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多汁酥脆 主廚煎豬排密技

2017-08-27 11:54聯合報 記者胡經周

極嫩火烤豬肋排 記者胡經周/攝影
極嫩火烤豬肋排 記者胡經周/攝影

極嫩火烤豬肋排

食材:豬肋排12~15oz

調味料:鹽、糖、胡椒、辣椒、橄欖油、西班牙紅椒粉、BBQ醬汁、番茄醬

作法:

1.豬肋排先清洗過,於常溫狀態下以少許鹽、糖、胡椒和橄欖油均勻塗抹於表層,再以保鮮膜包裹靜置兩小時。

2.烤豬肋排分為兩步驟,第一步驟需先低溫烘烤,用烤箱以低溫慢火烤2小時,這樣會讓瘦肉與肥肉的部分均勻地結合在一起。

3.第二步驟將豬肋排以高溫200度烘烤約10~15分鐘,烤至焦糖化,視個人口感偏好調整。高溫烘烤能將肉汁鎖在裡面,表面呈鮮酥脆的口感。

4.上桌前先靜置於室溫,讓溫度降下來後再切開,能讓肉汁豐富、口感較佳。

5.醬料的部分,可以準備市售BBQ醬,依照個人喜好調入番茄醬或辣椒,並撒上西班牙紅椒粉,甜中帶辣的口感更有層次,並能提升肉質的鮮味。

TIP:建議挑選台灣黑毛豬品種的豬肋排,挑選油花分布均勻的肉質。

黑豬上蓋肋眼早午餐 記者胡經周/攝影
黑豬上蓋肋眼早午餐 記者胡經周/攝影

黑豬上蓋肋眼早午餐

食材:台灣黑毛豬上蓋部位(肋眼)、黑麥麵包、羅勒生菜、薯條、水果玉米、雞蛋3顆、

調味料:鹽、糖、胡椒、辣椒、橄欖油、西班牙紅椒粉、沙拉醬

作法:

1.肋眼清洗過,於常溫狀態下以少許的鹽、糖、胡椒和橄欖油均勻塗抹於表層,再以保鮮膜包裹靜置兩小時。

2.用平底鍋將肉片慢火煎至七分熟。

3.再調整為大火,將表面煎至金黃色酥脆即可。

4.麵包:可搭配市售黑麥麵包或是手工麵包,用烤箱烤到微微金黃色澤和表層酥脆來增加口感。

5.沙拉:蘿蔓生菜洗乾淨後切片狀,加入少許煮過的水果玉米增加甜味,並淋上喜愛的沙拉醬口味。

6.美式炒蛋:將3顆雞蛋打勻,再加入少許鮮奶攪拌均勻;平底鍋加熱後,放入少許奶油均勻地融化,再倒入蛋汁以中小火炒,當開始凝固後,再將平底鍋離開火源,將炒蛋炒至九分熟,如此可以增加炒蛋滑順綿密的口感。

TIP:上蓋部位是豬身上最軟嫩的精華部位。

義式脆皮東坡肉佐野菇燉飯 記者胡經周/攝影
義式脆皮東坡肉佐野菇燉飯 記者胡經周/攝影

義式脆皮東坡肉佐野菇燉飯

食材:豬五花5oz.、義大利米心麵、洋菇3~5顆、洋蔥半顆、高湯

調味料:鹽、糖、胡椒、黃芥末、辣椒片、巴薩米克紅酒醋、白酒、奶油

作法:

