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張源銘/冷藏或冷凍過的麵包 如何恢復口感?

2017-07-23 11:43聯合報 文/張源銘(舞麥者)

俗話說,開門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。做麵包的開門除了秤、拌、發、分、割、烤、涼,一樣是七件事。事後還有一件非常重要且要心思沉穩的工作,那就是「答客問」!

說重要,是因前面七件事的努力,如果沒有讓客人化解疑問或不解,就前功盡棄。說沉穩,因為同樣的主題會不斷出現,只是題型會變,回答時要先識清題目,再耐心說明。因為許多消費者早習慣台式或日式軟白的麵包,面對近年新興的歐式麵包有些不解,也有些不慣。

Q:剛出爐麵包好好吃,為什麼要等冷卻?

所謂秤、拌、發、分、割、烤、涼,是簡化做麵包的步驟,從秤食材、攪拌麵團、長時間低溫發酵、分割整形、割裂口、進爐蒸烤,到出爐後的冷卻。這些步驟大多跟消費者沒有直接關係。只有「冷卻」這步驟是大大有關係,因為常常還沒完成,消費者就想要動刀切麵包,大大壞了麵包的品質。

不論日式、台式或歐式麵包,出爐後的冷卻好像可有可無,卻是不能省略的步驟,問題是許多人就愛剛出爐的麵包,搶著買熱騰騰的麵包。先不談添加物會不會揮發,最重要的是定型和保存。因為剛出爐的麵包,尤其是窯烤的歐式麵包,內部支撐氣孔讓麵包脹大的麵筋還是濕軟的,用力擠壓或是用刀去切,都會破壞這個支撐,讓麵包塌了,吃起來會像不熟或有硬塊感。

再者,剛出爐麵包含有大量水蒸氣,不斷地散發出來。如果沒等到溫度下降到常溫一會兒,麵包裡的水蒸氣壓力還高於外面的空間,一旦包進塑膠袋,就容易讓塑膠袋裡形成冷凝水,在室溫裡放個一兩天就會發黴。有次,南部一家知名糕餅店就因趕貨,未等冷卻而包裝,產品出現發黴,不但要費力回收,損失金錢,更傷商譽。

Q:歐式麵包的保存時間?

「老闆,請問這麵包要冰嗎?要怎麼吃?」關於歐式麵包保存,根據專業分析,使用自養酵母製作的麵包因含有醋酸菌等菌群,麵團的酸鹼值比較低,常溫下保存時間會比商業酵母做的麵包長。但台灣氣候潮濕,加上國人偏好內餡多的麵包,買回家的麵包,一兩天可以放室溫;如兩三天內能吃完就放冷藏;如果更長,就切片冷凍,至少可保存兩周。

使用有保溫功能的電鍋加熱麵包,可重現剛出爐的口感。 圖/張源銘
使用有保溫功能的電鍋加熱麵包,可重現剛出爐的口感。 圖/張源銘

Q:冷藏或冷凍過的麵包,如何恢復口感?

冷藏或冷凍過的麵包要怎麼處理,是許多人的疑問,有人喜歡酥脆的口感,可直接把冷凍麵包片放進烤箱烤到焦黃,這樣吃起來有酥脆口感,內部還有濕潤感。如果想恢復剛出爐時的口感,就先把冷凍麵包拿出來退冰(冷藏室隔夜,室溫約一小時),使用有保溫功能的電鍋,拿掉內鍋,並在電鍋的底部放上料理紙(超市有賣),再把麵包片平鋪在底部,蓋上鍋蓋,按下開關。是的,很快就會跳起,跳起後約等個十分鐘,就能吃到跟剛出爐一樣口感的麵包。如果喜歡濕潤一點的,可以在蓋鍋蓋前用手指沾一點點水灑在麵包上。

如果麵包量較多,要快速且濕潤點,可以在側邊滴進約5CC的水,但鍋蓋最後要留一點縫隙,讓多餘的水蒸氣排出。

Q:麵包酸酸的,是壞掉了嗎?

「你們的麵包有點酸酸的,是不是壞掉了?尤其是全麥的,更酸,能吃嗎?」麵包有點酸,尤其是全穀物麵包,更酸,這是正常的,且是歐美人評鑑麵包師傅養菌和做麵包功力的依據之一。那是因為自養酵母含有醋酸菌和乳酸菌等菌群,雖然使用低溫長時間發酵可以減緩繁殖,但溫度稍有變化就會出現酸味,全穀物麵包可能是更受這些菌群的喜愛,縱然是用低溫發酵,相對還是會比較酸一點,這是做三明治最佳的增味。

歐式麵包外表看來硬邦邦難入口,其實內裡是濕軟的,適合切片食用。 圖/張源銘
歐式麵包外表看來硬邦邦難入口,其實內裡是濕軟的,適合切片食用。 圖/張源銘

Q:歐式麵包硬邦邦,我咬得下嗎?

「老闆,有沒有比較軟的,那個看起來硬邦邦的,我怕牙齒咬不動。」歐式麵包並不是硬,它只是有層外皮,不過,這層外皮也可以依烤焙溫度改變厚度。只是窯烤無法控溫,是順著窯溫規畫進出爐的麵包品項,無法做出每一顆都是掐下可破的麵包。

事實上,歐式麵包內裡是濕軟的,如果切片吃,不會有咬不下去的問題。所以,歐式麵包一般來說,體型都比較大,就是要大家切片吃,不像台式或日式麵包拳頭大一個,拿起來直接咬。

Q:麵包顏色深,就是烤焦了?

「老闆,你們的麵烤太焦了,我要白一點的!」有關烤焙顏色,許多消費者根深蒂固覺得烤得深咖啡色就是焦了,吃烤焦的食物容易致癌。首先,烤到深咖啡色帶點黑不是焦,那樣才有熟。紐約一家知名的麵包店,店就名叫「好熟」,烤出來的麵包個個都是深咖啡帶黑。他們認為那才有烤熟,麵包要烤熟才能吃。

我們的社會因為行銷跟廣告常推銷烤到深色就是焦,吃到焦的食物就會致癌的觀念。常有消費者堅持要選只能有點黃的麵包,只要有一點深咖啡色就不買。殊不知,深咖啡色不是焦,那是焦糖化和梅納反應的結果。反倒是白白的表皮,很可能是沒烤熟,吃沒烤熟的麵包,口感奇怪,衛生也有疑慮。

所以,買歐式麵包前,有些觀念要重新建立,才能吃得好,吃得健康。

麵包
酵母
全穀物

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