朱慧芳／無奶無蛋 起司披薩

稍稍注意，街頭各式的素食或蔬食餐廳、小吃越來越多了。身體健康、地球暖化和黑心食品不斷出籠，促使越來越多的人想要嘗試少肉或無肉飲食。為了避開可能的過敏原，在歐美，甚至有越來越的人連麥類蛋白和奶製品都開始減量。這些選擇另類飲食者的動機也是一樣，不外乎是健康、環保，純粹因為信仰而改變飲食，反倒不是最主要的原因。

點心房師傅 普遍有健康問題

有些人認為動物蛋白質和小麥麩質可能會引起體內微型發炎反應，造成疲倦、慢性病等不明原因的身體不適，所以選擇無蛋、無奶、無麩質的食物。更有人連加熱煮熟都省了，直接吃生的蔬食。幾年前，英國有位年近三十的瑜伽老師，外貌看起來只有十來歲，她自己認為長期保持生食習慣是最大原因。在厚食聚落推廣另類烘焙的郭宗翰也有屬於他自己的動機。

三十出頭、已有兩個小孩的郭宗翰，外表看起像是十幾、二十歲的鄰家大男孩。他的孩子曾經因為不小心碰觸蛋殼，受到沙門氏桿菌的感染引發嚴重的腸胃炎，促使他開始嘗試無蛋的烘焙。多年前還是法式點心學徒時，他的體重曾經高達一百公斤。每天品嚐高糖、多油、各種脂肪香料甜味劑的他發現，在點心房工作的師傅們，身體普遍不健康，帶著心血管慢性病的大有人在。

五穀雜糧做麵包 減少小麥粉

種種非關宗教的原因，帶他進入無蛋、無奶、少麥麩的烘焙領域。現在他的烤箱每天出爐的，多半是用稻米、小米、糯米等五穀雜糧磨粉做成的麵包，傳統麵包材料小麥粉，反而是用量最少的原料。例如我今天的早餐「糙米軟法」，就是完全不含小麥，而是用糙米粉做成的法式軟麵包。糙米不含小麥筋性，吃起來的口感鬆軟，不似一般法式長棍麵包外表脆硬，內裡質地較有韌性。不過，糙米麵包比小麥麵包更容易一口接一口，一不小心發現竟然就吃了大半條。

剛出爐的糙米軟法鬆軟好吃，沒有調味夾餡的麵包體，適合搭配甜鹹酸各種口味的夾餡。當宗翰拿出起司絲，放在切片軟法上，並且告訴我這是他自己做的無奶起司，又在另一片麵包上塗抹也是他自己做的無蛋芥茉美乃滋時，讓我不禁讚嘆他「真的素到最高點啊！」

糯米和椰子油 做出無奶起司

無奶起司的主要原料是糯米和椰子油，調味則依個人喜好，可以選擇蘋果醋、檸檬、松露醬、松子等等天然味。宗翰說也有人以腰果、夏威夷果取代糯米，但他個人認為，在台灣就應該選用台灣產的米作為主要烘焙原料。他的烘焙料理大量使用台灣當季的食材，糙米，小米、藜麥、糯米則是他最愛的基本烘焙元素。剛做好的無奶起司是整塊的，再用起司刨刀刨成細絲，看起來就像撒在披薩上的馬茲瑞拉起司一樣。

提到披薩，一定要跟大家分享宗翰最近做的糙米披薩，尤其是上面放了水蜜桃的甜披薩，還有切成三角形的竹筍蔬菜披薩。剛出爐的披薩，才融化的無奶起司絲還冒著熱氣，配上當季盛產的有機蔬果，讓我對無奶無蛋的料理，產生更豐富的想像。

麵包

糙米

小麥

糯米