最近喜歡做裸麥麵包，一則聽說裸麥麵包比較營養，再者聽說很難操作，尤其是高比率裸麥粉的全裸麥麵包更是難，連麵包師傅們都會聞之色變。基於愛挑戰的個性，也試著做做這歐洲人愛吃的原味麵包。
缺乏麵筋 口感非常紮實
裸麥（rye）粉和燕麥（oat）粉、大麥（barley）粉、蕎麥（buckwheat）粉難操作的關鍵都類似，第一是他們沒有小麥（wheat）粉特有的麵筋（gluten）。麵筋遇水鏈結後，不但讓麵團有光滑Q彈的外表，最後還因有氣室容納酵母排出的二氧化碳，高溫烘烤後會膨脹。所以，裸麥粉相對小麥粉的比例提高，烘烤出來的麵包相對的就會比較紮實，對一般人來說就是賣相不佳，覺得花了一樣的錢買了比較小的麵包。
第二是黏手，尤其是裸麥粉，一旦相對於小麥粉的比率拉高到50%以上，就會黏在手上，甩也甩不掉，用刮板刮就黏在刮板上，讓操作者覺得煩。
要解決這兩個問題並不難，關於賣相，如果是真正喜歡裸麥麵包的人，他們大多是在歐美吃過，愛上裸麥特有的風味，也深刻了解裸麥麵包就是紮實的麵包，所以裸麥的比率越高，裸麥風味越濃，他們越愛。因此，對於這些饕客，紮實也是特色，並非問題。
至於習慣吃Q一點，有膨脹感麵包的人來說，那就把裸麥的比率控制在30%以下，再利用高比例的水打成濕軟的麵團，最後就能做出有著裸麥風味、但仍有一般小麥麵包口感的麵包。
圖／張源銘(舞麥者)
裸麥起種 誘養野生酵母
首先跟大家分享濃郁裸麥風味的麵包做法，既要做全裸麥麵包，那就來個道道地地的古老做法，從頭就用裸麥起種（也就是誘養酵母）。
如果是要做兩顆麵團各重700g的全裸麥麵包，麵團總重是1400g，所需的酵母重是：1400除2等於700（這是麵粉重），700乘以0.2是140g（這是所需酵母重量），起種的裸麥粉就是140g除以1.8（100%裸麥加80%的水）等於78g，四捨五入一下就用80g的裸麥粉。
我的用的是法國安東全裸麥粉，秤80g的裸麥粉和64g的水，拌勻後放到玻璃容器裡，在室溫下靜置。隔天，約20小時到24小時，就可以看到裸麥麵團一樣會長大，而且麵團裡有許多氣泡，表示已有許多野生酵母進住且繁殖生長，這自養的裸麥酵母團就可以使用了。
善用刮板 解決黏手問題
為了操作和口感，且都用全穀物粉，我會使用25%的全小麥麵粉和85%的全裸麥粉，以700g來算，全小麥粉要175g，全裸麥粉要525g，加上水560g，鹽14g，還有自養的裸麥酵母麵團144g，全部拌勻。如果有攪拌機，就慢速拌約4分鐘，快速約2分鐘；如果要用手拌，因為會黏手，那就善用刮板，拌勻後，刮板從下挖起一半疊在上面，重覆做約兩分鐘即可。
打好的麵團放進容器包好防風乾，放到冷藏室。13小時（這時間大約是6~16小時都可）後拿出來放室溫，再過3小時就分割、整形。由於裸麥麵團筋度低，所以操作時動作輕，秤好整圓後，把麵團放進撒了麵粉的藤籃，室溫再放約3小時，進爐烘烤至核心溫度攝氏95度，就可以出爐。
如果要做25%裸麥粉的裸麥麵包，建議像做義大利拖鞋麵包或法國洛代夫麵包一樣，使用高水分比例製作，效果很好。如果以要做三個各重500g的裸麥麵包為例，可以用原本蓄養的自養酵母，不必再用裸麥粉起種。
圖／張源銘(舞麥者)
生菜起司 伴裸麥香入口
三顆麵團共重1500g，1500除以2是750g，這是麵粉重，750乘以0.25是188g，這是裸麥粉重；750乘以0.75等於563g，這是高筋麵粉重（我用完全無添加的僑泰興黃僑專用粉）。水的重量是麵粉重的80%，600g（如果是用攪拌機，先留60g的水最後再加）。鹽15g，再加上自養酵母150g，全部混合拌勻。如果用手揉，因為麵團水分高，一樣可以用刮板協助，只要有光滑感就可以了。如果用攪拌機，先倒540g的水，這樣麵團容易打到拾起及光滑，這時再小量慢慢加進預留的60g水，這樣高水分的麵團一樣能成團。
麵團打好後，一樣放進容器並冷藏，要分割整形前約2小時拿出來放在室溫回溫。分割後不必整圓，直接保留長方形，摺疊兩次後放到發酵布上，室溫靜置約3小時就可以進爐烘烤。進爐前可以保留原來的方形，或是沾手粉扭一下成長棍狀，烤到核心溫度約95度即可出爐。
不論是全裸麥麵包或裸麥麵包，都可以切片鋪上生菜、煎蛋、火腿，起司，做成三明治或塔丁，享受有著裸麥香味和營養的一餐。
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