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「捲捲」料理 讓人胃口大開

2017-08-27 15:39聯合晚報 何定照

酷暑當頭,許多人把冰品、水果當飯,忽略應有的營養。該吃什麼才引得起食慾,又保健康?各式蔬菜肉捲、海苔捲會是不錯選擇。它們不但看起來美麗繽紛,讓人食指大動,入口更兼顧健康美味,做起來也不費事,還能善用食材。

《自炊食代の愛女便當》一書,收集被稱為「便當的魔法師」的媽媽極光的百搭菜單,就推薦不少捲類食譜。極光說,她一直超愛肉捲、海苔捲等捲捲料理,因為可以將不同食材同時結合,同時達到營養均衡、色澤漂亮、甚至清冰箱等功能。

像超市常見的冷凍梅花豬涮涮鍋肉片,肉片因結凍黏在一起,須整盒退冰,一餐卻常吃不完。極光建議,若擔心肉片回冰無法保鮮,可以捲成肉捲,加點酒,入電鍋蒸,製成熟食,冷藏或冷凍保存,使用時再退冰烹調。

她指出,這種肉捲因由帶有油花的薄肉片組成,口感軟嫩,牙口不好的人也便於食用。薄薄的豬梅花肉片,幾乎和各種蔬菜都速配,全都可以捲在一起:時令的春蔬、珠蔥、四季豆、玉米筍、牛蒡、南瓜、蘆筍、高麗菜、胡蘿蔔和高麗菜,你愛怎麼捲,就怎麼捲,不但賣相賞心悅目,吃來更趣味美味。

董氏基金會食品營養中心營養師莫雅淳指出,捲類食品可一次包許多菜,是不錯的攝取蔬菜方式。不過以海苔捲來說,要注意盡量使用未經調味的海苔,否則有些海苔灑大量鹽或其他調味,很容易攝取過多鈉。部分食譜使用酒釀,屬於醃漬物,莫雅淳指出,這使用在捲類食物多只用來調味,使用不過量並無問題。

另外,也有食譜使用蛋,莫雅淳對應近日芬普尼毒蛋事件,指出只要買盒裝、有完整包裝的蛋,查看產地來源,比對農委會官網「雞蛋驗出芬普尼事件」專區(http://bit.ly/2v2eIPz) 所列牧場檢驗結果,便可放心食用。

酒釀海苔蛋捲
酒釀海苔蛋捲

酒釀海苔蛋捲

材料:蛋2個、酒釀1大匙、鹽1/2小匙、燒海苔1張半

做法:

1.海苔對切,另外將蛋液、酒釀和鹽混打均勻。

2.在煎蛋鍋中,倒油熱鍋,用餐巾紙將油塗抹均勻。

3.倒第一層蛋液,鋪上海苔,捲起,倒第二層蛋液,再鋪一層海苔,依序將剩餘蛋液使用完畢,做成蛋捲。

蘆筍海苔捲
蘆筍海苔捲

蘆筍海苔捲

材料:蘆筍1/2把、燒海苔或韓式海苔

調味料:高湯醬油1/2小匙、黑芝麻鹽適量、炒香白芝麻

做法:

1.蘆筍洗淨,切除老莖,根部以上約1/5處削皮。

2.燒一鍋水,加少許鹽,下蘆筍汆燙1分鐘,起鍋泡冷開水。瀝乾,將高湯醬油和黑芝麻鹽,均勻撒在蘆筍上。

3.取一張海苔對切,放在壽司簾的下方。

4.將4根蘆筍放在海苔上,堆疊成柱(視粗細,調整數量),均勻灑上白芝麻,如捲海苔壽司般捲起。

2.捲緊,海苔遇溼,即可黏住不散。再切成合口大小,約4公分段,撒白芝麻裝飾。

柚子胡椒風雙色蔬菜肉捲
柚子胡椒風雙色蔬菜肉捲

柚子胡椒風雙色蔬菜肉捲

材料:豬梅花片6片、四季豆5根、珠蔥1小把、玉米筍4條、低筋麵粉少許

調味:料米酒1大匙、醬油1~1.5大匙、味醂1大匙、柚子胡椒1/2小匙

做法:

1.玉米筍和四季豆洗淨燙熟,珠蔥洗淨瀝乾,切成約8公分一段,醬汁調好,肉片解凍。

2.取兩片梅花肉片較破碎處交疊,整型成完整形狀,通常是矩形,撒點麵粉。

3.取蔬菜放置肉片下方水平面1/5處,肉片由下方往上捲住蔬菜,再往上邊捲邊壓緊實,邊塑型,注意不讓蔬菜外露,邊在兩端收口成尖梭狀。

4.熱油鍋,將肉片接縫處貼鍋煎,定型後,不用翻動,倒出鍋內多餘的油份,下調味料。

5.煮開後,開中大火,再翻面滾動肉捲,讓肉捲均勻上色。醬汁起泡濃稠後,熄火,再滾動肉捲,使其均勻裹覆醬汁。

照片、食譜:圓神出版/提供

蘆筍
雞蛋
豬肉

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