1.先將豬五花清洗後,以少許的黃芥末、鹽、糖、胡椒和橄欖油均勻塗抹於表層,以保鮮膜包裹靜置兩小時。

2.醃漬好後,以平底鍋慢火煎烤,讓雙面平均受熱,以維持內部鮮嫩的口感。

3.經過靜置後,再以小火慢煎到表皮金黃酥脆。

4.準備不鏽鋼鍋,分次加入少許高湯,放入義大利米心麵,慢慢地煮讓米心麵吸收湯汁,半熟後放置一旁備用。

5.將蘑菇切片,與洋蔥絲和奶油拌炒至柔軟入味。

6.將米心麵與炒好的蘑菇、洋蔥絲,再加入白酒、鹽、糖與胡椒一同拌炒至黏稠狀即可。

7.煎好的東坡肉置於麵上,並淋上巴薩米克紅酒醋。

TIP:豬五花因為肥肉比例較高,加黃芥末可以達到去油膩的效果。

雙骨戰斧豬排 記者胡經周/攝影
雙骨戰斧豬排 記者胡經周/攝影

雙骨戰斧豬排

食材:26oz帶骨戰斧豬排

調味料:鹽、糖、胡椒、辣椒、橄欖油、西班牙紅椒粉

作法:

1.將市售的戰斧豬排清洗過,於常溫狀態下以少許的鹽,糖、胡椒和橄欖油均勻塗抹於表層,再以保鮮膜包裹靜置兩小時。

2.醃漬好後以低溫的方式用平底鍋慢火煎烤,讓雙面平均受熱,以維持內部鮮嫩的口感。

3.為了讓表層達到金黃酥脆的口感,最後可用大火煎或用烤箱烤(約150度5~10分鐘),能迅速將肉汁鎖在肉中。

4.從烤箱拿出須靜置於室溫10分鐘左右,靜置的過程能讓肉產生較豐富的肉汁。最後切片上桌。

TIP:「戰斧豬排」指的是豬里肌或前腿上的梅花肉連著豬肋骨切出的部位,同時可享用兩個部位的口感,切出的形似斧頭,稱之為戰斧。

開心果奶酪 記者胡經周/攝影
開心果奶酪 記者胡經周/攝影

開心果奶酪

食材:開心果、牛奶、鮮奶油、覆盆子、吉利丁檸檬、蜂蜜、蔓越莓乾

調味料:玫瑰果露

1.奶酪:開心果打碎過篩,使用打碎後較細的開心果粉約35g與150g牛奶、550g鮮奶油一起煮至小滾。加入事先用冷水泡軟的吉利丁片適量,倒入模具中待冷卻。

2.覆盆子果凍:將新鮮覆盆子果泥與水作2:1的調配,煮至小滾後加入適量吉利丁攪散,最後加入適量檸檬汁與蜂蜜。倒入模具中待凝固,切小丁備用。

3.手工熬煮蔓越莓醬:將25g糖、130g水、70g蔓越莓乾一起煮至小滾收汁後,用均質機打碎,接著加入少量檸檬汁、1/4tsp玫瑰果露,最後撒上新鮮檸檬皮屑拌勻。

4.將奶酪脫模盛盤,加上果凍及果醬。

夏季芒果舒芙蕾 記者胡經周/攝影
夏季芒果舒芙蕾 記者胡經周/攝影

夏季芒果舒芙蕾

食材:中筋麵粉100克、雞蛋3個、糖80克、鮮奶油、芒果一顆、泡打粉5克

調味料:香草籽、君度澄酒、橄欖油、檸檬

1.先將3顆蛋的蛋白與蛋黃分開,並放置一旁備用。

2.製作舒芙蕾:將麵粉、蛋黃和鮮奶油1/2杯、糖15克以高速攪拌打發,打發後再拌入1/2顆的芒果切丁,並攪拌均勻。

3.製作芒果醬汁:將1/2顆芒果切丁後,放入鍋中熬煮,並淋上君度澄酒與檸檬汁和糖125克,以小火熬煮30分鐘。

4.將舒芙蕾的半成品倒入鑄鐵鍋中,以小火烘烤8分鐘,再放置烤箱,以250度烤5分鐘。

5.烤完後淋上芒果醬汁,撒上檸檬刨絲。

今日主廚/Leo Madtro Cafe行政主廚

協力攝影/Mastro Cafe & eacute內湖店

橄欖油
胡椒
豬肉

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