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半蒸半烤柴燒窯 留住麵包美味

2017-10-08 10:11聯合報 文/張源銘(舞麥者)

黑窯窯體只有一個門,進氣和排氣都在一起,優點是節省能源。 圖/張源銘(舞麥者)
黑窯窯體只有一個門,進氣和排氣都在一起,優點是節省能源。 圖/張源銘(舞麥者)
最近突然有感,發現我買設計圖、雇工蓋「磚造柴燒麵包窯」烤麵包,一下子也八年多了。這座簡樸的麵包窯越用越順手,幾乎是什麼都能煮,什麼都能烤,真心覺得是好物呀。忍不住也想跟大家分享一下這八年多的共處心得。

升火之後 可窯烤八小時

話說當年,用磚造柴燒麵包窯烤麵包算是少數,相當受矚目。八年多來,台灣各地早已不知蓋了多少個磚造柴燒麵包窯,每個人都各有所本。另外,還有一些是小型休閒泥土窯。這些麵包窯的擁護者也算是烘焙界裡的一個小流派,期望烤出跟電烤爐或瓦斯烤爐不同風味和口感的麵包,而結果大多是符合期待的。

回想起來,會跟麵包窯結緣是個不經意的緣分,結果是緣越結越深。一開始是看了有美國烘焙教科書美譽的《The Bread Baker's Apprentice》,裡面提到紐約一家麵包店有座知名磚造柴燒麵包窯專家Alan Scott設計的麵包窯,傍晚升火後,隔天從上午八點可依不同產品溫度需求烤到下午四點。整整烤八個小時,太神奇!

拜訪知名磚造柴燒麵包窯專家Alan Scott(右)。 圖/張源銘(舞麥者)
拜訪知名磚造柴燒麵包窯專家Alan Scott(右)。 圖/張源銘(舞麥者)

親訪澳洲大師 回台著手蓋窯

就為了這個神奇的麵包窯,我上網查了Alan Scott,幸運地找到了他的個人網頁 Alan Scott's Ovencrafter,還利用當時很流行的skype跟半退休返回澳洲塔斯馬尼亞的老人家搭上線,最後索性背起背包去位於塔島中部的奧特蘭當他的房客。

時年71歲的Alan Scott ,熱心地去他認識的麵包店,拿了一小丸自養酵母回家示範如何續養及做全麥麵包,並用他家後院的小麵包窯教我如何升火及觀察磚窯的溫度變化。他還開著車以時速六十公里的速度在郷間小路穿梭,帶我拜訪他幫忙蓋窯的麵包店,了解各店經營的特色。

帶著他的叮嚀(不要找資深泥水師蓋麵包窯,因為資深泥水匠習慣一抺再抺直到水泥鋪面光亮,但這最後會成為麵包窯窯體爆裂的原因),及一根他送我做為量耐火磚間隔的綠色鉛筆返台。隔年,我跟他訂購一組商用麵包窯設計圖。沒想到,2009年1月就傳出他過世的消息。

為求慎重,我拜託建築師事務所幫忙翻譯設計圖及相關圖說,2009年的四月開始雇工築窯,六月中完工試燒成功。

依照Alan Scott的設計圖施工。 圖/張源銘(舞麥者)
依照Alan Scott的設計圖施工。 圖/張源銘(舞麥者)

黑窯直燒省能源 清理較費工

許多人看到磚造柴燒麵包窯都為它的外型感到興奮。其實,麵包窯最重要的是外表看不到的窯體,也就是四面八方都有耐火磚,保溫層和隔熱層共三層築起的構造。除了耐火磚,另外兩層都是用耐熱水泥拌上不同材質澆灌約40公分厚。

不少人一看到麵包窯會問「要在那裡升火?」我蓋的麵包窯屬黑窯,就是窯的內側一開始會被熏黑的窯,所以,升火和烤麵包都在同一位置,而且煙囟是在窯體外,窯體只有一個門,進氣和排氣都在一起。(白窯則是窯的底部中央開一個洞,下方才是升火的地方,火舌從圓孔往上竄,燒熱窯壁)。所以,黑窯是直燒較省能源,但清理工作較麻煩,升火後窯溫降到可以烤麵包的溫度時,要先耙出窯內的灰和未燒完的炭,再數度用沾了水的拖把清出沾在窯底平面的灰,直到乾淨為止,有時還要用大豬鬃刷幫忙清理。

依照Alan Scott的設計圖施工。 圖/張源銘(舞麥者)
依照Alan Scott的設計圖施工。 圖/張源銘(舞麥者)

密閉保溫效果好 節能留住美味

Alan Scott設計的窯在升火時,空氣對流佳,保溫性超好。麵包窯一天不升火,窯內的溫度下降不超過50度。這還包含我利用麵包窯煮紅豆、花豆、蓮子,烤地瓜、南瓜、洛神……所耗掉的熱能。

這種在歐洲用了上千年的麵包窯看起來簡單,它就一個門,沒啥機關。關起門來,窯內就是一個密閉空間,一來熱氣不外漏,保溫好,省能源;再則,麵團受熱後散發出的水蒸氣就被關在窯內,這瞬間,密閉的窯不但是烤箱,同時是個蒸籠。熱能靠蒸氣才能快速滲透進體型較大的歐式麵包麵團裡,就是靠這半蒸半烤的特性,才能在麵團外層被烤焦之前,蒸熟麵團深層的組織,也形成外脆內濕軟的特別口感。如果了解電烤箱近年改良發展史的人,再看看磚造柴燒麵包窯這半烤半蒸的特色,就會了解為何最先進的電烤爐要加石板和噴蒸氣的原因了。

最後,如果想蓋一座好的麵包窯,可以買一本Alan Scott與人合著的《The Bread Builders:Hearth Loaves and Masonry Ovens》做參考。當然也可花些錢跟Alan的兒子連絡(臉書名稱是Alan Scott's Ovencrafter)購買Alan生前設計的磚造柴燒麵包窯設計圖,再雇工按圖施工。

麵包
全麥

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