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清蒸12分鐘就上桌!澎湖牡蠣正鮮 簡單料理最甘甜

2017-10-01 12:06聯合報 記者陳睿中/報導

●滑順的肉質與濃郁的海水鹹氣,正是新鮮牡蠣最誘人之處。每年中秋節前,恰是澎湖牡蠣產季。現在受惠於貨運、宅配的便捷性,台灣本島的民眾很輕鬆就能買到來自澎湖的帶殼活牡蠣、去殼鮮蚵。

作為食材,牡蠣的變化極多,煎成蚵仔煎、炸成蚵仔酥、蚵嗲,或是搭配豆豉、豆腐火炒,都能成為具有特色的桌上佳餚。新鮮的澎湖牡蠣,不需要繁雜手續,只要透過清蒸、焗烤或是水煮等幾項簡單的手法,就能輕鬆品嘗到澎湖牡蠣最直接的甘甜,或是透過蒜頭、蔥花等佐料,以及五味醬、味噌醬增味,成為開胃可口的宴客料理,短短幾分鐘就能上菜。

電鍋蒸鮮牡蠣 記者陳柏亨/攝影
電鍋蒸鮮牡蠣 記者陳柏亨/攝影

電鍋蒸鮮牡蠣

材料:帶殼牡蠣數顆、新鮮檸檬切片數片

作法:

①將帶殼牡蠣放於電鍋中,外鍋加約半杯水。

②電鍋蒸約12~15分鐘,待電鍋跳起即可開鍋。

③確認牡蠣開口就可取出食用,並可視個人口味加幾滴檸檬汁提味。

蒜蒸鮮蚵 記者陳柏亨/攝影
蒜蒸鮮蚵 記者陳柏亨/攝影

蒜蒸鮮蚵

材料:鮮蚵200公克、蒜頭20公克、橄欖油2大匙、蔥花20公克、辣椒碎丁適量、鹽1/4茶匙、米酒2茶匙

作法:

①鮮蚵洗水濾乾,蒜頭切碎備用。

②熱鍋後加入橄欖油加熱再放入蒜末,炒至金黃色備用。

③鮮蚵撒上鹽與米酒後拌入蒜油,放入蒸鍋蒸7分鐘,取出後撒上蔥花即可。

起司焗烤生蠔 記者陳柏亨/攝影
起司焗烤生蠔 記者陳柏亨/攝影

起司焗烤生蠔

材料:奶油少許、蒜末少許、洋蔥末少許、洋菇末少許、鮮奶油適量、高湯適量、白醬適量、乳酪絲適量

作法:

①將全殼牡蠣剝開,去半殼,擦乾水分備用。

②將所有材料以小火炒香,適量填入生蠔內,並均勻放上乳酪

絲。

③烤箱預熱後放入牡蠣,以200度烤10分鐘即可。

五味╱味噌醬牡蠣 記者陳柏亨/攝影
五味╱味噌醬牡蠣 記者陳柏亨/攝影
五味╱味噌醬牡蠣 記者陳柏亨/攝影
五味╱味噌醬牡蠣 記者陳柏亨/攝影

五味╱味噌醬牡蠣

材料:帶殼牡蠣數顆

五味醬材料:薑末1匙、蒜泥1匙、蔥花1匙、米酒2匙、醬油2匙、烏醋1匙、味醂1匙、番茄醬3匙

味噌醬材料:細味噌1湯匙、金桔汁1茶匙、蜂蜜1茶匙、開水1湯匙

作法:

①將帶殼牡蠣放入電鍋,外鍋加約半杯水,蒸12~15分鐘。

②將五味醬、味噌醬的調味料各自混和攪拌,製作成五味醬、味噌醬待用。

③電鍋跳起後取出牡蠣,分別淋上五味醬/味噌醬即可食用。

澎湖鮮蚵湯 記者陳柏亨/攝影
澎湖鮮蚵湯 記者陳柏亨/攝影
澎湖鮮蚵湯 記者陳柏亨/攝影
澎湖鮮蚵湯 記者陳柏亨/攝影

澎湖鮮蚵湯

材料:澎湖鮮蚵約10~12顆、老薑絲5公克、米酒適量、清水1000ml

作法:

①將1000ml的清水煮至沸騰,放入鮮蚵,再煮至沸騰。

②將老薑放入水中煮沸後轉小火,約1分鐘後即可熄火。

③倒入適量的米酒提味,不需另外加鹽。

澎湖鮮蚵小常識

關於營養

牡蠣一般俗稱為「蚵仔」或「蠔」,由於蛋白質豐富,又擁有「海中牛奶」的美譽,適合家中大人小孩食用,所以很受國人喜愛。根據衛生福利部食品藥物管理署資料顯示,牡蠣含有蛋白質、脂肪維生素A、B1、B2、B6、B12等,還有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅等礦物質,具有豐富的營養價值。除了澎湖外,台南、彰化等地,也都是重要的牡蠣養殖產地。

關於選購

牡蠣是種濾食性動物,早期台灣牡蠣的養殖場都在內海潮間帶中,但隨著時代變遷,工業發展對環境所造成的傷害,也漸漸衝擊到內海潮間帶的牡蠣產業。因此消費者購買前,也要慎選牡蠣的產地。

另外,很多不肖業者為了增加利潤,而有「泡水增重」的方法。因為牡蠣生長在海水中,若是將蚵仔泡入淡水會吸水膨脹,可增加1倍多的重量;如果使用磷酸鹽等化學添加物,則重量更是可以增加2~3倍以上。但是泡水過的牡蠣經過烹煮後,馬上就縮小許多,而且口感軟爛不鮮甜,對於品質影響非常大。

受惠於宅配網路發達,台灣民眾現在很容易購買24小時宅配到府的澎湖帶殼牡蠣。業者建議,帶殼活牡蠣不需要吐沙,也勿於淡水中浸泡,會導致牡蠣死亡。收到後可冷藏於3~7℃環境保存4日,並盡快食用完畢,越早食用風味越佳,並建議消費者於加熱後食用,勿生食。

今日主廚/黃碧雲(溫蒂老師)

天和鮮物.海島食堂餐飲烘焙總監

協力拍攝/天和鮮物

牡蠣
蛋白質
脂肪
維生素

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