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朱慧芳/豔麗的南洋菜

2017-10-01 12:23聯合報 文╱朱慧芳

無論是食物本身或是包裝和擺設,南洋食物,包括印尼、泰國、緬甸、馬來西亞、汶萊、越南等地,都給我色彩豐富的豔麗感。東南亞民族善於利用天然植物為食物染色和調味,也擅於使用香草、香料保存食物或是增加口感。運用在南洋料理當中的各種香料,要比台灣料理最常用到的蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔香菜等還要多種。隨著外籍勞工和外籍配偶在台灣的數量逐年增多,南洋食物和香料,也逐漸在台灣普遍了起來。

南洋千層糕 圖╱朱慧芳
南洋千層糕 圖╱朱慧芳

香蘭葉盆栽 園藝店買得到

像是娘惹糕必用的香蘭葉,在園藝店裡已是常見盆栽;至於開藍色花的蝶豆,除了有乾燥花瓣之外,在園藝店裡也可以買到苗株;鮮黃色的薑黃根本是稀鬆平常、紅色的南薑也不難看到;咖哩葉更是早就有農場栽種,多年前我曾經在元氣周報介紹過。其實我不只介紹,還自己身體力行,在院子裡種這些南洋香料,只不過比起專業種植,成果還差了一大截,份量也還不足以採收用於日常料理。

豔麗家裡茂密的香蘭葉可就是屬於專業級的,不過她告訴我,她也是經歷不斷嘗試,才有現在充裕的成果。據她說,香蘭葉喜歡水,且不需要大量的日照,種植在稍有遮蔭,半日照的樹下、屋簷旁最為合適。問她店裡是否也有販售新鮮的香蘭葉,她說因為店裡用量大,自己用恰恰好,還是請客人直接到店裡享用做好的菜餚點心吧。

棕櫚糖漿香蘭葉 圖╱朱慧芳
棕櫚糖漿香蘭葉 圖╱朱慧芳

天然植物染料 一樣豔麗

香蘭葉在料理上的運用非常多元,白綠相間的基本款娘惹糕,就是用香蘭葉帶出特殊的香味,並用它的綠為天然染劑。豔麗店裡的特色甜點南洋珍寶,是用香蘭葉和棕櫚糖煮出的天然糖漿作為基底,再加入「錢多」、「仙草」、「亞答子」、「西谷米」和椰奶調成。棕櫚糖乍看有點像甘蔗煮成的黑糖,但品嚐後的餘香較為清甜,有些清新的植物香氣。

能夠自己製作的原料,豔麗都不假手他人,也不買現成的半成品。她說當初會開這家南洋烘焙餐廳,就是為了做給自己和家人吃。因為知道市售的半成品顏色多來自色素,所以不敢買來使用,要吃什麼盡量自己做。豔麗的女兒依庭接收了母親的好手藝,目前是廚房的主力。據她描述,香蘭葉汁經過果汁機攪拌出色,再經過多次過濾,都還是會留下非常細緻的纖維,如果發現食物綠得晶透完全無渣,可能就是使用了染劑。

七彩娘惹糕,所用的顏色來自天然。 圖╱朱慧芳
七彩娘惹糕,所用的顏色來自天然。 圖╱朱慧芳

七彩娘惹糕費工 得蒸上七次

只要一到營業時間,小小的店面很快地就被用餐的客人擠滿,大家為了品嘗真材實料經濟實惠的巴東牛肉飯、薑黃雞腿飯、牛肉丸湯麵、獅城肉骨茶而來,但依婷告訴我,店裡最具特色的食物其實是點心,各種口味的娘惹糕、千層蛋糕、戚風蛋糕是必嚐的熱銷品。製作多色的娘惹糕,必須一層一層的分次水蒸,店內一款七彩娘惹,就得蒸上七次之多才能完成,而且所用的顏色純粹天然,難怪豔麗的餐廳周二到周四都不對外營業,因為全天然的食材,單是備料的時間就要好幾天呢!

「艷麗」除了是形容南洋豐富的顏色之外,也是店主姚豔麗的本名,身為華僑後裔的她,與台灣先生定居在新竹市,三年前因為女兒的決定,把家裡常吃的料理端出來開設餐廳。這些家裡的味道來自新加坡、印尼、馬來西亞的綜合口味,也代表一個華裔家族輾轉遷移的歷史路徑。

本專欄,隔周見刊

薑黃
九層塔
香菜

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