。

活的飲料 有多種變化

即使地瓜絲已經過濾掉,嗑瓦斯中依然含有豐富的酵母菌,可以說是活的飲料,冰溫保存期大約二周,不適合長久存放。要喝到新鮮的嗑瓦斯最好是經常製作,上手後還可以多做變化。朋友介紹我用紅色的甜菜根製作顏色漂亮的嗑瓦斯,據說好喝又補血,過陣子甜菜根盛產時,一定要來試做。

由於嗑瓦斯飲料的流行,商業化的類似產品也在國外,包括中國大陸上市。在中國大陸的產品名「格瓦斯」也是直接從Kvass音譯中文化。我自行把地瓜版的Kvass翻譯成地瓜嗑瓦斯,不僅是譯音,也因為喝了還想繼續喝下去。

(本專欄,隔周見刊)

地瓜
酵母菌
麵包

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