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張源銘/挑戰裸麥麵包

2017-11-05 12:06聯合報 文/張源銘(舞麥者)

依照不同比例,可以做出不同風味的裸麥麵包。 圖/張源銘(舞麥者)
依照不同比例,可以做出不同風味的裸麥麵包。 圖/張源銘(舞麥者)
最近喜歡做裸麥麵包,一則聽說裸麥麵包比較營養,再者聽說很難操作,尤其是高比率裸麥粉的全裸麥麵包更是難,連麵包師傅們都會聞之色變。基於愛挑戰的個性,也試著做做這歐洲人愛吃的原味麵包。

缺乏麵筋  口感非常紮實

裸麥(rye)粉和燕麥(oat)粉、大麥(barley)粉、蕎麥(buckwheat)粉難操作的關鍵都類似,第一是他們沒有小麥(wheat)粉特有的麵筋(gluten)。麵筋遇水鏈結後,不但讓麵團有光滑Q彈的外表,最後還因有氣室容納酵母排出的二氧化碳,高溫烘烤後會膨脹。所以,裸麥粉相對小麥粉的比例提高,烘烤出來的麵包相對的就會比較紮實,對一般人來說就是賣相不佳,覺得花了一樣的錢買了比較小的麵包。

第二是黏手,尤其是裸麥粉,一旦相對於小麥粉的比率拉高到50%以上,就會黏在手上,甩也甩不掉,用刮板刮就黏在刮板上,讓操作者覺得煩。

要解決這兩個問題並不難,關於賣相,如果是真正喜歡裸麥麵包的人,他們大多是在歐美吃過,愛上裸麥特有的風味,也深刻了解裸麥麵包就是紮實的麵包,所以裸麥的比率越高,裸麥風味越濃,他們越愛。因此,對於這些饕客,紮實也是特色,並非問題。

至於習慣吃Q一點,有膨脹感麵包的人來說,那就把裸麥的比率控制在30%以下,再利用高比例的水打成濕軟的麵團,最後就能做出有著裸麥風味、但仍有一般小麥麵包口感的麵包。

依照不同比例,可以做出不同風味的裸麥麵包。 圖/張源銘(舞麥者)
依照不同比例,可以做出不同風味的裸麥麵包。 圖/張源銘(舞麥者)

裸麥起種 誘養野生酵母

首先跟大家分享濃郁裸麥風味的麵包做法,既要做全裸麥麵包,那就來個道道地地的古老做法,從頭就用裸麥起種(也就是誘養酵母)。

如果是要做兩顆麵團各重700g的全裸麥麵包,麵團總重是1400g,所需的酵母重是:1400除2等於700(這是麵粉重),700乘以0.2是140g(這是所需酵母重量),起種的裸麥粉就是140g除以1.8(100%裸麥加80%的水)等於78g,四捨五入一下就用80g的裸麥粉。

我的用的是法國安東全裸麥粉,秤80g的裸麥粉和64g的水,拌勻後放到玻璃容器裡,在室溫下靜置。隔天,約20小時到24小時,就可以看到裸麥麵團一樣會長大,而且麵團裡有許多氣泡,表示已有許多野生酵母進住且繁殖生長,這自養的裸麥酵母團就可以使用了。

善用刮板 解決黏手問題

為了操作和口感,且都用全穀物粉,我會使用25%的全小麥麵粉和85%的全裸麥粉,以700g來算,全小麥粉要175g,全裸麥粉要525g,加上水560g,鹽14g,還有自養的裸麥酵母麵團144g,全部拌勻。如果有攪拌機,就慢速拌約4分鐘,快速約2分鐘;如果要用手拌,因為會黏手,那就善用刮板,拌勻後,刮板從下挖起一半疊在上面,重覆做約兩分鐘即可。

打好的麵團放進容器包好防風乾,放到冷藏室。13小時(這時間大約是6~16小時都可)後拿出來放室溫,再過3小時就分割、整形。由於裸麥麵團筋度低,所以操作時動作輕,秤好整圓後,把麵團放進撒了麵粉的藤籃,室溫再放約3小時,進爐烘烤至核心溫度攝氏95度,就可以出爐。

如果要做25%裸麥粉的裸麥麵包,建議像做義大利拖鞋麵包或法國洛代夫麵包一樣,使用高水分比例製作,效果很好。如果以要做三個各重500g的裸麥麵包為例,可以用原本蓄養的自養酵母,不必再用裸麥粉起種。

依照不同比例,可以做出不同風味的裸麥麵包。 圖/張源銘(舞麥者)
依照不同比例,可以做出不同風味的裸麥麵包。 圖/張源銘(舞麥者)

生菜起司 伴裸麥香入口

三顆麵團共重1500g,1500除以2是750g,這是麵粉重,750乘以0.25是188g,這是裸麥粉重;750乘以0.75等於563g,這是高筋麵粉重(我用完全無添加的僑泰興黃僑專用粉)。水的重量是麵粉重的80%,600g(如果是用攪拌機,先留60g的水最後再加)。鹽15g,再加上自養酵母150g,全部混合拌勻。如果用手揉,因為麵團水分高,一樣可以用刮板協助,只要有光滑感就可以了。如果用攪拌機,先倒540g的水,這樣麵團容易打到拾起及光滑,這時再小量慢慢加進預留的60g水,這樣高水分的麵團一樣能成團。

麵團打好後,一樣放進容器並冷藏,要分割整形前約2小時拿出來放在室溫回溫。分割後不必整圓,直接保留長方形,摺疊兩次後放到發酵布上,室溫靜置約3小時就可以進爐烘烤。進爐前可以保留原來的方形,或是沾手粉扭一下成長棍狀,烤到核心溫度約95度即可出爐。

不論是全裸麥麵包或裸麥麵包,都可以切片鋪上生菜、煎蛋、火腿,起司,做成三明治或塔丁,享受有著裸麥香味和營養的一餐。

麵包
酵母
小麥

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