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朱慧芳/無奶無蛋 起司披薩

2017-08-13 15:29聯合報 文╱朱慧芳

稍稍注意,街頭各式的素食或蔬食餐廳、小吃越來越多了。身體健康、地球暖化和黑心食品不斷出籠,促使越來越多的人想要嘗試少肉或無肉飲食。為了避開可能的過敏原,在歐美,甚至有越來越的人連麥類蛋白和奶製品都開始減量。這些選擇另類飲食者的動機也是一樣,不外乎是健康、環保,純粹因為信仰而改變飲食,反倒不是最主要的原因。

點心房師傅 普遍有健康問題

有些人認為動物蛋白質和小麥麩質可能會引起體內微型發炎反應,造成疲倦、慢性病等不明原因的身體不適,所以選擇無蛋、無奶、無麩質的食物。更有人連加熱煮熟都省了,直接吃生的蔬食。幾年前,英國有位年近三十的瑜伽老師,外貌看起來只有十來歲,她自己認為長期保持生食習慣是最大原因。在厚食聚落推廣另類烘焙的郭宗翰也有屬於他自己的動機。

三十出頭、已有兩個小孩的郭宗翰,外表看起像是十幾、二十歲的鄰家大男孩。他的孩子曾經因為不小心碰觸蛋殼,受到沙門氏桿菌的感染引發嚴重的腸胃炎,促使他開始嘗試無蛋的烘焙。多年前還是法式點心學徒時,他的體重曾經高達一百公斤。每天品嚐高糖、多油、各種脂肪香料甜味劑的他發現,在點心房工作的師傅們,身體普遍不健康,帶著心血管慢性病的大有人在。

糙米做的軟法,吃起來口感鬆軟。 圖╱朱慧芳
糙米做的軟法,吃起來口感鬆軟。 圖╱朱慧芳

五穀雜糧做麵包 減少小麥粉

種種非關宗教的原因,帶他進入無蛋、無奶、少麥麩的烘焙領域。現在他的烤箱每天出爐的,多半是用稻米、小米、糯米等五穀雜糧磨粉做成的麵包,傳統麵包材料小麥粉,反而是用量最少的原料。例如我今天的早餐「糙米軟法」,就是完全不含小麥,而是用糙米粉做成的法式軟麵包。糙米不含小麥筋性,吃起來的口感鬆軟,不似一般法式長棍麵包外表脆硬,內裡質地較有韌性。不過,糙米麵包比小麥麵包更容易一口接一口,一不小心發現竟然就吃了大半條。

剛出爐的糙米軟法鬆軟好吃,沒有調味夾餡的麵包體,適合搭配甜鹹酸各種口味的夾餡。當宗翰拿出起司絲,放在切片軟法上,並且告訴我這是他自己做的無奶起司,又在另一片麵包上塗抹也是他自己做的無蛋芥茉美乃滋時,讓我不禁讚嘆他「真的素到最高點啊!」

無奶起司的主要原料是糯米和椰子油。 圖╱朱慧芳
無奶起司的主要原料是糯米和椰子油。 圖╱朱慧芳

糯米和椰子油 做出無奶起司

無奶起司的主要原料是糯米和椰子油,調味則依個人喜好,可以選擇蘋果醋、檸檬、松露醬、松子等等天然味。宗翰說也有人以腰果、夏威夷果取代糯米,但他個人認為,在台灣就應該選用台灣產的米作為主要烘焙原料。他的烘焙料理大量使用台灣當季的食材,糙米,小米、藜麥、糯米則是他最愛的基本烘焙元素。剛做好的無奶起司是整塊的,再用起司刨刀刨成細絲,看起來就像撒在披薩上的馬茲瑞拉起司一樣。

提到披薩,一定要跟大家分享宗翰最近做的糙米披薩,尤其是上面放了水蜜桃的甜披薩,還有切成三角形的竹筍蔬菜披薩。剛出爐的披薩,才融化的無奶起司絲還冒著熱氣,配上當季盛產的有機蔬果,讓我對無奶無蛋的料理,產生更豐富的想像。

利用當季盛產食材做的竹筍披薩。 圖╱朱慧芳
利用當季盛產食材做的竹筍披薩。 圖╱朱慧芳
撒上無奶起司的水蜜桃披薩。 圖╱朱慧芳
撒上無奶起司的水蜜桃披薩。 圖╱朱慧芳

麵包
糙米
小麥
糯米

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