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這樣煮 為蔬菜營養凍齡

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2017-09-24 14:47聯合晚報 何定照
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做菜老是掌握不好火候,口味老拿捏不準?讓生活科學來幫忙。化工背景的材料學專家章志綱綜合食材認識與科學原理,強調「把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅」,寫成《廚房裡的美味科學》,大方分享4個關鍵工法,讓做菜變得更好吃又營養。

4個工法分別是殺青、快速熟成、梅納、焦糖。章志綱指出,殺青是指快速讓食材中的酵素失去活性,以保持或封存食材顏色與脆度,有如「爐火『存』青」。方法包括沸水汆燙(如燙青菜)、高溫蒸氣(蒸鱈魚)、高溫油燙、鹽巴醃漬等。

像常見的蛤蜊絲瓜,一般人會先把絲瓜爆炒出汁再加蛤蜊炒到開口,章志綱指出,如此有些品種的絲瓜容易炒爛變黑,蛤蜊也容易炒得過熟,肉質縮小、變硬。他建議,在絲瓜下鍋前,應先汆燙殺青再沖涼,以減少鍋中持續高溫的氧化與熟成,讓絲瓜保翠綠。

此外,在放入絲瓜爆炒時,可立即加一點點鹽,讓絲瓜因鹽的殺青作用,保持顏色翠綠;同理,倒入蛤蜊前加些鹽,可讓水中鹽濃度與蛤蜊內含物相當,蛤蜊會因等滲透壓較不會縮小。如果蛤蜊先蒸半熟再煮,也可減少加熱導致收縮現象。

同樣是家常菜的「苦瓜炒鹹蛋」,傳統作法往往會將苦瓜切成薄片,放入滾水中煮去苦味,或在滾煮後放入冷水快速冷卻,以提升苦瓜的脆嫩。章志綱也提出新訣竅:切片苦瓜可用熱鹽水汆燙,再快速冷卻,如此口感會較脆,也是「殺青」。

家家常做的「豆干炒肉絲」要炒得軟嫩,也有訣竅。章志綱指出,肉炒半熟得撈起放5分鐘,讓肉絲中心達到約50℃,就能因快速熟成變得較軟;千萬別把豬肉炒熟,如此跟豆干共炒時,肉絲會太硬太老。

這些做菜技巧還能保營養。榮新診所營養師李婉萍表示,汆燙蔬菜「殺青」好處多多,首先是可幫蔬菜營養價值「凍齡」,因為蔬菜裡的酵素會不斷活動流失,透過沸水剎那汆燙,酵素會停止活動,保持最佳樣態;再來是由於沸水可將不好的菌破壞掉;三是菜往往煮越久營養越流失,但汆燙後的菜因已半熟,之後很快就熟,流失的營養量比較不會那麼多。

李婉萍指出,此外若從食物安全角度,合法農藥多是水溶性,汆燙加熱可促進農藥釋出,做菜時把湯倒掉不要喝,就會比較安全。

豆干炒肉絲 照片:三采文化/提供
豆干炒肉絲 照片:三采文化/提供

豆干炒肉絲

材料:新鮮豬肉200公克,豆干100公克,太白粉5公克,油及醬油、鹽適量

作法:

1.新鮮豬肉絲加醬油醃3分鐘後,加適量太白粉,再加點油攪拌醃後,過溫油一下,迅速將半熟的豬肉絲撈起。

2.熱鍋中多放點油,加入切絲豆干,高溫150℃拌炒至表面產生梅納香氣。

3.最後再拌入半熟豬肉絲及一點鹽,續將豬肉絲炒熟就可起鍋。

苦瓜炒鹹蛋 照片:三采文化/提供
苦瓜炒鹹蛋 照片:三采文化/提供

苦瓜炒鹹蛋

材料:苦瓜1根,鹹蛋2個,鹽適量,蒜末、蔥白段、蔥綠適量,米酒少量

作法:

1.苦瓜洗淨對切,用湯匙去掉中間的籽(怕苦可挖乾淨一點)後切片。

Tips:苦瓜若切太厚,不易跟鹹蛋黃炒均勻。

2.苦瓜用熱鹽水汆燙一下不要過久,然後在冷水中快速冷卻、瀝乾。

3.鹹蛋的蛋白、蛋黃分別搗碎,備用。

4.熱油鍋,放入搗碎的鹹蛋黃,用文火加熱以免蛋黃燒焦。

5.當鹹蛋黃開始冒泡泡時,加蒜末、蔥白段一起爆香。

6.再加入瀝乾的苦瓜、搗碎的蛋白,轉大火,略收汁至黏稠狀。

7.起鍋前放些米酒增加香味,加入蔥綠拌炒。

Tips:苦瓜炒的時間不宜太久,以免變黃。

蛤蜊絲瓜 照片:三采文化/提供
蛤蜊絲瓜 照片:三采文化/提供

蛤蜊絲瓜

材料:絲瓜1條,蛤蜊100公克,蔥段、薑絲、太白粉水、香油、糖、鹽適量

作法:

1.絲瓜清洗、去皮、去頭尾,切除絲瓜籽,絲瓜切成小條狀即可。

2.絲瓜可先汆燙殺青,再替絲瓜沖涼。

Tips:減少持續高溫的氧化與熟成,讓絲瓜保持翠綠。

3.蔥段、薑絲加入油鍋爆香,倒入絲瓜,加點鹽,炒至熟且出汁。

4.加些鹽,倒入蛤蜊。蛤蜊開殼後,加入適量太白粉水勾芡,再加入適量薑絲、蔥、香油,簡單拌一下,起鍋盛盤。

Tips:炒絲瓜不要炒太爛,以免絲瓜失去脆度。

食譜:三采文化/提供

絲瓜
苦瓜
豆干

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